不同干燥方式对白萝卜干制品品质的影响 - 黑龙江八一农垦大学.PDF

第 29 卷 第 2 期 黑 龙 江 八 一 农 垦 大 学 学 报 29（2 ）：58~63 第 29 卷 20 17 年 4 月 Journal of Heilongjiang Bayi Agricultural University Apr. 20 17 黑 龙 江 八 一 农 垦 大 学 学 报 doi:10.3969/j .issn.1002-2090.20 17.02.0 12 不同干燥方式对 白萝 卜干制品品质的影响 王鑫 ，车刚，万霖 ，刁显琪 ，李海龙 ，王敬轩 （黑龙江八一农垦大学工程学院，大庆 163319 ） 摘 要 ：为了解不 同干燥方式对 白萝 卜干制品品质和微观结构的影响及变化情况 ，以新鲜 白萝 卜为原料 ，采用振动远红外干燥 方式和传统远红外干燥方式对 白萝 卜进行干燥 ，研究其对营养成分 、复水 比、干燥时间、脱水速率 、感官品质 以及微观结构 的影 响。 结果表明：振动远红外干燥方式干制的白萝 卜样品中蛋 白质、维生素 C、芥子油苷、总糖、脂肪和复水 比明显高于传统远红外 干燥方式制得的样品；相 比于传统远红外干燥方式 ，干燥时间缩短了 0.67 h ，脱水速率提高了 40.58% ；干制品感官品质和微观结 构均优于传统远红外干燥方式。 研究为远红外干燥方式在 白萝 卜方面的应用提供理论依据与技术参考。 关键词 ：白萝 卜；远红外 ；干燥 ；品质 中图分类号 ：S375 文献标识码 ：A 文章编号 ：1002-2090（20 17 ）02-0058-06 Influences of Different Drying Methods on Product Quality of White dried Turnip Wang Xin ，Che Gang ，Wan Lin ，Diao Xianqi ，Li Hailong ，Wang Jingxuan （College of Engineering ，Heilongjiang Bayi Agricultural University ，Daqing 163319 ） Abstract: In order to investigate the influences and changes of two different drying methods on product quality and microstructure of turnip ，fresh turnip was adopted as raw material.Under the same experimental conditions ，vibration far -infrared drying method and traditional far-infrared drying method were used to dry turnip.The influences of two different methods on nutrition ，rehydration ratio ， drying time ，dehydration rate ，sensory quality and microstructure were studied.The results were as follow ：protein content ，vitamin C content ，glucosinolates ，polysaccharides ，