七大营养素之脂类.ppt

（3）将每种食物的GI乘以占一餐中碳水化合物质量比，计算该食物对一餐总GI的贡献，分别为：2.8、31.0、44.5。 (4)将每种食物对GI的贡献相加得出一餐食物的总GI：78.3。 结论：本例中一餐GI为78.3，属高血糖生成指数膳食。 1.5 能 量 工作任务：膳食能量计算 一、能量的作用及能量单位 （一）能量的作用 摄入能量不足：导致生长发育缓慢、消瘦、活力消失甚至生命活动停止而死亡。 能量摄入过剩：长期摄入过多的能量，会使人发生脂肪堆积，引起肥胖疾病，并成为心血管疾病、某些癌症、糖尿病的诱发因素。 第三节 脂类 一、脂类的分类 二、脂类的消化吸收与代谢 三、食物脂肪营养价值评价 四、脂类营养不良对健康的影响 五、脂类的供给量与食物来源 一、脂类的分类 脂类 脂肪 类脂 磷脂 固醇 人体脂类总量约占体重的10-20%，肥胖者可占30-60%。人体贮存的脂类中脂肪高达99%（食物中的脂类95%是脂肪)。 脂肪:三酰甘油 类脂：包括磷脂、固醇、蜡质，比较重要的有卵磷脂、脑磷脂，胆固醇、植物固醇。 “储存脂”:多分布于腹腔、皮下、肌纤维间的脂肪组织。 二、脂类的生理功能 正常人体脂类含量为14％～19％。 1.供给和储存能量 2.构成生物膜 3.提供必需脂肪酸 4.脂类是脂溶性维生素的必要载体并促进其吸收 5.许多类脂，如磷脂、胆固醇是机体活性成分或 可转化为活性成分。 三、必需脂肪酸(EFA) 概念：在不饱和脂肪酸中有几种多不饱和脂肪酸在人体内不能合成，必需由食物提供，这几种多不饱和脂肪酸称必需脂肪酸。 必需脂肪酸生理功能： 是构成线粒体和细胞膜的重要组成成分 前列腺素的前体（花生四烯酸） 与类脂代谢关系密切 维持正常视觉功能 与动物精子形成有关 有保护由于 X 射线、高温引起的一些皮肤伤害作用 四、脂类的供给量与食物来源 （一）膳食脂类的营养价值 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸比例为1:1:1，这一比值是目前我国营养学界公认的推荐值。 动物性食品中的脂肪含饱和脂肪酸多，植物性食品脂肪含不饱和脂肪酸较多。 膳食脂肪的营养价值高低主要决定于： 熔点高低 必需脂肪酸和脂溶性维生素的含量 胆固醇含量高低也应该作为膳食脂类的营养价值评估指标之一 小结： 植物性脂肪→ 消化率高、必需脂肪酸含量高、含丰富维生素E，故普遍营养价值高。 奶油、肝油、蛋黄油→ 含各种脂肪酸和A、D，且脂肪呈分散细小的颗粒，易于消化吸收，故营养价值较高。 动物性脂肪→ 消化率偏低，必需脂肪酸含量少，几乎不含有 脂溶性维生素，故其营养价值较低。 （二）脂类的食物来源 动物性来源→肉类、鱼类、奶类 植物性来源→大豆、坚果种子类、菜籽、 　　　　　　　玉米胚芽等 磷脂来源→蛋黄、内脏、大豆、蘑菇、坚果等 胆固醇来源→脑（2571mg/100g）、鸡蛋（585mg/100g）、肝脏（288mg/100g）、 肾脏（354mg/100g） （三）、脂类营养不良对人体健康影响 摄入不足 导致：缺少必需脂肪酸，妨碍脂溶性维生素的吸收 症状：生长迟缓、生殖障碍、皮肤干燥、湿疹等 摄入过量 妨碍食物的消化吸收，多余脂肪储存导致肥胖、血脂高等慢性病 知识链接：反式脂肪酸 什么是反式脂肪酸? →反式脂肪酸是指按脂肪酸的空间结构，在脂肪酸的不饱和键的两侧结合有氢（H）的脂肪酸。 →反式脂肪酸是经人为加工将普通植物油改造成“氢化油”的过程中的产物。而天然植物油中的脂肪酸的氢（H）结合在不饱和键的同侧，故称为顺式脂肪酸。 反式脂肪酸的危害值得注意： ①影响生长发育。 ②导致血栓形成。 ③能促进动脉硬化。 ④容易造成大脑功能的衰退。 反式脂肪酸在哪些食物中存在? 通常，在食品标签的配料表上若注有“氢化植物油”、“植物奶油”、“起酥油”“植脂末”、“代可可脂”等字样的食品中即含有反式脂肪酸。 在市售的加工食品中，有相当一部分都含有这种脂肪酸，如人造黄油、方便面、方便汤、快餐、冷冻食品、烘焙食物、薯片、炸薯条、早餐麦片、巧克力及各种糖果、沙拉酱、蛋黄派、多纳圈、巧克力、咖啡伴侣等。 各国政府对反式脂肪酸的限制 很多国家为了公众的健康，都在研究如何限制食品中反式脂肪酸的含量，至少要把食品中含有反式脂肪酸及其对人体有危害的信息告知大众。如丹麦政府依据该国营养委员会对反式脂肪酸潜在危害性的研究结论,于2003年6月制定了严格的规定,成为世界上第一个对食品中反式脂肪酸设立法规进行限制的国家。随后美国食品和药品管理局(FDA)也作出规定，自2006年1月1日起,食品营养标签中必须标注