专题一： 食品污染.ppt

* 食品的污染 现代食品的种类已远远超出“前人食谱”，新奇诱人，如“细菌食品”、“仿生食品”、“ 疫苗食品”、“藻类食品”、“调理食品”、“工程食品”、“保健食品”、“绿色食品” 、“快餐食品”等等。这些食品也反映出了现代人的生活方式和特点。 但是,随着科学技术的不断发展，各种化学物质不断产生和应用，食品污染也一起随着食品的发展而始终在加剧. 下面我们来看膨化食品 食品膨化剂的原理 膨化（Puffing）是利用相变和气体的热压效应原理，是被加工物料内部的液体迅速升温气化、增压膨胀，并依靠气体的膨胀力，带动组分中高分子物质的结构变性，从而使之具有网状组织结构特征，定型的多孔物质的过程。 膨化食品(Puffing Food)是指以膨化工艺过程生产的食品 含铝膨松剂 是食品膨化剂危害的主要来源.食品膨化剂中主要的成分是往往含有钾明矾和铵明矾 .生产者之所以青睐含铝膨发剂，是因为它们通常“价廉物美”、膨发效果好、气孔细腻，而且明矾用得越多，膨发效果就越好，消费者也就越爱吃。如今消费者就是上帝，口感就是产品的生命线，生产厂家也顾不得什么铝超标的问题了。 1989年世界卫生组织把铝列为食品污染物之一。铝的每日摄入量应控制在4mg以下。 我国的国家标准规定，食品中铝的含量不得超过每千克0.1克。 　　  食品污染指的是食物受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性和或感官性状发生改变的过程。有害物质的种类和来源也随着化学品的过度应用而进一步繁杂. 通常,食品污染大致可分为：(1)食物中存在的天然毒物；(2)环境污染物；(3)滥用食品添加剂；(4)食品加工、贮存、运输及烹调过程中产生的有害物质或工具、用具中的污染物。  如根据污染物的性质，食品污染又可分为三个方面： (1)生物性污染：有微生物及其毒素，主要 是细菌及细菌毒素，霉菌及霉菌毒素等；病毒对食品的污染也正引起重视；寄生虫及其虫卵 如囊虫、绦虫、蛔虫、肝吸虫、肺吸虫、姜片虫等寄生虫，通过病人病畜的粪便或经过环境中转化，最后通过污染食品造成危害； (2)化学性污染：危害最严重的是化学农药、有害金 属、多环芳烃类如苯并(a)芘、N-亚硝基化合物等污染物，滥用食品用的工具、容器、食品 添加剂、植物生长促进剂等也是食品化学污染的因素。 (3)放射性污染：食品可以吸附或吸 收外来的放射线核素，主要以半衰期较长的139Cs和90Co最具卫生学意义。 食品生物性污染 细菌污染与食品腐败变质 细菌性食物中毒 霉菌及霉菌毒素污染食品 其他食源性疾病  食品的细菌污染指标??? 1、菌落总数： 2、大肠菌群： ? 3、致病菌：主要包括 沙门氏菌、志贺氏菌、黄金色葡萄球菌、致病性链球菌等四种，致病菌不允许在食品中检出 。 此外还有病毒性污染和寄生虫污染 食品的化学性污染 化学性食物中毒 化学性污染 食品污染的国内外现状 食源性疾病仍是威胁人类健康的重要公共卫生问题。美国每年食源性疾病患者81,000,000，约9,000人死亡；发展中国家情况更为严重。 生物性污染仍占主导地位。沙门氏菌、空肠弯曲菌、霍乱弧菌等污染食品；大肠杆菌O157:H7污染食品；单核细胞增多性李斯特菌中毒；疯牛病等。 化学性污染日趋严重，危害无穷。 持久性有机污染物POPs（ persistent organic pollutants ,POPs）：食品中的有机污染物大多属内分泌干扰物，种类达数百种之多，可来自天然和人工合成化学品，包括烷基酚类、二恶英及来自塑料和食品包装材料的邻苯甲酸酯类等。人为污染来源包括农药、染料、洗涤剂、塑料制品原料、食品添加剂等。 国外发现野生动物的内分泌、免疫和神经系统出现异常现象与某些化学物质有关。这些化合物广泛存在于人类生活环境中，可模拟激素影响人体内分泌功能，因而有专家提出了环境内分泌干扰物的概念。据估计，发达国家在环境内分泌干扰物的研究方面已投入数十亿美元，国际上还成立了环境激素专家委员会等。在对待环境持久性有机污染物方面，2001年5月下旬在瑞典斯德哥尔摩签署了禁止和严格限制使用持久性有机污染物（POPs）的国际公约。 食品中的有机污染物对健康危害是巨大的。流行病学调查显示，人类的生殖内分泌障碍包括激素水平改变、生殖器畸形、精子活力降低或数量减少，发育异常及某些癌症如乳腺癌、睾丸癌、卵巢癌等与环境内分泌有关。由于这些物质的亲脂性，可以通过食物链发生生物富集和生物放大，进入人体后也难以消除而发生聚集效果。 激素问题日益突出。动植物生长激素在农业、畜牧业、水产业的广泛使用，尤其是反季节蔬菜、水果中问题较为严重。导致“瓜不香、果不甜、菜无味”。 传统的化学性污染以农药残留和有害金属为主，农业生