第十章第2节3节修改.ppt

2. 食品中常见的霉菌和酵母菌 一、霉菌 毛霉属(Mucor) 根霉属(Rhizopus) 曲霉属(Aspergillus) 青霉属(Penicillium) 木霉属(Trichoderma) 红曲霉属(Monascus) 地霉属(Geotrichum) 枝霉属(Thamnidium) 枝孢霉属(Cladosporium) 交链孢霉属(Alternaria ) 脉孢霉属(Neurospora) 头孢霉属(Cehalosporium) 赤霉属(Gibberella) 葡萄孢霉属(Botrytis) 短梗霉属(Aureobasidium) 克鲁维酵母属(Kluyveromyces) 二、酵母菌 酵母属(Saccharomyces) 假丝酵母属(Candida) 红酵母属(Rhodotorula) 克鲁维酵母属(Kluyveromyces) 德巴利酵母属(Debaryomyces) 球拟酵母属(Torulopsis) 裂殖酵母属(Schizosaccharomyces) 汉逊氏酵母属(Hansenula) 毕赤氏酵母属(Pichia) 掷孢酵母属(Sporobolomyces) 2.1霉 菌 霉菌具有较强的糖化和蛋白质水解能力 在适宜条件下生长繁殖，引起发霉变质。 有些霉菌产生毒素 主要产毒菌株分属于曲霉属(如黄曲霉)、青霉属(如岛青霉)、镰刀菌属(如禾谷镰刀菌)、交链孢霉属等。 在发酵工业中利用霉菌作为生产调味品、酒类酿造、酒精和白酒的糖化剂，以及作为有机酸、酶制剂、抗生素、食品添加剂等生产菌种。 2.1.1毛霉属(Mucor) 分类学上属于 接合菌亚门—接合菌纲—毛霉目—毛霉科 ?形态结构： 菌丝细胞无横隔膜，单细胞组成，出现多核，菌丝呈分枝状。由菌丝直接生出的孢囊梗顶端膨大后形成孢子囊，其内有孢子囊孢子和囊轴。 ?菌落特征： 菌落蔓延生长呈白色、灰白色或褐色的棉絮状。 繁殖方式: 无性繁殖形成孢囊孢子，有性繁殖产生接合孢子。 生化特征： 多数毛霉淀粉酶和蛋白酶活性强，具有分解 蛋白质和淀粉的能力。 2.1.1毛霉属(Mucor) 应 用: 毛霉是发酵工业的重要菌种。如： ?鲁氏毛霉 是酒曲的主要糖化菌之一，也是生产豆腐乳的菌种，可使腐乳产生芳香的物质及蛋白质的分解物（AA、鲜味），淀粉酶的活性强，某些菌种具有较强的糖化力，可用于有机酸和酒精工业原料的糖化和发酵。 ?总状毛霉 用于生产豆豉。 ?微小毛霉 产生的蛋白酶有凝乳活性。 ?高大毛霉 对甾族类化合物有转化作用。 ?鲁氏毛霉、总状毛霉、大毛霉等 可用于生产淀粉酶制剂。 ? 2.1.1毛霉属(Mucor) 危害: 在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品、肉类等食品上引起食品腐败变质，并参与高水分粮食的发热霉变。 2.1.2根霉属(Rhizopus) 分类学属于 接合菌亚门—接合菌纲—毛霉目—毛霉科。 ?形态结构： 形态结构与毛霉相似。 区别： 根霉有用于吸收营养的假根和连结假根的匍匐菌丝。与假根相对方向生出的孢囊梗顶端膨大后形成孢子囊，其内产生许多孢囊孢子和1个囊轴。 ?菌落特征： 根霉菌丝体为白色或灰白色，菌丝无隔膜，菌落初为浅灰白色，老为黑褐色。在基质上蔓延生长呈蜘蛛网状。 ? 繁殖方式： 无性繁殖形成孢囊孢子，有性繁殖产生接合孢子。 生化特征 ： 根霉能产生糖化酶，将淀粉转化为葡萄糖，是酿酒工业中有名的糖化菌种，也是甜酒曲的主要菌种。 2.1.2根霉属(Rhizopus) 应 用: ?米根霉、华根霉为酒药和酒曲中的常用菌种； ?黑根霉 为小曲中常见菌种。 ?根霉在甾体激素转化、有机酸(延胡索酸、乳酸)、脂肪酶、果胶酶等的生产中被广泛利用。 危 害： 根霉常引起馒头、面包等发霉变质，如米根霉。 引起水果、蔬菜腐烂。有些菌株引起牛肉和冻羊肉黑色斑点。 2.1.3曲霉属(Aspergillu