1.1.1中国餐饮业发展.ppt

第一章 饭店餐饮概述 学习目标：了解中外餐饮业发展概况，明确餐饮部在饭店中的地位和任务；掌握饭店餐饮经营过程中的特点、餐饮部内部组织机构特征，熟悉餐饮部与饭店其他部门之间的关系 1.1餐饮业发展概况 餐饮业的发展受---国家的历史文化、气候环境、经济发展水平、宗教信仰、传统习惯等诸多因素的制约.中外餐饮业有自身的发展历史,但也相互渗透、进和推动。 1.1.1中国餐饮业发展 1)考古:火是人类走出蒙昧时代,进入文明时代的标志. 40万年前---北京人---开始懂得用火(最早的烹饪餐饮活动) 6~7千年前---河姆渡人---水稻、饲养牲畜 2)商代:青铜器、原始瓷器、酿酒作坊、食盐的问世(餐饮发展条件) 夏商周时--餐饮已发展成了一个独立的行业. 音乐助餐 宫廷中有专职服务人员(尚酒尚食)及服务机构 物品交流--出现‘市’--出现专营面饭的摊铺(中国餐饮雏形) 3)秦汉时期(中央集权发展了城市经济) 铁器更新了灶具、炊具--餐饮工具发展--餐饮业发展 丝绸之路引进了国外食品、饮品及文化 4)魏晋到隋代 寺庙烹饪逐步形成 谢讽的?食经?为中国烹饪、餐饮理论的研究开了先导 5)唐宋两朝,封建社会进入鼎盛时期,饮食文化得到大发展 酒店多、规模大、分工细、菜肴精致、名点迭出 6)晚清以后的五口通商使沿海城市出现西菜馆 创造了聚礼仪程式为一体的“满汉全席” 现代中国的烹饪形成了以鲁、川、淮扬和粤菜为代表的中国菜,烹饪的繁荣促进了中国餐饮业的发展. 中国被誉为世界三大烹饪王国(土尔其、法国) 1.1.2外国餐饮业发展概况 1、十四世纪,奥斯曼帝国的扩张和伊斯兰教传播的影响,土尔其形成以食羊肉为主,烤羊肉为其传统名菜的独特烹饪风格,对形成和发展伊斯兰教国家的餐饮习惯和餐饮业有着历史功绩,被公认为三大烹饪王国之一. 2、十六世纪中叶,意大利成为了文艺复兴的中心,商业经济发达,艺术和科学的繁荣,宫廷王室生活奢侈,其烹饪技艺在吸收各地、各国精华的基础上形成追求豪华、注重排场、典雅华丽的风格,成为“欧洲烹调之母”. 3、十八世纪,法国成为欧洲政治、经济、文化的中心 农牧渔业发达,物产丰富---有发展烹饪和餐饮业的优越物质条件.菜无论在菜肴组合还是烹饪技巧等方面都较低科学. 4、二十世纪,美国成为世界第一工业强国,它的烹饪和餐饮业是世界各地移民和土著印地安人的大融合. 其重营养、求新求快、不太注重造型. 由于西方经济的高速发展、物质的日益丰富,经济发达国家的餐饮业形成了以获取人体必须的营养素为主,讲求营养质量的传统风格. 但高热能、高蛋白、高脂肪 1.1.3当代人对餐饮的要求 1、营养上的全面、平衡 人体必须---碳水化合物、蛋白质、维生素 2、卫生标准方面的高标准、严要求 3、餐饮原料的生猛、鲜活 4、餐饮服务的规范化、个性化 1.2餐饮部的地位和任务 窗口 对内:经济效益 对外:满足客人对产品和服务的要求 1.2.1 地位 1、生产满足人们生活需要的产品 2、是饭店收入的重要组成部分 3、餐饮部的管理、服务水平直接影响饭店声誉 4、餐饮部的经营活动是饭店营销活动的重要组成部分 5、餐饮部是饭店用工最多的部门 1.2.2餐饮部的任务 1、向宾客提供以菜肴为主要代表的有形产品 2、向宾客提供好的服务(无形产品) 3、增收节支、节源节流,搞好餐饮经营管理 对外:促销、开发新产品 对内:控制成本 4、为饭店树立良好的社会形象 1．3餐饮部的经营特点 1．3．1餐饮生产的特点 1、属个别订制生产，产品规格多、批量小 给餐饮产品质量管理和统一标准带来一定难度 2、餐饮生产过程时间短 现点、现做、现消费 3、餐饮生产量难以预测 客源量每天有变化 4、餐饮原料、产品容易变质 5、餐饮生产过程的管理难度较大 从采购→验收→保管→生产→销售→收银等 1．3．2餐饮销售的特点 1、销售量受经营空间大小的限制 2、销售量受就餐时间的限制 3、餐饮经营毛利率较高，资金周转较快 4、餐饮经营中固定成本占有一定比重，变动费用的比例较大 1．3．3餐饮服务的特点 （前台→无形服务 后台→有形服务） 无形性、一次性、同步性（生产与消费同步）、 差异性（从服务员和客人两方面来看） 1．4餐饮部的组织机构与部际关系 1．4．1组织机构： 小型饭店的餐饮部；中型饭店餐饮部；大型饭店餐饮部 1．4．2功能块：生产块---厨务部---采保部 销售块---各营业点 后勤块---管事部 1．4．3 餐厅表现形式 咖啡厅 饭店中营业时间最长，以供应中西餐及本地小吃为主的餐厅 中餐厅 从餐厅供应的品种、餐厅的装潢到餐厅的服务等都是具有中国特色。