第一章_食品化学与健康.ppt

饼干类食品(不含低温烘烤和全麦饼干) 1、食用香精和色素过多，对肝脏功能造成负担；2、严重破坏维生素；3、热量过多、营养成分低。 汽水、可乐 1、含磷酸、碳酸，会流失钙；2、含糖量过高，喝后有饱胀感，影响正餐。 方便类食品 1、盐分过高，含防腐剂、香精，损肝；2、只有热量，没有营养。 罐头类食品 1、破坏维生素，使蛋白质变性；2、热量过多，营养成分低。3、含防腐剂 话梅蜜饯类食品(果脯) 1、含亚硝酸盐；2、盐分过高，含防腐剂、香精，损肝。 冷冻甜品类食品 1、含奶油极易引起肥胖；2、含糖量过高影响正餐。 烧烤类食品 1、含大量三苯四丙吡；2、1只烤鸡腿＝60支烟的毒性；3、导致蛋白质炭化变性，加重肾脏、肝脏负担。 通常把仅仅提供一些热量、没有别的营养素的食物，或是营养成分超出人体需求量并最终在人体内变成多余成分的食品称为垃圾食品。即使是垃圾食品也并非不能吃，关键是要懂得平衡自己的营养与热量，懂得均衡调配饮食，就可以减轻或避免垃圾食品对您的危害。要多吃蔬菜、水果、豆类、奶类、谷物等健康的、卫生的食品，要保证饮食多样化。 什么是垃圾食品？ * 中国居民平衡膳食宝塔 第五层 油脂类：每人每日≤25g（吃最少） 第四层 奶类和豆类食物：每人每日奶及其制品lOOg，豆类及其制品50g（吃少量） 第三层 动物性食物：每人每日125～200g（鱼虾50g，畜、禽肉50～lOOg，蛋类25～50g）（吃适量） 第二层 蔬菜和水果：每人每日蔬菜400～500g、水果100～200g（吃多些） 第一层 谷物食物：每人每日300～500g（吃最多） 平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。 《中国居民膳食指南》 ①食物多样、谷类为主； ②多吃蔬菜、水果和薯类； ③常吃奶类、豆类或其制品； ④经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油； ⑤食量与体力活动要平衡，保持适宜体重； ⑥吃清淡少盐的膳食； ⑦饮酒应限量； ⑧吃清洁卫生、不变质的食物。 1997年4月10日经中国营养学会常务理事会通过 食物要多样 饥饱要适当 适量鱼肉蛋 油脂要适量 多吃牛奶豆制品 食盐要控制 饮酒要节制 食品要卫生 原则：营养、卫生、科学、合理 * 当今世界食物结构类型 1）西方型：动物性食品为主，高Pro、高Fat、高能量、肥胖、冠心病、糖尿病等慢性病发病率高。 2）东方型：植物性食品为主，高碳水化合物、Pro质量差，营养缺乏病多见。 3）日本型：综合以上两型，动物性、植物性食物消费较均衡，脂类摄取不高，Pro质量较好，并有丰富的蔬菜、水果，也有较多的海产品，食物结构较合理。 6大原则 荤素搭配 营养全面，使体内酸碱平衡 粗细粮搭配 兼顾消化能力和营养需要 谷类与豆类搭配 混合食用，提高蛋白质吸收利用率（如红豆粥、腊八粥） 蔬菜多色搭配 丰富维生素及多种矿物质 酸性、碱性食物搭配 能避免因缺钙、铁等引起的一系列症状，如皮肤病 干稀搭配 保证热量及水分都充足 食品－－安全－－营养－－健康 Food Safety Nutrition Health * * * * * （2）无公害农产品、绿色食品、有机食品的不同点 1、生产加工依据的标准不同。2、内在品质要求不同。无公害食品既要有优质农产品的营养品质，又要有健康安全的环境品质。绿色食品的特征是无污染、安全、优质、营养。有机食品的标准比绿色食品高，被人称为“纯而又纯”的食品,它从基地到生产，从加工至上市都有着严格的要求。3、管理方式不同。三种食品有不同的组织认证部门。无公害食品和绿色食品侧重对影响产品质量因素的控制，有机食品侧重对影响环境质量因素的控制。生产有机食品难度更大，需要建立全新的生产体系和监控体系。 4、标识不同。有机食品在不同的国家、不同的认证机构其标识不相同。绿色食品标识是唯一的。无公害食品的标识在不同的认证机构有不同的标识。 5、认证机构不同。 无公害农产品认证分为产地认定和产品认证，产品由农业部农产品质量安全中心负责认证。产地由各省市农业主管部门相应承办机构负责认证。产品检测工作目前由受委托的83家定点检测机构承担。 绿色食品由中国绿色食品发展中心负责认证。目前，全国设立绿色食品委托管理机构42个，产地环境监测与评价机构59个，产品质量检测及评价机构20个。 有机食品由国家环境保护总局有机食品发展中心以及农业部所属中绿华夏有机食品认证中心负责认证。目前，全国设立了38家有机食品认证分中心。 食品添加剂 你在享用食物时，想过食品的颜色