全国导游基础知识中国饮食试卷.ppt

第六章 中国饮食 四大菜系： （1）地域角度　 鲁菜 特点： 川菜 特点： 粤菜 特点： 苏菜 特点： 素食风味 三大派系：寺院菜、宫廷素菜、民间素菜。 第二节 中国名酒 酒的分类 酿造方法：蒸馏、发酵、配制。 酒的香型 茅香型 中国名酒简介 白酒类：茅台酒、五粮液酒、 泸州老窖特曲、　　　汾酒。 茅台酒 主要特点：晶亮透明、丰满醇厚、茅香不绝。 五粮液酒 主要特点：无色透明，味醇厚，香气悠久。 泸州老窖特曲 主要特点：浓香、醇和、味甜、悠长。 汾酒 主要特点：清香透明，醇厚绵柔， 甘洌清爽，回味悠长； 绍兴酒 主要特点： 糯米为原料， 加鉴湖之水， 色黄而清澈， 香浓而沉郁， 醇甜爽口。 葡萄酒 啤酒 按麦汁浓度、酒精含量分类： 低浓度啤酒、中度啤酒、高度啤酒。 4、葡萄酒 山东烟台张裕葡萄酒厂 5、啤酒：“液体面包” 青岛啤酒、北京特制啤酒、十二度特制上海啤酒 6、配制酒、果酒 配制酒：药酒、露酒 竹叶青酒、园林青酒、烟台金奖白兰地 第三节 　中国名茶 中国名茶简介 绿茶：又称不发酵茶。 红茶：全发酵茶。 乌龙茶（即青茶）：半发酵茶。 白茶：不发酵茶。 黄茶：轻微发酵茶。 花茶：香花为窨料加工而成。 黑茶：后发酵茶。 绿茶 绿茶的制造工艺： 　杀青 揉捻 干燥 西湖龙井 　主要产地：浙江省杭州　　　　　　 市西湖群山中。 　外 型： “莲心”、“旗　　　　　 枪”； “雀舌”。 　荣 誉： “色绿、香郁、 味醇、形美”。 太湖碧螺春 主要产地：江苏无锡太湖的 　　　　　东、西洞庭山。 外 型：卷曲如螺，茸毫 　　　　　毕露，银绿隐翠。 荣 誉：形美、色艳、香 　　　　　浓、味醇“四绝”。 黄山毛峰 主要产地： 安徽黄山，清代光绪年间创制。 外 型： 　形似雀舌，匀齐壮实，峰显毫 　　　　　露，色如象牙，余叶金黄。 红茶 　红茶的制造工艺： 祁红 主要产地： 安徽省祁门县及附近地区。 外型： 条索紧细秀长，金黄芽毫显露，汤色红艳透明，叶底鲜红明亮。 荣誉： 曾于1915年在巴拿马万国博览会上获得金质奖。 以“香高、味醇、形美、色艳”四绝驰名于世。 乌龙茶 青茶的制造工艺： 晒青 摇青（碰青） 杀青 初揉 包揉 烘干。 半发酵茶： 既有绿茶鲜美之味，又有红茶甜酸之醇。 “绿叶红镶边”、“七泡有余香”。 铁观音 主要产地：原产福建省安溪县。 外型：茶条卷曲、壮结、沉重，螺旋形； 色泽：砂绿翠润，香气清高，持久馥郁； 滋味：醇厚甘鲜，天然兰花香，称“观音韵”； 汤色：金黄明亮； 泡饮方法：壶小、盏小、茶多、味浓。 白茶 制作工艺： 　　　不炒不揉，晾晒干燥，叶表白色茸毛； 特 点： 　　　色白如银、汤色素雅、毫香明显。 名　　茶：白毫银针 白毫银针 主要产地： 　　　福建省福鼎县太姥山麓； 外 型： 　成品多为芽头，满披白毫，色如白银， 　纤细如针，故得名。 特　　性： 　 性寒，有解毒、退热、降火，治疗麻疹。 黄茶 制作工艺： 　　　　经闷黄，因而形成黄叶黄汤。 主要产地： 　　　 　湖南洞庭湖君山岛； 外　　型： 　　　　芽头肥壮挺直匀齐，满披茸毛，色泽　　　　金黄光亮。 称　　号：有“金镶玉”之称。 花茶 制作工艺： 　　　　 一般是用绿茶做茶坯，以香花为窨料　　　　 加工而成的。 特　　点： 　　　　茶汤醇厚，汤色黄绿，香味浓烈持久。 云南普洱茶 特点： 　　普洱散茶外形条索粗壮肥大，色泽乌润或褐　　红，滋味醇厚回甘，并且有独特的陈香。 功效： 　　具有降低血脂、减肥、抑菌、暖胃、生津、止　　渴、醒酒解毒等多种功效。 称号： “美容茶”、“减肥茶”、“益寿茶”和“窈窕茶”之称。 揉捻 发酵（氧化） 干燥。 鲜叶 萎凋 祁 门 红 茶 滇 红 * * 第一节 菜系 八大菜系上加北京、上海菜。 十大菜系： 四大菜系加浙菜、徽菜、湘菜、闽菜 八大菜系： 鲁菜、苏菜、粤菜、川菜 中国烹饪风味流派的划分 （5）时 代　 （4）消费群体 （3）食品功用　 　 （2）原料性质 代表名菜：九转大肠、葱烧海参等。 五、