日本食品标准成分表一般成分6类留意点.PDF

255 6）野菜類 野菜類の全般に通じる主な事項は、次のとおりである。 ① 野菜の多くが周年供給されるようになってきたが、成分値は品種、作型や収穫時期、産 地及び個体間で差異があるものと考えられるので、試料の入手に当たっては、これらの点 に留意した。また、収穫後の日数により、野菜の水分、ビタミン類等の分析値が変化する ものと考えられるので、原則として、中央卸売市場で荷開きされた直後のものを試料とし た。したがって、試料採集後、分析実施までの時間的経過を考えれば、成分値は、小売段 階における新鮮な野菜のそれに相当する。「ほうれんそう」については、ビタミンCの分 析値が夏季と冬季で大きく異なることが広く認められている1)～4) ことから、「夏採り」、「冬 採り」に分けて収載した。 ② 輸入品が消費量のかなりの部分を占める野菜については、輸入品も試料とした。 ③ 「漬物」、「冷凍」、「缶詰」等は、原則として複数の市販品を均質に混合して試料とした。 したがって、加塩量等の加工条件は不明である。「水煮缶詰」等は、水を切って試料とした。 ④ 調理した食品は、加熱調理の「ゆで」、「油いため」、「素揚げ」、「グラッセ」及び「天ぷ ら」、未加熱調理は、「水さらし」、「塩漬」及び「ぬかみそ漬」を収載した。原則として調 理する前の食品「生」と同一の試料を用いて調理し、分析した。各食品の調理方法の概要 を表16に示した。 ⑤ 加熱調理の「ゆで」は、沸騰水中で加熱する料理である。野菜の「ゆで」は、我が国では伝 統的にそれぞれの野菜に応じ、ゆでた後の調理操作を行っている。例えば、未熟豆野菜及び果 菜はゆでた後に湯切りを行い、葉茎野菜では、ゆでて湯切りをした後に水冷し、手搾りを行っ ている。本成分表の「ゆで」は、これらの調理操作を行った食品である。各野菜のゆで及び各 調理の調理過程の詳細は、「調理方法の概要」（表16）に示した。 ⑥ 「塩漬」、「ぬかみそ漬」は、全て水洗いを行った食品である。葉茎野菜類は、さらに手搾り している。食品名に示した調理名から調理過程の詳細が分かりにくい食品は、調理方法の概要 （表16）に加え、備考欄にも記載した。 ⑦ 「かぶ」、「だいこん」、「にんじん」及び「きんとき」は、皮を除去した試料も分析し、 収載した。 ⑧ 廃棄率は、当該食品の消費流通形態、食生活の実態等を踏まえた実測値に基づき決定す るよう留意した。 ⑨ 野菜には硝酸態窒素を多く含むものがあり、たんぱく質値を正確に示すためには、硝酸 イオン濃度を測定して硝酸態窒素相当分を差し引いて計算する必要がある。このような分 析をした野菜については、備考欄に硝酸イオン量を示した。 ⑩ 文中の「分析値」及び「分析値（2015）」については、第3章冒頭の「食品群全般に通じる事 項」を参照されたい。 ⑪ 油いため及び素揚げについては成分表2010 とはエネルギーの計算方法が異なる。 以下、食品ごとに成分値に関する主な留意点について述べる。 アーティチ ョーク －06001 花らい、生 1 256 257 －06002 花らい、ゆで － さやいんげん 「アーティチョーク」は、「ちょうせんあざみ」のことで、初夏に出る大きい多肉質のつぼ －06010 若ざや、生 みをゆでて利用する。「生」の成分値は、開花直前の「アーティチョーク」を試料として、つ －06011 若ざや、ゆで ぼみ