可可饮料及常用辅料试卷.ppt

* D-羟基丙酸。 乳酸最初在酸奶中发现，称之为乳酸。 乳酸存在于腌渍食品、发酵食品和乳制品中。 * 磷酸是最便宜的酸化剂。 * 感官指标：色、香、味。 * 感官指标：色、香、味。 动物性香料 品种不多。仅有麝鹿、灵猫、海狸3种动物的香囊以及抹香鲸胃内分泌的龙涎香long xian xiang。 2、植物性香料 品种繁多，利用的有200余种。 单离香料 合成香料 调合香料（混合香精） * * 美拉德反应（Maillard反应），又称麦拉德反应、梅拉德反应、梅纳反应、羰胺反应，是一种广泛分布于食品工业中的非酶褐变反应。它指的是食物中的还原糖（碳水化合物）与氨基酸／蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂的反应，其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。除产生类黑精外，反应过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物，这些物质为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽。 * * * * * * (一) 气味的累加作用 一些呈香物质的气味强度可以相互叠加，因而它们构成的混合物的气味比其单独存在时的气味更强。 (二) 气味的协同作用 一些呈香物质的气味可以相互促进，不同气味物质溶液混合后，则可以促进各自气味的强度。 (三) 气味的融合作用 ： A味+B味产生了一种全新的气味，A、B本身味不存在。 (四)气味的掩盖作用 气味的掩盖作用指一些呈香物质的气味可以相互掩盖，即一些气味可以掩盖另一些气味。 * 一些呈香物质的气味可以相互促进，不同气味物质溶液混合后，则可以促进各自气味的强度。 麝香型品种的萜烯类物质，是协同作用的良好例子(表5-2)。 表5-2 萜烯类物质的协同作用 萜烯类物质 嗅觉阈值 里哪醇 0.100 mg/L 牛龙 牛儿醇(香叶醇) 0.130 mg/L 橙花醇 0.400 mg/L 萜品醇 0.400 mg/L 里哪醇的氧化物 5 mg/L 混合液 0.200-0.250 mg/L 上表结果表明，上述5种物质的混合液的阈值低于5种物质阈值的平均值。 表2的结果说明： 1. 乙酸乙酯可使葡萄酒具有特殊的醋的酸味，其嗅觉阈值在不同的混合液中有很大变化； 2. 酒精的气味可掩盖其它许多气味、酒精使其嗅觉阈值升高，所以过高的酒度可以降低葡萄酒的香气。 3. 加了微量庚酸乙酸，其阈值提高到120 mg/L； 4. 在葡萄酒中其阈值提高到160-180 mg/L。 说明：混合气味越复杂、越浓就越能掩盖乙酸乙酯的特殊性气味。 * * (一) 香气的怡悦程度(怡悦度或优雅度) 香气怡悦度表示的是葡萄酒香气的让人感到舒适、和谐，令人愉快的程度 (二) 香气的纯正度(典型性) 香气的纯正度(典型性)表示的是香气的种类及特点。即表示香气个性突出、特点显明、不带其它异味的程度。 (三) 香气的浓郁度 香气的浓郁度表示的是香气强度及芳香持续的时间。 香气的纯正度（典型性）表示的是香气的种类及特点。即表示的是香气个性突出、特点显明、不带其它异味的程度。 优质葡萄酒的香气不仅优雅，而且具有纯正的个性和特点，能给人以深刻的印象。 香气的纯正度(典型性)反映了自然因素和人为因素对葡萄酒香气的综合影响。 香气的浓郁度表示的是香气强度及芳香持续的时间。 浓郁的香气给人的感觉强烈，它充满口腔且在葡萄酒被咽下后依然能被感觉到。 而单调、平淡的香气则会很快消失。 优质葡萄酒香气应该是优雅，纯正及浓郁的。 * * 1.葡萄酒的味感是各不相同的呈味物质的味感的函数。此外，这些味感形成了葡萄酒的厚度、形状，从而构成和谐度各异的结构和立体感。即，这些呈味物质构成了葡萄酒的骨架。 好的葡萄酒，其味感之间必须平衡，即达到不同部分相互衬托、相互促进的最佳比例。 2.当气味物质之间达到平衡时，即各呈香物质按一定浓度、强度、及一定的相互作用方式达到令人舒适，给人愉快享受的程度时，其构成的香气质量就好。 3.呈味物质参与香气的构成，香气参与味感的构成。 * 1. 葡萄酒的非挥发性物质会影响气味的浓度 2. 糖会影响香气的表现 3. 酸是构成香气的最主要的支撑体 4. 丹宁含量影响葡萄酒的香气