东湖酒业宋皇宴酒.ppt

东湖酒业宋皇宴酒 一、中国白酒及香型的简介 中国白酒历史悠久，工艺独特，被列为世界六大蒸馏酒之一白兰地(Brandy)、威士忌(Whisky)、伏特加(Vodka)、金酒（Gin）、朗姆酒?(Rum)、中国白酒(Spirits)。它是以淀粉质（或糖质）为原料，加入糖化发酵剂（糖质原料无需糖化剂），经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾调而制成的含高浓度乙醇的蒸馏酒。 中国白酒因酿造环境、酿造原料、酒曲种类和生产工艺等因素的区别，形成了百花齐放、群芳争艳的局面；各类白酒利用其各自特殊的微生物群体，配合着各自特殊的工艺操作，形成了各具特色、风格典型的各香型白酒。到目前为止，已确立了十多种香型白酒。这些各自独特风格的形成，是千百年来人们对白酒生产工艺的不断总结、提高的结果，是中国广阔的地域、气候、原料、水质等诸多因素影响的结果；也是各类型酒之间不断相互模仿、融合、借鉴的产物。 目前中国白酒得到公认五个老香型是：浓香型、酱香型、清香型、米香型（桂林三花酒）、凤香型五大香型已确立。其中浓香型、清香型、米香型白酒、凤型白酒已确立了国家标准。已基本确立新的五小香型：他们是以“白云边酒”和中国“玉泉酒”为代表的浓酱兼香型白酒。以“景芝白干”为代表的芝麻香型白酒。以“四特酒”为代表的特型白酒。以“玉冰烧”为代表的豉香型白酒。以“董酒”为代表的药香型白酒。 二、中国白酒香型的主要工艺、香味特征 浓香型白酒： 代表产品：四川宜宾五粮液、洋河大曲、 古井贡酒、双沟大曲…… 工艺特点：浓香型酒酿造工艺，传统的总结为“千年老窖，万年香糟，熟糠拌料，长期发酵”。其基本特点可概括为：以多粮或高梁为原料，优质小麦或大麦、小麦、豌豆混合配料培制中、高温曲，泥窖固态发酵，采用续糟醅（渣）配料，混蒸混烧，量质摘酒，原度酒贮存，精心勾兑……最能体现浓香型大曲酒的工艺特点的，而有别于其他诸种香型白酒工艺特点的，是“泥窖固态发酵，采用续糟醅（渣）配料，混蒸混烧”。 感官评语：无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。 酱香型白酒： 代表产品：贵州“茅台酒”、四川“郎酒”、 工艺特点：①.“重阳下沙、端阳扔糟”，一年为一个大的生产周期。两次投料（下沙和糙沙各投总粮的50％），采用条石窖,八轮次发酵（每轮一个月）、七次取酒。②.茅台酒传统的工艺总结为：“茅酒赖华王、制曲黑白黄、碎石泥巴窖、堆积补短长。发酵温度高、贮酒时间长、物多口味细、空杯隔夜香”。现代工艺总结为“四高一长”。（“四高”：65～69℃的高温制曲、45～50℃左右的高温堆积、窖内品温达42～45℃的高温发酵、流酒温度达35～40℃的高温流酒；“一长”：三年以上的贮存期）。③.用曲量大，高于其它任何香型。粮：曲=1：1（左右），曲不仅作为糖化剂，而且作为酱香物质的前体，分轮次不断添加。随着曲用量的增大，香气成分也随之增大。故，成品曲的香气是酱香主要来源之一。④.按酱香、醇甜及窖底香3种典型体和不同轮次酒分别混匀后长期贮存，再勾兑成型。 感官品评：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。 清香型白酒： 代表产品：山西“汾酒”、河南“宝丰酒”、 工艺特点：①.以高梁为酿酒原料，大麦和碗豆制成的低温大曲（大麦：碗豆为6：4或7：3），制曲温度一般不超过50℃。用曲量少，一般为原料的9～11％。②.三种曲（清茬曲、后火曲和红心曲）并用，分别按30％、40％、30％的比例混合使用。该三种曲在制曲工艺阶段完全相同，只是在品温控制上有所区别。③.工艺操作采用清蒸、清渣、地缸固态发酵、清蒸二次清。④.工艺操作“四特殊”：润料堆积、低温发酵、高度摘酒、适期贮存。⑤.传统工艺总结有七诀，现代总结又加上四诀为十一诀，即“人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，粮必得其实，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓，工必得其细，量必得其准，管必得其严，勾贮必得其适”。 感官评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。 芝麻香型白酒： 代表产品：山东“景芝白干”、河南“宋皇宴” 工艺特点：①.以高梁为主要原料，加入适量的麸皮，混蒸混烧，高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用。②.高温堆积、砖池为容器偏高温发酵、缓火蒸馏、量质摘酒、分级入