农产品的 低温贮藏.ppt

农产品贮运与加工 Storage and processing of agricultural products 食品药品学院 郑海波 第四章 农产品贮藏技术 据调查，农产品采后损失的主要原因有： 1. 采后生理活动造成的损失； 2. 微生物学造成的损失； 3. 机械伤造成的损失； 4. 病虫害造成的损失； 一、农产品低温贮藏的目的 引起农产品腐败变质的因素除了微生物和酶引起的变质外，还有非酶引起的变质。 低温能够抑制微生物的生长繁殖和农产品中酶的活性，降低非酶因素引起的化学反应的速率，因而能够延长农产品的保藏期限。 食品的低温保藏，即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的的保藏方法。 Refrigeration technology is a science of researching mechanical refrigerations principle, method and how to get low temperature through using refrigeration equipment. Low temperature storage inculding: Cold storage: 16 to -2℃； Frozen storage: 0 to -18℃ 二、农产品低温处理的温度范围 1 冷冻保藏 食品的低温保藏技术分为两种：冷藏和冻藏。 冷藏cold storage是将食品的温度下降到食品的冻结点以上的某一较低温度，达到短期或长期贮藏的目的。 冻藏frozen storage是将食品的温度下降到食品中绝大部分水冻结成冰，达到较长时间贮藏的目的。 2 冷冻加工 冷冻可以作为一种加工手段，改变食品的性质和加工性状。 二、农产品低温处理的温度范围 食品冷藏的温度范围为-2℃—15℃。冷藏库俗称高温库。 食品冻藏的温度范围为-2℃—-30℃。冻藏库俗称低温库。 三、低温保藏的原理 1、低温对酶的影响 2、低温对微生物的影响 三、低温保藏的原理 3、低温对物料的影响 植物类 动物类 其它类 腐败减缓→冷害 温度越低腐败越慢 四、低温保藏的一般工艺 　　 → 冷却 → 冷藏 → 回热 农产品物料 → 前处理 　　 → 冷冻 → 冻藏 → 解冻 五、冷藏工艺 一、农产品物料 　　农产品物料尽量选择新鲜度适宜或成熟度适宜、耐贮藏、污染程度轻的农产品物料作为冷藏的原料。 二、前处理 　　冷藏前，适当的清洗、分级、杀菌等处理是必要的，可以提高贮藏的质量。 五、冷藏工艺 三、冷却 冷却：在尽可能短的时间内，利用低温介质降低食品温度的一种热交换过程。 目的： 转移生化反应热； 阻止微生物繁殖； 抑制酶的活性和呼吸作用； 为后续加工提供合适的温度条件。 五、冷藏工艺 冷却方法： 常用的食品冷却方法有冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却、真空冷却等。 五、冷藏工艺 影响食品冷却的因素： 1 冷却介质 冷却介质是从食品中吸收热量，并把热量传递给冷却装置的介质。冷却介质有气体、液体和固体。 2 传热效率 食品冷却过程中的热交换，有对流传热和传导传热两种。 五、冷藏工艺 四、冷藏工艺技术 ①冷藏的方法： 1 空气冷藏法 自然空气冷藏法和机械空气冷藏法。 2 气调冷藏法 自然降氧法、机械降氧法、气体半透膜法、减压降氧法。 ②冷藏控制因素： 冷藏温度、相对湿度、空气循环、通风换气、包装及堆码、产品的兼容性。 五、冷藏工艺 ③ 冷藏中的变化 干耗、冷害、串味、果蔬后熟、肉的成熟、淀粉老化、脂肪降解、肉冷收缩。 五、冷藏工艺 1 回热的概念 回热：冷藏食品的温度回升至常温的过程，是冷却的逆过程。 2 回热的目的 防止食品在出库后因为表面水分凝结而遭受污染和变质。 如果冷藏食品不经回热就直接出冷藏库，当所遇外界空气的露点温度高于其表面温度时，就会有带灰尘和微生物的水分在冷藏食品的冷表面上凝结，使冷藏食品受到污染。 六、冻藏工艺 一、冻结理论 冻藏是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。 常用的贮藏温度为-12—-23℃，最适温度为-18℃。冻藏适用于长期贮藏。 六、冻藏工艺 1 冻结过程 冷却过程 O→A→S 冷却至过冷状态； 冰晶成长 S→B 释放潜热； B→C 大部分水分形成冰晶； 达到终温 C→D 溶质组分浓缩，冻结温度不断下降。 六、冻藏工艺 2 冰晶的形成和分布 温度的降低是从外层向内层逐步推进，外层先冻结，内层后冻结。 食品的冻结点低于0℃，冻结发生时