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第六章  常量元素 酸性食品:所含P、S、Cl 等元素居多的食品 大麦 玉米 面粉 花生 核桃 榛子 白砂糖 白米 糙米 酒类 肉类 鸡 蛋黄 鱼 虾 蟹 贝类等 碱性食品:所含Ca、K等元素占优势的食品 大豆 赤小豆 绿豆 蚕豆 豌豆 蔬菜 水果 栗子 藕 百合 奶粉 蛋清 海带 裙带菜 茶叶 咖啡等 特性 体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取 在体内分布极不均匀 相互之间存在协同或拮抗作用 某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用 矿物质缺乏的主要原因 地球环境中各种元素的分布不平衡 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物 食物加工过程中造成矿物质的损失 摄入量不足或不良饮食习惯 生理上有特殊营养需求 主要生理功能 构成人体组织的重要成分 调节细胞膜的通透性 维持神经和肌肉的兴奋性 组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分 钙 钙 Calcium 体内的钙Calcium in human body 钙吸收的影响因素 年龄 影响钙吸收利用的膳食因素：  有利因素 不利因素 VitD 草酸 乳糖 植酸 某些氨基酸 膳食纤维 脂肪过多 营养状况评价 生化 钙平衡测定 骨质测量：骨密度（BMD），骨矿物质含量（BMC） 人群流行病学调查 不同人群钙的适宜摄入量（mg/天） 常用食物中的钙含量（mg/100g食部） 钙制剂与补钙 问题 试述中国居民钙缺乏的原因？ 小孩天天补钙，为啥还缺？ 怎样选择补钙剂 * * 常量元素(macroelements)： 微量元素 (microelements) 必需微量元素 可能具有功能作用微量元素 Fe, I, Zn, Se, Cu, Mo, Cr, Co, Mn, Si, Ni, B , V F, Pb，Cd，Hg，As，Al，Sn，Li 占人体总量的99.95%: C H O N P S Cl K Na Ca Mg 可能必需微量元素 食品的酸碱性决定于食品中所含的元素 种类及数量 必需元素与非必需元素的剂量反应曲线 Ca in the body: 850-1200g 总重的1.5%-2.0% 骨骼和牙齿 羟磷灰石 未定形钙 体液、血液 0.5%结合 0.5%离子 （混溶钙池） 钙充足 缺钙 生理功能 构成人体骨骼、牙齿等组织，维持神经、肌肉活动，促进核酸和能量代谢,调节人体各种代谢活动。 骨重的65％为矿物质，其中钙占39.9％； 成年骨骼的代谢周期约为3～4个月 钙的吸收作用 十二指肠吸收 吸收率：婴幼儿50%,儿童40%，成人25%  依赖于机体对钙的需要、食物的种类和钙的摄入量 儿童: 40% of food Ca 成人: 平均20% 70y 平均15% 性别 男性女性 生理状况 孕妇和乳母其他人 机体钙营养状况 赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸… 钙缺乏的临床表现 * 婴儿的佝偻病 *成人骨质软化症 骨质疏松症 钙过量：肾结石、骨硬化 1200 乳母 1000 14－ 1200 晚期 1000 11－ 1000 中期 800 7－ 800 早期 800 4－ 孕妇 600 1－ 1000 50－ 400 0.5－ 800 18－ 300 0－ 钙 年龄 钙 年龄 可耐受最高摄入量：2000 mg/天 105 韭 菜 84 豌 豆 11 鸡肉(瘦) 140 油 菜 100 豇 豆 13 羊肉(瘦) 61 大白菜 240 青 豆 6 牛肉(瘦) 93~163 小白菜 240~277 豆 腐 11 猪肉(瘦) 119 核桃仁 284 豆腐丝 2000 虾 皮 235 南瓜子(炒) 367 大 豆 10 标准米 237 西瓜子(炒) 343 紫 菜 24 标准粉 140 杏仁(生) 357 木 耳 134 蛋 黄 67 花生仁 380 银 耳 590 奶 酪 280 腐 竹 767 发 菜 120 牛 奶 93 蚕 豆 1177 海带(干) 34 人 奶 含钙量 名称 含钙量 名称 含钙量 名