椒面和细辣椒面试卷.doc

椒面和细辣椒面，放入蒜泥，虾酱，梨汁，姜汁，白糖，葱段搅拌拌匀即可。4）做好的萝卜泡菜，可以马上吃，但放在密封盒里置室温环境中，腌制一天味道会更好。 【辣白菜】原料：白菜1棵，胡萝卜半根，白萝卜半根，梨1个，蒜3头，姜1块，韭菜1小把，洋葱半个调料：大粒盐200克左右，糯米粉60克，粗细辣椒粉各120克，蓝标鱼露35ml，糖35克 做法：1）将白菜外面的老叶子摘去，冲洗干净后，用刀纵向切一刀，然后用手掰开，给白菜的每一层叶子中间都均匀地撒上大粒盐，菜帮的位置要多撒些。2）把剩余的盐按1：10的比例与清水混和成盐水，倒入深一些的容器中，把白菜放入，上面再放上一个有重量的器物（最好是大石头），腌制大约4个小时左右。腌制到两个小时的时候可以给白菜翻个个儿。腌好的状态是：白菜的叶子和菜帮都已经软了。3）利用腌制白菜的时间，进行下面的步骤。糯米粉中加入500ml左右的水搅拌均匀后，倒入锅中，中火煮，直到中间冒泡为止，煮的时候，要不停地搅拌锅底，防止糊锅。4）糯米粉放到微微有点热度时，加入辣椒粉，拌匀静置1个小时左右，直到颜色明显变深。5）把蒜，姜，梨，洋葱，白萝卜都切成小丁，放入搅拌机中，加入少许水，把它们打碎成糊状。6）韭菜，胡萝卜洗净后，切成大约5cm长的细丝。7）将打好的姜，蒜等的糊放入已经静置好的，颜色变深的辣椒糯米糊中，加入鱼露，糖，拌匀，最后放上韭菜，胡萝卜拌匀。8）取出腌好的白菜，并在流动的水中多冲洗几次，然后拧干水份，备用。9）带上一次性厨房手套，将辣椒糊均匀的抹在白菜的每一层里，注意两面都要抹匀。10）把全部抹好的辣白菜放入密封盒内，上面倒上剩余的一些辣椒糊，盖上盖子，让白菜发酵，就可以了。11）如果想马上就吃，可以放在室温20多左右的房间里，大约3天就可以吃了。如果不急着吃，就放入冰箱内，1个星期后，就基本发酵完成，可以吃了。 【家常泡菜】原料：圆白菜半颗，芹菜半根（不是半棵），胡萝卜1根，白萝卜1/4根，水萝卜半个，盐1茶匙（5克），冰糖10颗，水1000ml，花椒20颗，野山椒1/2瓶，八角1颗，香叶2片，桂皮1小块，草果1颗，梨半个，苹果半个，大蒜4瓣，姜10片，高度白酒3汤匙（45ml） 做法：1）将1000ml水倒入泡菜坛，加入花椒，八角，香叶，桂皮，草果，去皮的苹果块和梨快，去皮的大蒜，姜片，高度白酒，盐（1/2茶匙）和冰糖，最后把半瓶野山椒连汤一起倒入。2）盖上盖子，用清水倒在泡菜坛子边上密封，放在阴凉的地方浸泡三天。3）三天后，将圆白菜洗净沥干撕成片，胡萝卜，白萝卜和水萝卜去皮切条，芹菜去掉叶子洗净沥干切条。放入大碗中，用盐（1/2茶匙）腌制10分钟。4）将泡菜坛子的盖子打开，放入腌制过的蔬菜，盖上盖子，用水封口，放在阴凉处，浸泡48小时即可食用。 【咸鸭蛋】原料：生鸭蛋10个，纯净水1000ml，高度白酒100ml，葱1根，姜1小块，八角4颗，小茴香50约颗，花椒约30颗调料：腌制盐250克，糖2茶匙（10克） 做法：1）把生鸭蛋用清水洗净后，再用纸巾擦干鸭蛋表面的水分，放在室内自然风干10分钟后，装入可以密封的保鲜袋。2）大葱斜切成粗丝，姜去皮后切成丝。3）锅中倒入1000ml的纯净水（一定要纯净水），放入葱丝，姜丝，八角，小茴香，大火烧开后，继续煮2分钟，然后放入腌制盐（水和盐的比例是4：1）和糖搅匀，再煮一分钟。4）关火，将盐水晾凉后加入高度白酒搅匀。5）混合后的液体，倒入放鸭蛋的袋子里密封好。6）装鸭蛋的密封袋外面，再套2个塑料袋，扎紧塑料袋的口（让里面装鸭蛋的保鲜袋立着放哈，这样可以让鸭蛋充分被浸泡在液体里）。然后，放在室内的阴凉处，放置45--50天就可以了。食用前，记得煮8分钟哦。 【泡椒杏鲍菇】原料：杏鲍菇（保龄菇）8个，红椒1个，黄椒1个，胡萝卜1根，芹菜2根，柠檬半个，野山椒约15根（汤2汤匙30ml），姜4片，大蒜2瓣调料：盐2茶匙（10克），糖2茶匙（10克），白醋适量 做法：1）将杏鲍菇放入淡盐水中浸泡10分钟后洗净切片。红黄椒去蒂去籽洗净后切条。胡萝卜去皮洗净后切条。芹菜去叶洗净后切条。所有的条儿，尽量长短粗细能保持一致。2）柠檬切片，姜切片，大蒜用刀拍碎。3）锅中倒入水，大火加热至沸腾后，倒入朝天椒和汤，放入柠檬片和姜片，用小火煮10分钟后，加入蒜，盐和糖调味。尝一下汤的酸度，如果不够，再淋入一些白醋。放一旁冷却。4）煮锅中倒入水，大火加热至沸腾后，放入杏鲍菇片焯烫2分钟，变软捞出过凉水后沥干。5）将红黄椒，胡萝卜，芹菜，杏鲍菇倒入一个大碗搅拌一下，然后倒入冷却后的料汤，浸泡30分钟后即可。 【辣椒炒小银鱼】原料：小银鱼150克，东北小辣椒8根，红辣椒1根，蒜泥8克，葱花6克调料：生抽1/2汤匙（约8ml），糖1茶匙（5克），粗辣椒面1/2茶匙（约3克），白胡椒粉