平成27(2015年5月30日新泻薬科大学.PDF

平成27年度秋葉区産学官連携「地域交流講座」 (2015年5月30 日 新潟薬科大学) 第1回 「超高圧技術でからだに良い食品を！」 新潟薬科大学 応用生命科学部 食品・発酵工学研究室 教授 重松 亨 食品・発酵工学研究室 超高圧と発酵技術で人と地球の健康を守ります。 高圧処理 ・発酵微生物を研究軸として“地球に優しい”グリーンプロセスを開発します 食品の機能性富化技術 発酵（微生物利用）技術 高圧発酵制御 抗酸化活性 微生物間相互作用 食品（素材）の機能修飾 微生物（群集）の機能解析・分子育種 タンパク質・ ストレス応答 高圧処理など 糖質分解 食品加工 食品（素材） 微生物 未知微生物の探索 難培養微生物 食品工学的 発酵工学的 アプローチ アプローチ 2 超高圧技術による新しい食品加工 深度と水圧 高圧処理装置 深度 (m) 圧力 (MPa) 0 中深層 1000 10 2000 漸深層 20 3000 30 食品 4000 深海層 40 5000 50 6000 しんかい 60 食品に、100 MPa (1000気圧)以上 6500 の高圧力を静水圧として施す 7000 超深海層 70 8000 80  非加熱殺菌 9000 90  細胞・組織の物性の変化 10000 トリエステ号 100  生体成分の特性の変化 3 温度と圧力 温度と圧力＝全ての物質の三相（固体―液体―気体）を支配する2つしかない環境因子 低 温度 高 分子の運動 分子の運動 激しい ほとんどない