七福不同茶的加工.ppt

过秤-蒸压 过秤：根据所要制作成品茶重量称取毛茶。 蒸压：将茶菁置于铝瓯，以蒸汽蒸软茶菁，加以紧压。使用工具分传统煮水蒸汽与锅炉加温加压，因茶叶内果胶质而产生固定形状。时间与温度因应茶菁重量、嫩度、生熟茶、蒸压工具、加工者需求等等不同因素而有所不同。 蒸压后的干燥 蒸压由于水分含量增加，会使茶叶变重，一般进入烘房烘干至原重，没条件的阴干。出烘房时都会检测水分含量，水分含量达标才出烘房 。一般控制在10%左右，水分含量明显多于其他茶类，为便利于后期品质陈化。同时称重，保证所制茶在 一定误差范围内。误差为2-4g，不同厂家不同。 也会有自然阴干方式干燥。 茶叶生产加工 一、绿茶 二、黄茶 三、红茶 四、白茶 五、青茶 六、黑茶 七、普洱茶 绿茶 摊青-杀青-揉捻-干燥 摊青：将鲜叶在一定温度、湿度环境下自然摊晾。 作用：散发部分水分，让鲜叶变软，利于杀青，防止杀青时叶片碎裂，同时散发部分青草气，以利于香气的形成。 一般鲜叶都需要或萎凋或摊青(摊晾），各地说法不一。 萎凋是红茶的工艺，萎凋是指将进厂鲜叶，经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶呈萎蔫凋谢状况的过程．萎凋既有物理方面的失水作用，也有内含物质的化学变化的过程。是红茶初制的第一道工序，也是形成红茶品质的基础工序。 萎凋的目的，其一是蒸发部分水分，降低茶叶细胞的张力，使叶梗由脆变软，增加芽叶的韧性，便于揉捻成条；其二是由于水分的散失而引起茶梢中的内含物质的一系列化学变化，为形成红茶色香味的特定品质，奠定物质变化的基础。萎凋需要适宜的温度、湿度和空气流通等条件 萎调 时间：6-12小时 目的：散失部分水分，使鲜叶变软，以便于揉捻。散失部分青草气。同时内部开始发酵（产生一部分化学变化，为红茶品质奠定基础， 厚度：需要一定厚度，挤压发热，以利于前期发酵。 摊青（摊晾） 时间：0.5-1小时 目的：散失部分水分，散失部分青草气。 厚度：尽量摊开，避免发酵。 杀青：通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成的一种制茶步骤。 杀青方式：炒青、蒸青两种。 少量鲜叶采取人工锅炒杀青，大量则采取机器杀青。 杀青原则： 高温杀青、先高后低； 老叶嫩杀、嫩叶老杀； 抛闷结合、多抛少闷。 茶叶杀青机械 1.滚筒杀青机 2.蒸汽杀青机 3.热风杀青机 4.微波杀青机 揉捻的目的，一是初步做形，二是使叶细胞破碎，提高成品茶的滋味浓度。在绿茶加工中，除少数名优绿茶外，揉捻一般是不可缺少的工序。龙井不做揉捻。 揉捻原则：1.“老叶热揉，嫩叶冷揉”。老叶叶质差，在叶温较高的情况，可塑性好，热揉有利于成条。嫩叶叶质好，杀青叶冷却后揉捻，有利于保持良好的色泽和香气。2.加压掌握“轻、重、轻”。为防止茶条松散和扁条碎末茶产生，加压要遵循“先轻后重，逐步加压，轻重交替，最后不加压”的原则。3.揉捻时间和投叶量要适宜。揉捻时间嫩叶可相对短一些，老叶要长一些；投叶量与揉筒容积密切相关，由于嫩叶容重大，老叶容重小，嫩叶可适当多投，老叶少投。 干燥：去除多余水分，阻止内部物质变化，利于茶叶存储。 干燥方式：炒青、烘青、晒青。 四青 炒青：杀青方式、干燥方式。 烘青：干燥方式。 蒸青：杀青方式。 晒青：萎调方式、干燥方式。 四绿 炒青绿茶以其采用炒青方式干燥而得名 烘青绿茶以其采用烘青干燥而得名 蒸青绿茶以其采用蒸青杀青方式而得名 晒青绿茶以其采用晒青干燥方式而得名 黄茶 摊青-杀青-揉捻-闷黄-干燥 闷黄：将杀青或揉捻或初烘后的茶叶趁热堆积，以湿热作用使茶叶内含成分发生一定的化学变化，使茶坯在湿热作用下逐渐黄变的特有工序。按茶坯含水量的不同又分为湿坯闷黄和干坯闷黄。 叶子含水量的多少和叶表温度是影响闷黄的主要因素。湿度和温度越高，变黄的速度越快。闷黄是形成黄茶金黄的色泽和醇厚茶香的关键工序。 红茶 萎调-揉捻（揉切）-发酵-干燥 萎凋：在一定的温度、湿度条件下均匀摊放，使适度促进鲜叶酶的活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分，使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失。 萎凋三种形式： 自然萎调-将鲜叶均匀摊放于竹帘或竹筛上，置空气流通，阴凉干燥处进行； 萎凋日光萎调-将鲜叶均匀摊放于日光下萎凋萎； 凋槽萎凋-将鲜叶均匀摊放在萎凋槽上进行萎凋。 自然萎凋 日光萎凋 萎凋槽（热风萎调） 红碎茶揉切 揉切是三种红茶之一——红碎茶特有工序。 揉切主要分为传统制法，转子制法，Ｃ·Ｔ·Ｃ制法，Ｌ·Ｔ·Ｐ制法四种。 1.传统制法红碎茶：即最早制造红碎茶的方法，即萎凋后茶坯采用“平揉”、“平切”，后经发酵、干燥制成的。这种制法