果蔬汁饮料加工-内部培训资料.ppt

* 果蔬汁生产举例 * 一、苹果汁的加工 原料→选果→洗涤→破碎→榨汁→澄清→过滤→调配→均质→ 脱气→杀菌→罐装→成品 * 1）原料的选择：剔除腐烂、病虫害、严重机械损伤等不合格苹果。 2）清洗和拣选：苹果浸泡后，用流动水洗净，除去污垢、杂草、腐果和农药，剔除残次果，修整腐烂较小部分。 3）破碎和榨汁：破碎机将苹果破碎成碎块，果浆粒度以2～6mm为佳，苹果的压榨出汁率平均能够达到78%～81%，使用酶处理和榨汁助剂可以提高出汁率；用浸提法可达到90%以上。 苹果汁中较大的果肉颗粒常用离心分离方法去除。 一、苹果汁的加工 * 一、苹果汁的加工 4）澄清与过滤：苹果汁常用的澄清剂有明胶和明胶-硅胶-膨润土复合澄清剂。处理前要进行预澄清试验来确定澄清剂的最佳添加量。 明胶：硅胶：膨润土 = 1：10：5 苹果原料中残留有淀粉也会大大影响澄清效果。 5）调配：根据苹果原料情况，调整成品糖度为12％，酸度为0.35％左右。 6）杀菌：果汁榨出后必须立即进行热处理，苹果汁的pH﹤4.6，为酸性食品，95℃以上维持15～30s。 * 一、苹果汁的加工 混浊苹果汁加工工艺与澄清苹果汁基本相同，区别在于混浊苹果汁不需澄清，但需进行脱气、均质。生产工艺流程为： 原料→选果→洗涤→破碎→榨汁→杀菌→调配→均质→脱气→杀菌→罐装→成品 1）均质：使果汁中含有的悬浮粒子进一步破碎，均匀而稳定地分散在果汁中，长期保持果汁的混浊度。 2）脱气：脱气也称脱氧，可防止或减轻果汁中的色素、维生素C、香气成分和其他物质的氧化，防止品质 降低，减少或避免微粒上浮，增加稳定性。 * 一、苹果汁的加工 浓缩苹果汁可溶性固形物含量达到65%～68%，能使产品较长期保藏。一般生产工艺为： 原料→选果→洗涤→破碎→榨汁→澄清→杀菌→浓缩→罐装→成品 浓缩苹果汁有别于鲜果汁的重要工艺步骤是回收芳香物质和浓缩。 1）芳香物质回收：苹果汁经热交换器加热后泵入芳香物质回收装置中，芳香物质随水分蒸发一同逸出，经过三级蒸发器被浓缩100～150倍，最后回添到成品中。 2）澄清：澄清是浓缩前最重要的预处理措施。苹果汁酶法澄清工艺条件为50℃，1～2h，pH3.5左右。 * 一、苹果汁的加工 3）浓缩：苹果汁蒸发浓缩时间通常为几秒或几分钟，蒸发温度通常为55～60℃。离心式薄膜蒸发条件是真空度0.09MPa以上，温度50℃，时间1～3s，这样温和的条件不会使产品成分和感官质量出现不利的变化。 澄清果汁糖度可浓缩到65%～68%，水分蒸发4/5～6/7，混浊浓缩果汁因为果胶、糖和酸共存会形成一部分凝胶，所以混浊果汁浓缩极限为浓缩4倍。 4）灌装：浓缩后的苹果汁应迅速冷却到10℃以下灌装，采用低温蒸发浓缩的苹果汁则需升温到80℃，保持几十秒杀菌后热灌装，封口后迅速冷却。 * 二、柑橘汁的加工 柑橘原料→检验与清洗→选果→全果榨汁→果汁→过滤→调配→脱气和杀菌→灌装 * 1）原料的检验与清洗：原料按制汁要求进行检验，弃除病害果、未成熟果、枯果、过熟果和机械损伤果等。 2）榨汁：要防止大量果皮油、白皮层和囊衣的混入，避免种子在压榨时破碎。柑橘出汁率一般为40～45%。 3）过滤：榨出的橙汁中可能含有果皮碎片、囊衣、果肉块等，需经粗滤除去。 果汁中含有3%～5%果肉可使果汁具有良好的色泽、浊度和风味，过量则会使果汁黏度过高，在浓缩时容易焦糊、贮藏中发生沉淀。 二、柑橘汁的加工 * 4）调配：与苹果汁一样，甜橙汁也要进行糖度、酸度和其他成分的调整，使产品标准化。 5）脱气和杀菌：果汁在脱气前的含气量约为30～58mL/L，果汁的氧化是果汁品质恶化的重要因素，脱气可以改善风味，提高色泽稳定性，防止营养成分损失，提高罐装均匀度。 为钝化果胶酶，保证甜橙汁的胶体稳定性，果汁被加热到93～95℃，保持15～20s，进行高温短时杀菌。 6）灌装：杀菌后的果汁多采用热罐装，罐装时的果汁温度约为90℃，并尽量减少包装容器的顶隙。 二、柑橘汁的加工 * 三、山楂汁的加工 山楂→拣选清洗→破碎→软化浸提→粗滤→杀菌冷却→澄清→精滤→杀菌→真空浓缩→罐装→密封→澄清型浓缩山楂汁 * 三、山楂汁的加工 1）山楂不仅风味独特，而且具有一定的保健作用，但绝大多数山楂品种含酸量过高，不宜鲜食。山楂属于难以榨汁的水果，需要使用浸提工艺。 2）山楂的浸提是将破碎的果块与水一起加热，使山楂果体软化，可溶性固体