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2009 年 第 6 期 中　国　酿 　造 海外文摘 总第 207 期 1　　85 添加酶制剂抑制生酒在储存过程产生的不快气味 查各种酸对酵母的影响 。将 S. cerevis iae S288C株分别点在添加 了乳酸 、醋酸和盐酸的 YPD 培养基上 ,筛选是使用 1%的基因破 谷本昌夫 坏株和 3% ～5%的基因破坏株 ,分别将其作为耐性和感受性的 生清酒有类似水果的清爽香气 ,但该酒在贮藏过程中可因 浓度 。 残存酶的作用而发生气味的变化 。这种气味的主体成分是异戊 在与酵母渗透压应答机制的关系上 ,酵母在高渗透压下其 醛 ,能恶化酒的品质 。日本的生酒质量标准规定生酒 “是制成后 HO G MA PK应答途径发生活化 ,在 GPD l 的作用下促进了甘油 不进行加热处理的清酒 ”,因此这种生酒的气味以新鲜清爽而著 的生成 ,形成了对抗渗透压的机制 ,该应答途径也与有机酸耐性 ( ) 称 。但正是这种生酒 ,经常会因 “火落菌 ”乳酸菌的一种 或残 有很大关系 。实验研究了酵母细胞壁的特定基因破坏株形成的 存酶的作用而发生质量问题 。 乳酸 、醋酸及盐酸耐性 ,还探讨了与酵母 HA T 复合体的关系 。 贮藏温度在 0 ℃以上就很难抑制酒气味变坏 , 目前要完全 此外 ,酵母能适应有机酸形成的低 pH 环境 ,也与酵母细胞内的 抑制酒质变化就只有用超滤装置处理 。但超滤装置的价格昂 pH 值不容易降低有很大关系 。有机酸不能进入酵母细胞内, 即 贵 ,对中小酒厂来说是很大的负担 。不仅如此 ,采用超滤装置在 便进入了也会很快被排出 , 即酵母细胞在基因水平上具有这种 滤除高分子酶的同时 ,还可能滤掉部分氨基酸等低分子的成分 , 能力 。 也会导致酒味发生变化 。有时不得已而对生酒进行加热 ,这将 ( ) 摘自　日本酿造协会杂志 , 2008年第 2 期 vo l103 赵 　欣 译 直接导致酒味失去新鲜感 。 清酒曲中含的异戊醇氧化酶是导致生成异戊醛的主要原 耐盐性乳酸菌引起的食品变质及其防治 因 ,异戊醇在该酶和氧化下变为异戊醛 。此外 ,还有异戊酸乙酯 末泽保彦 　田村章 和异戊醛乙缩醛 ,前者也属于酶反应产生 ,而后者是非酶因素产 引起食品变质的微生物除了酵母菌以外 ,还有耐盐性乳酸 生的。这 2种成分与异戊醛共同作用恶化了酒质 。用一种不含 菌 。在同一工厂生产的 5 种食品中都添加了山梨酸的情况下 , 异戊醇氧化酶的酶制剂代替酒曲酿制清酒 ,再经长期储存后发 仍有少量产气的现象并能闻到臭味 。一般认为能导致这