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山西醋文化与旅游开发 摘 要： 关键词： 醋的名称演变 早期的醋称作“酢”，《广韵》中记载“酢，浆也，醋也。”北魏贾思勰的《齐民要术》有“作酢法”，自注“酢，今醋也。”但又称“醯．醋也。”可见，早期的醋又称“醯”。那么醯和酢有什么区别呢?若仔细考察，我们会发现“酢”字比“醯”字出现得晚。《礼记·内则》记载“脂用葱，膏用韭，三牲用茱萸，和用醯，兽用梅。”《周礼天官醯人》中有“醯人掌共五齐七菹， 凡醯物(以醯和以腌菜，注日：酿菜而柔之以醯杀腥肉及其气)。以共祭祀之齐菹，凡醯酱之物。”《礼记檀弓》：“宋襄公葬其夫人，醯醢百瓮。”《吴地志》‘‘吴戋筑城以贮醯醢，今俗人呼为‘苦酒城’。”这些记载中都用“醯”而不用“酢”，可见在西周时．醋就已称作“醯”了。至北魏《齐民要术》中记载了“大麦酢法”、“烧饼酢法”、“酒酢法”、“糟糠酢法”等制醋方法， 可见这时醋才被称作“酢”。事实上，《说文解字》中已有“醋”字．“醋，客酌主人也。”这里是酬宾的意思。宋绳祖《学斋估毕》记载：“《九经》中无‘醋’字，止有醯及和用酸而已，至汉方有此字。”关于早期醋为什么称为醯，后又改称为醋，在民间还有一段有趣的传说。相传商代，殷纣王为给宠妃妲己治病在都城朝歌建摘星(心)楼，要取丞相比干的七窍玲珑心作药。但这药需用山泉水和高梁酒为药引。于是晋地官员将吕梁山下产的高梁酒进奉。谁知高梁酒在运送途中由于天气炎热而变质，发出酸味，差役们用变酸的酒来蘸肉吃，腥味全无。这些变质的酸酒送到都城后，纣王一尝，酸得唏嘘不已。妲己问此物何名，一个官员灵机一动，以“唏”名之，又因以器皿装盛，以“醯”记之，从此晋地人学会了制醋。汉朝，陈平、周勃诛杀吕后，拥立生于长安、长于晋阳的刘恒为汉文帝，醯便成为宫廷指定贡品。有一次晋阳官员奉送贡品人宫，照例拜见孝文帝母薄太后。太后听到宫女们称醋为“醯子”、“老醯”觉得不悦耳，于是想将醯改个名字。文帝便命官员起个名字，一个学士奏道“今年癸酉年，今日腊月二十一日，将年月一合，即‘醋’字。”文帝龙心大悦，御笔亲书“醋”字，贴于盛醋的大缸，从此“醯”就称为“醋”了。这一关于醋的名称的变迁的传说表现了人民将醋融人民间文化的深沉思考。 山西醋有着悠久的历史。据考证，远在夏商时代的殷高祖武丁为聘请一位才子他的宰相就有“若作酒醴，尔惟曲蘖；若作和羹，尔惟盐梅”之说。其意是，假若做甜酒，就用那关键的曲和蘖；若做羹汤，就用那必不可少的盐和醋(在古代梅亦称酸“梅”，醋也)。这位“人才”，当时就隐居在山西平陆县境内的一个名为“圣人洞”的地方。可见早在公元前12世纪以前山西人就学会了酿醋并懂得用“梅”调和食物了。 《竹书纪年》记载我国上古有一种植物叫作“真荚”，这种植物月朔生一荚，然后每日生一荚，至月望停止。望后13减一荚，至月末减完，刚好三十日。这种植物不仅可用来计时，且味酸，是用来酿醋的最早原料。萁荚生长于晋阳，即今山西太原。这也是晋醋发端极早的一个明证。 晋醋的种类繁多，有陈醋、普醋、双醋、益源庆 晋醋中品质最优秀的莫过于具有六百多年生产史的中华老字号“益源庆”牌宁化府醋了。“益源庆”醋坊座落在太原市宁化府胡同中，创建于明洪武初期(1377年)，当时明太祖朱元璋册封其第三子朱榈为晋王，册封朱榈之子朱济焕为化王。当时的益源庆就是宁化王府内酿醋、磨面、制酒的小型作坊，益源庆酿出的醋最初仅供皇室御用，之后成为达官显贵馈赠亲友的上等礼品，号称“官礼陈醋”。 到了清顺治年间，山西介休出了一位“醋仙”，名叫王来福。他在太原市附近的清徐城关开办了“美和居”醋坊，他发明了熏蒸法，“冬捞冰，夏伏晒”，制出的醋口味醇厚，宜气扑鼻．香味久聚不散，终于创出了“山西老陈醋”的品牌，使山西老陈醋一举名列中国四大名醋之首。 山西人爱吃醋，素有“无醋不成味”的说法。山西人更善酿醋，在民间至今留有制醋遗风。如你在盛夏季节到山西乡间僻壤一游，你会发现，老乡们将一口闷着麻纸的大缸放在烈日下，在用制醋的醴子晒醋。醋缸需要不断搬动，因为醋缸要跟着“爷爷”(太阳)走。看到此情此景，过去山西“家家有醋缸，人人当醋匠”的情景定然会跃然眼前。 山西人善酿醋爱吃醋，真可谓嗜醋如命，加之“醯”和山西的“西”字同音，所以获得了个“山西老醯”的尊称。 （一）晋醋与文学 几千年来醋一直与惜惜相伴，除了作为调味品，醋还有许多的引申含义。通常我们说到酸味就不得不想到醋，因此酸味成了醋的象征。酸味不仅是一种调味的味道，它还可以体现人对生活的感悟，可以支配感情，可以说酸味是情绪性、文化性的昧，还是嗜好上、意识上、身体上所必须的味。生活中我们还用这样一些成语“咬姜呷醋”、“熬姜呷醋”、“酸甜苦辣”、“透骨酸心”、“寒酸落魄”、“攻苦如酸”等来比喻生活中的种种遭遇和复杂感受。我们还常用“吃醋”、“