5、五常管理手册. - 阳光国际.doc

餐饮“五常法”管理 技术指导手册 目 录 一、五常法概述 1 1、“五常法”含义 1 2、“五常法”实施意义 2 3、“五常法”实际效用 3 二、五常法实施 3 1、实施步骤 4 2、具体做法与要求 6 三、五常法管理的组织与职责 13 1、管理组织 13 2、相关人员的工作职责 14 四、员工五常操作指导培训内容 16 1、什么是“五常法”？ 17 2、“五常法”的特定意义？ 17 3、重点岗位“五常法”要点 18 4、上班、下班应履行的五常 24 5、五常守则 25 附录A “五常法”管理制度 26 一、原料采购索证五常制度 26 二、食品贮存五常制度 26 三、食品粗加工五常制度 27 四、切配菜五常制度 27 五、烹饪五常制度 28 六、冷菜加工五常制度 28 七、面食制作五常制度 29 八、餐具清洗消毒保洁五常制度 30 九、从业人员个人五常制度 30 十、更衣室五常制度 31 十一、预进间五常制度 31 十二、食品留样五常制度 32 十三、除虫灭害五常制度 32 十四、五常奖惩制度 33 十五、企业五常管理制度 33 附录B 五常法管理标识图例 35 一、物品标签 35 二、责任区域标签： 36 三、功能间责任人（以仓库为例） 39 附录C 餐饮“五常法”管理实施评估表 40 一、五常法概述 “五常法” 即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的简称，是当今餐饮企业广为推崇的先进的自身卫生管理模式，也是强化餐饮经营卫生意识，提高卫生管理水平，促进企业员工自律，消除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段。 “五常法”的要义是“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律”。 运用“五常法”管理能对餐饮业的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升，是生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝减少浪费、提高企业效率、树立企业形象的最佳途径。 1、“五常法”含义 “五常法”是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。它源自五个以“S”为首的日本字，故又称为5S。 1.1 1S—常组织 定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。 目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。 1.2 2S—常整顿 定义：要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。 目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找物品，30秒找到要找的物品 1.3 3S—常清洁 定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。 目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。 1.4 4S--常规范 定义： 连续地、反复不断地坚持前面3S活动。就是要养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。 目的：通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效。 1.5 5S—常自律 定义： 要求人人依规定行事，养成好习惯。 目的：改变“人的素质”，养成工作认真规范的好习惯。 2、“五常法”实施意义 目前，虽然流行有许多先进的内部管理方法，但不少企业总是感到现有的许多管理方法仍不尽人意，特别在成本控制和工作效率提高等方面，体现不出明显的优势。因此，企业往往钱是投入了不少，制度也制定了不少，但是，所产生的预期效果多未能如愿。由此，对实施五常法管理，也抱有了怀疑及担心，担心五常法同样不会给自己带来效益，所以，怕投入的人力、物力、财力又会付之东流。其实，企业的这些担心恰恰正是“五常法”管理实施后，直接能够让企业感受和体会得到浪费减少、效率提高、形象提升等发生的变化。具体实施意义可归纳为五个方面： 2.1 切实提升企业品质、品牌的保障 2.1.1 被顾客称赞为整洁的餐饮企业，顾客乐于前来消费； 2.1.2 由于口碑相传，会在同行中树立典范形象； 2.1.3 清洁明亮的工作环境，管理有序的运作氛围，会吸引更多的员工人才，提高了总体素质； 2.2 开源节流的法宝 2.2.1 降低很多不必要的物品的浪费； 2.2.2 减少寻找物品时间，节省很多宝贵的时间； 2.2.3 五常法也是时间的守护神，能降低工时，不会延迟工作。 2.3 提供安全卫生餐饮环境的保证 2.3.1 宽广明亮，视野开阔的工作场所，能使人流、物流一目了然； 2.3.2 物品堆放定点定位，标识明显，避免交叉污染，杜绝物品使用差错； 2.3.3 走道清洁畅通，不会造成杂乱情形而影响工作的顺畅和突发事件的疏导。 2.4 标准化的推动者 2.4.1 大家都正确地按照规定执行任务； 2.4.2 建立全能的工作机会，使任何员工进入现场即可展开作业； 2.4.3 程序稳定，成本合理，服务质量可靠。 2.5 形成令人满意的工作环境 2.5.1 明亮、清洁