826食品化学.DOC

2015年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题 ******************************************************************************************** 招生专业与代码：食品科学（083201）；粮食、油脂及植物蛋白工程（083202）；食品工程（430132） 考试科目名称及代码：食品化学（826） 考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。 一、名词解释（每题4分，共16分） 1. 微量（痕量）元素 2. 味觉对比 3. 固体脂肪指数 4. 水分吸附等温曲线 二、填空题（每空1分，共24分） 1. 列出常见的2种保健低聚糖 ， 。 2. 选出能降低水分活度的物质 （氨基酸、蔗糖、油脂）。 3. 面筋含有的两种主要蛋白质， 的分子量大于 。 4. 产生羟甲基糠醛的单糖为 （果糖、葡萄糖、木糖）。 5. 丙烯酰胺产生于 反应，甲基咪唑产生于 反应。 6. 胶原蛋白富含 和 两类氨基酸。 7. 糖制备糖醇的过程是利用糖类的 性质。 8. 不产生龋齿的甜味物质为 （葡萄糖、木糖醇、蔗糖）。 9. 分子量相同时，直链水溶性多糖的粘度 支链多糖。 10. B族维生素中， 对碱最敏感。 考试科目： 食品化学 共3页，第 1 页 11. 列出2种我国允许使用的高倍甜味剂 。 12. 具有显著增香作用的核苷酸类物质有 。 13. 磷脂的结构特点是 。 14. 碘值（IV）能判断油脂的 。 15. 酶可引起叶绿素褐变。 16. 蔬菜热烫过程会导致大量流失的维生素是 。 17. 磨粉会使 和 流失。 18. 薄荷脑为 物质。 19. 人的味觉器官为 ，味觉感受器为 。 三、完成下列反应或写出物质结构（每题2分，共10分） 1.写出氨基酸的变化 2.写出半胱氨酸在碱性条件下加热产生、能形成赖丙氨酸等的物质 3.写出葡萄糖在弱碱性条件下异构化形成更甜单糖的反应 考试科目：食品化学 共 3页，第 2 页 4.写出烷基自由基的加氧反应 5.写出葡萄糖氢化反应产物 四、简答题（每题10分，共40分） 简述影响蛋白质乳化能力的结构因素。 简述水分活度的测定原理。 简述油脂精炼步骤及其主要目的。 简述甜味剂呈味的夏氏学说（AH/B生甜团学说）。 五、论述题（每题20分，共60分） 1.从其化学结构和化学特性的角度，阐述花青素和类黄酮类色素对食品感官的影响。 2.概述多酚氧化酶的酶学特性、催化的主要反应；如何针对多酚氧化酶防止果蔬褐变？ 3. 写出Maillard反应的基本过程，该反应对食品质量和安全有何不良影响？ 考试科目： 食品化学 共3页，第3页