第一章(烹饪原料概述).ppt

4）烹饪原料中的蛋白质 蛋白质是烹饪原料中的重要营养素之一，是人类获得氮素营养的唯一来源。 烹饪原料中的蛋白质在烹调中的变化： ①变性作用和凝固作用；②水解作用（嫩化）；③羰氨反应（又叫美拉德反应）。 5）烹饪原料中的维生素 脂溶性维生素 按其溶解性分为 水溶性维生素 维生素A、D、E、K，属于脂溶性维生素，只溶于脂类或脂溶剂，主要存在动物性原料中，在食物中常与脂类共同存在，在消化吸收过程中也同脂类一道进行，被列为脂溶性维生素。 水溶性维生素分为B族和C族两大类，他们的共同特点是易溶于水，除维生素B12外，在人体内基本上都不能储存，一旦在体液中的浓度超过正常需要量，则随尿液排出体外，一般不会发生过多症。 6）烹饪原料中的矿物质 大量元素（磷、硫、氯、钠、钾、镁、钙 7种元素） 矿物质 微量元素（铁、锌、铜、铬、钴、锰、钼、镍、锡、钒、硒、硅、氟、碘14种） 3、注意事项 1）在烹调加工时应去其老、残、有异味和不可食部位。 2）运用最佳的烹调方法，突出原料本身具有的鲜美滋味和良好的口感，保证原料的营养价值。 §1—2 烹饪原料的分类 原料来源：动物性原料、植物性原料、矿物质原料、人工 合成原料 原料加工与否：鲜活原料、干货原料、复制品原料 烹饪原料 烹饪运用：主料、配料、调料 商品种类：粮食类、蔬菜类、果品类、 肉类及其制品、蛋类、 乳类、干货类、调味类 烹饪原料知识 1、 烹饪原料学的定义 《烹饪原料知识》是烹饪学科体系中阐述烹饪原料的种类、性质、组织结构、营养特点等及在烹饪中的应用规律的学科。 本课程与烹饪工艺学、菜肴烹调技术共同构成烹饪学科体系，并成为烹饪学科重要的组成部分，是烹饪工艺专业学生必须学习的一门专业基础课。 2、 烹饪原料学的地位 是学习烹饪专业、食品专业的学生重要专业基础课，是从事烹饪工作、临床营养研究等的从业人员所必备的基础知识之一。 对提高烹饪技艺、烹饪理论水平都具有重要的作用，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。是烹饪工艺专业学生必须学习的一门专业基础课。 3、 烹饪原料学与其他学科的关系 烹饪原料学是近十几年来在我国发展起来的一门新兴的边缘学科。它建立在生物学、生物化学、营养学及卫生学、商品学等多学科基础之上，与烹饪工艺学、菜肴烹调技术共同构成烹饪学科体系，并成为烹饪学科重要的组成部分。 《烹饪原料知识》学习目的与基本要求 1、学习目的：是为了对各类原料有准确的、充分的、科学的认识，以便在烹饪活动中能正确地运用不同的原料，烹制出质量上乘的菜点。 2、基本要求： ① 掌握烹饪原料的分类和对烹饪原料进行鉴定和必要的保管知识，选择高质量的原料，并能采取相应措施保证原料的质量；② 掌握各类烹饪原料的外观特点、组织结构特点、风味特点和营养特点；③ 掌握原料在烹饪加工中的变化规律；④ 能正确使用原料，为菜肴的制作和创新打下坚实的基础。 《烹饪原料知识》学习方法 1、 将理论知识和实践相结合。2、 重视对实物的细致观察，总结规律。 第一章 烹饪原料概述 1—1 烹饪原料研究内容 1—2 烹饪原料的分类 §1—1 烹饪原料研究的内容 烹饪原料是指通过烹调加工制作各种主食、菜肴、糕点和小吃的可食性原料的总称。 这一概念强调了以下几个要点： （1）烹饪原料是通过烹饪加工制作烹饪制品的原料；（2）烹饪原料包括制作主食、菜肴、面点以及风味小吃的各种原料； （3）烹饪原料具有可食性。 烹饪原料“可食性”包括以下三层含义： （1）具有营养价值； （2）具有良好的口味和口感； （3）具有食用安全性。 学习烹饪原料要知道烹饪原料的名称，掌握原料的产地、产季、外部特征、性质特点、烹调用途、品质鉴定、原料分类、注意事项以及储存保鲜、营养等方面知识。 一、烹饪原料的产地、产季 1、产地 只有了解了烹饪原料的产地来源，才能对加工制作有鉴定、指导和帮助作用。 2、产季 掌握了原料的最佳出产时段，为我们及时选料烹饪提供了最佳时段。 二、烹饪原料的品种特点、烹调用途及品质鉴定 1、品种特点 掌握每一种烹饪原料的特点及各部分的性能差异，就是为烹饪原料寻求最佳的调味方法、初加工方法和烹调方法。最大限度地发现原料的物性之美。 2、烹调用途