不同气调包装结合冰温贮藏对羊肉保鲜效果的影响.PDF

232 2015, Vol.36, No.14 食品科学 ※包装贮运 不同气调包装结合冰温贮藏对羊肉 保鲜效果的影响 1 1 1 1,2,* 3 2 赵 菲 ，荆红彭 ，伍新龄 ，关文强 ，刘 斌 ，张德权 （1.天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津市食品生物技术重点实验室，天津 300134 ； 2. 中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100193 ； 3.天津商业大学机械工程学院，天津市制冷技术重点实验室，天津 300134 ） 摘  要：为延长鲜羊肉的保鲜时间，研究不同气体组分的气调包装对羊肉冰温贮藏过程中品质的影响。以真空包 装为对照，比较75% O ＋25% CO 、75% N ＋25% CO 气调包装羊肉在－1 ℃冰温条件下贮藏过程中感官品质、色 2 2 2 2 泽、汁液流失率、嫩度、挥发性盐基氮、pH值、微生物等品质指标的变化。结果表明：真空包装羊肉的汁液流失 率显著高于2 种气调包装，而75% N ＋25% CO 气调包装羊肉的色泽和感官评分最差。75% O ＋25% CO 气调包装 2 2 2 2 的保鲜效果最好，其色泽和感官评分最高，汁液流失率较小，pH值最低，－1 ℃冰温条件下贮藏42 d时，羊肉的菌 落总数、假单胞菌菌数、乳酸菌菌数的对数值分别为5.91、5.95、5.23 （lg （CFU/g ）），其中菌落总数指标符合国 家二级鲜肉标准。因此，－1 ℃冰温条件下结合75% O ＋25% CO 气调包装可以使羊肉有效保鲜42 d ，是较好的鲜 2 2 羊肉保鲜方法。 关键词：羊肉；气调；冰温；保鲜 Effect of Modified Atmosphere Packaging in Combination with Ice-Temperature on Quality of Mutton during Storage 1 1 1 1,2,* 3 2 ZHAO Fei , JING Hongpeng , WU Xinling , GUAN Wenqiang , LIU Bin , ZHANG Dequan (1. Tianjin Key Laboratory of Food Biotechnology, College of Biotechnology and Food Sciences, Tianjin University of Commerce, Tianjin 300134,