教学指导书【羊肉烤包】.PDF

《中式面点工艺》教学指导书 教学指导书 【羊肉烤包】 重点掌握 掌握水调面坯的调制方法; 掌握羊肉葱头馅的调制方法; 掌握五边五角的成型方法; 掌握虎皮色形成的方法。 1.工作内容及要求 （1） 调制冷水面坯; （2） 调制羊肉葱头馅心; （3） 擀制包子皮; （4） 包制五边五角包; （5） 烤制包子; （6） 包子装盘; （7） 卫生整理。 2.操作前应准备的工具、设备 （1）工具：烤盘、台秤、面盆、面杖、刮刀、尺子板、油刷及盛 装成品的圆形平盘或其他形状、大小适宜的餐盘。 （2）设备：烤箱、案台、灶台、笼屉。 3.主要原料 （1）坯料：面粉 500g，清水250g，色拉油10g。 （2）馅主料：羊后腿肉300g，葱头 100g，清水150g。 （3）馅调料：食盐15g、胡椒粉5g。 （4）其他：色拉油50g。 4.羊肉烤包的基本操作步骤 1 《中式面点工艺》教学指导书 工艺流程：调制面坯→调制馅心→制皮→包制成型→熟制→装盘 步骤 1 调制冷水面坯 （1） 面粉置于盆内，将水分次倒入盆中，和成水调面坯。 （2） 将面坯反复揉搋均匀，待面坯滋润光滑时盖上洁净的湿屉布静 置10 分钟，备用。 特别提示： （1）制坯时使用“揉”的制坯手法。 （2）制好的面坯要光滑滋润。 步骤 2 调制馅心 （1） 羊肉切1cm 见方的大丁。葱头切1cm 见方的片。 （2） 羊肉丁放入盛器内，加入盐和清水 20g，摔打至肉馅起粘性。 反复数次（共约打入清水150g）。 （3） 将葱头、胡椒粉加入肉馅中，再次拌匀即成。 特别提示： （1）摔打肉馅的方法是：拿起肉馅自上而下摔向盆内。 （2）每加一次水都需将馅摔至起粘性后，方可再次加水。 （3）盐要先放，葱头、胡椒粉一定要最后放入馅中。 步骤 3 制皮 （1） 将制好的面坯搓条、揪剂，制成50 个剂子。 （2） 一手拿面杖，一手拿面剂，将其擀成面皮，最后双手推擀面杖， 将面皮整理成边缘稍薄直径 8cm 的圆形包子皮。 特别提示： 擀制面皮时，刚开始不要擀到中间，以保证中间稍厚，边缘稍薄。 但皮子中间不要太厚。 步骤 4 包制成型 （1） 将面皮放在左手的四指上，手指弯曲呈圆弧状，右手拿尺板将 馅心12g 抹入面皮中。 （ 五角形，接口向下，即成生坯。 2） 将其包制成五边 特别提示: （1）上馅时不要将馅抹在皮的边缘部位，避免熟制时食品开列。 2 《中式面点工艺》教学指导书 （2）五边形为正五边形。 步骤 5 熟制 （1） 箱预热至 300℃备用。 （2） 将生坯码入烤盘，用刷子沾水在生坯表面刷水。 3） 将生坯送入 （ 烤箱内，烤制成熟（约5-8 分钟）。 （4） 出炉后，立即在烤包表面刷一层色拉油。 特别提示: （1）生坯码入烤盘时，相互间隔1cm。 （2）成品颜色为虎皮色。 步骤 6 装盘 将成品摆放于平盘内或其它形状的盛器内即可上桌。 成品标准 口味咸鲜微辣，有浓郁的胡椒粉味，口感外酥里嫩，呈虎皮色。 特别提示: 同样的馅心，半烫面，秋叶成型法，蒸制成熟