渥堆过程中主要微生物对云南普洱茶品质形成的研究.pdf

维普资讯 茶 叶 科 学 2004，24(3)：212—218 JournalofTeaScience 文章编号 ：1000--369X (2004)O3—212一O7 渥堆过程中主要微生物对云南普洱茶品质形成的研究 周红杰 ，李家华 ，赵龙飞 ，韩俊 ，杨行吉 ，杨伟 ，吴新庄 (1．云南农业大学茶学系，云南 昆明，650201；2．昆明西山顺德茶厂，云南 昆明，650118；3．保山良种场，云南 保山，678000) 摘要 ：对云南普洱茶渥堆过程 中的微生物研究表 明：主要微生物有黑曲霉 (Aspergillusniger)、青霉属 (Penicllium)、根霉属 (Rhizopus)、灰绿曲霉 (Aspergillusgloucus)、酵母属 (Saccharomyces)、土生曲 霉 (Aspergillusterreus)、白曲霉 (Aspergilluscandidus)、细菌类 (Bacterium)。其中黑 曲霉最多，它能产 生葡萄糖淀粉酶、果胶酶 、纤维素酶等；酵母次之，除它本身含有极丰富的对人体有益的营养物质、丰富的酶 系统和生理活性物质外，酵母菌还能代谢产生维生素Bl、B、、维生素 Cl【等物质。这些微生物对普洱茶品质 形成都直接或间接地起作用。 关键词：云南普洱茶；渥堆；微生物 ；品质 中图分类号：Q949．32；$571．1 文献标识码 ：A StudyonMainMicrobesonQualityFormationof YunnanPuerTeaduringPile-fermentationProcess ZHOUHong-jie，LIJia—hua，ZHAOLong—fei，HartJun，YANGXing-ji， YANG W ei，W U Xin—zhuang3 (1．DepartmentofTeaScience，YunnanAgriculturalUniversity，Kunming650201。China；2．ShundeTeaFactoryofKunming West·mountain，Kunming650118，China；3．TeaBreedingInstituteofBaoshan，Baoshan678000，China) Abstract：Theinvestigation on microbesduringthepile-fermentationprocessofYunnanpuerteashowsthatthe mainmicrobesareAspergillusniger，Penicllium，Rhizopus，Aspergillusgloucus，Saccharomyces。Aspergillusterreus。 Aspergilluscandidus，Bacterium etc．ThenumberofAspergillusnigeristhemostamong them ，and itproduce glucoamylase，pectinase，cellulase ect．The nextisSaccharomyces．Besidesitpossessesrich nutrition which is helpfultohumanheath，enzymaticsystem，physiologicialactivesubstances，theyeastcanproducevitaminBl，B2na d C etc．Thesemicrobesplaydirectandindirectrolesonqualityformationofpuertea． Keywords：Yunnna puertea，Pile-fermentation，Microbe，Quality 普洱茶是 以云南大叶种制成的晒青毛茶 肥硕壮实 ，色泽褐红 (俗称 “猪肝色”)或带 作为原料，经发水、渥堆、陈化及干燥工序精 灰白色，汤色红浓明亮，滋味醇和回甘，具有 制而成的后发酵茶，产于云南的西双版纳、思 独特陈香的品质特征。 茅、临沧和下关等地。渥堆是普洱茶品质的