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选修2化学与技术主题五生物资源农产品的化学加工课题1大豆能制什么资料
选修二 化学与技术 主题五 生物资源 农产品的化学加工 海阳二中 高三化学 于向春 探究一——认识大豆 种类 蛋白 质/g 油脂 /g 碳水化 合物/g 钙/mg 磷/mg 铁/mg 维生素 B1/mg 维生素B2/mg 大豆 36.3 18.4 25.3 367 571 11.0 0.79 0.25 面粉 9.9 1.8 74.6 38 268 4.2 0.46 0.06 玉米 8.5 4.3 72.2 22 210 1.6 0.34 0.10 稻米 7.8 1.3 76.6 9 203 2.4 0.19 0.06 大豆与主要粮食的营养成分(每100g食物中的含量) 种类 缬氨酸/g 亮氨酸/g 异亮氨酸/g 苯丙氨酸/g 色氨酸/g 苏氨酸/g 蛋氨酸/g 赖氨酸/g 大豆 1.80 3.63 1.61 1.80 0.46 1.65 0.41 2.29 面粉 0.45 0.76 0.38 0.49 0.12 0.33 0.15 0.26 玉米 0.42 1.27 0.28 0.42 0.07 0.37 0.15 0.31 稻米 0.40 0.66 0.25 0.34 0.12 0.28 0.14 0.28 大豆与主要粮食的八种必需氨基酸含量(每100g食物中的含量) 几种常见油脂中各种高级脂肪酸的质量分数 油脂 饱和脂肪酸/﹪ 单不饱和高级脂肪酸/﹪ 多不饱和高级脂肪酸/﹪ 豆油 14 24 62 花生油 21 49 30 玉米油 14 29 57 橄榄油 15 73 12 棕榈油 57 36 7 椰子油 93 6 1 葵花籽油 12 19 69 芝麻油 15 41 44 猪油 44 46 10 小组讨论:生活中常用的植物油 例:玉米胚芽油,花生油,大豆油等。 另外几种生活中常用的植物油: 橄榄油 售价较高,但其脂肪酸的构成比例,最适合人体消化吸收。它含有丰富的矿物质和维生素及不饱和脂肪酸,能降低胆固醇。其含有丰富的维生素E,是天然的抗氧化剂。 棕榈油 其饱和脂肪酸的含量接近于动物脂肪,要尽量少食。 菜籽油 菜籽油含芥酸相对高,心脏不好的人要少吃。 调和油 广告上所说的1:1:1的调和油,符合营养学会推荐的各脂肪酸组成比例,如果宣传属实,营养价值比较高,可满足人体营养均衡的原则。 【提醒】玉米、花生这两种原料如果在加工前储存不当的话,很容易产生黄曲霉毒素B1,这是一种很强的致癌物质,吃受黄曲霉毒素污染的玉米、花生制成的油,就会危害人体健康。所以,在选购这两种油时,一定要选信誉好、质量佳的厂商生产的。 【提醒】很多人喜欢长年吃一种油,其实不妨经常换着吃,可避免某些油中的有害物质过多摄入。同时,也能使人体摄入的脂肪酸构成更趋合理。 生活常识 小组讨论:谈谈你对转基因食品的认识 转基因食品是否对人类的健康有害,目前没有定论。如果不愿意购买转基因油类,可购买本土大豆油。据悉,当前中国企业从海外进口的大豆,大多是转基因大豆,所以我国大豆油70%以上含有转基因成分;而中国本土的大豆目前都不是转基因产品。 5、将压实的豆花舀入做豆腐的模具内。包裹好以后进行压实。 探究二——豆腐是怎样制成的? 做豆腐的具体的过程 1、将选好的黄豆在温水中浸泡。 2、将浸泡好的黄豆磨成浆并滤去豆渣,这就制成了生豆浆。 3、将生豆浆倒入锅内,小火加温,在加温时要经常 搅拌,以免锅底产生烧糊的现象 4、豆浆开锅时关掉火,将卤水少许淋入锅内,搅匀,在豆浆逐渐凝固的同时,观察豆浆逐渐凝固的情况,继续将卤水少许淋入锅内,淋匀。当大部分豆浆逐渐凝固后,就停止加入卤水,用大漏勺将锅内凝固的豆花压实。 内酯豆腐制作工艺流程示意图 大豆 浸泡 磨浆 煮浆 混合灌装 凝固成型 冷却 豆腐 探究三——怎样由大豆制食用油 压榨法和浸出法 压榨法是用机械在原料大豆上加压将油脂挤压出来,这种方法难以把大豆的油完全榨出。 用大豆制食用油的主要方法: 浸出法 浸出法是根据油脂不溶于水但能溶于某些有机溶剂的性质,用特定的有机溶剂如己烷等浸泡经过一定预处理的大豆,把油脂溶解提取出来,再将溶有油脂的溶剂经过蒸馏、脱溶、回收溶剂制 得粗油。粗油中还含有一些固体杂质、游离脂肪酸、蜡质及色素等,要经过精炼才能制成适合食用的油。粗油的精炼包括过滤、脱胶、脱色、脱臭、脱蜡等加工过程。 二者的区别 常用的浸取法是应用“六号轻汽油”进行提取,再进行溶剂消除、高温提炼、脱色、脱臭等多道程序,会造成脂溶性维生素等一些营养成分的损失;而压榨法是靠物理压榨让油脂从原料中分离出来,全过程不涉及任何化学物质,更多地保留了天然营养成分。因此,压榨油油质较纯,也更符合人们的健康要求。看来,天然营养的花生油将成为消费者日后选择的新趋势
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