HACCP计划的建立与实施.ppt

HACCP计划的建立与实施 定义和术语 HACCP HACCP是危害分析和关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的简称，共有七个原理。是一种预防性的，而不是反应性的，用于保护食品防止生物的、化学的、物理的危害的管理工具。是用来控制食品安全危害的一种通常的技术。它对各加工环节进行危害分析，对可能发生危害的环节进行控制，建立一整套的监控体系防止危害的发生。 HACCP法规: 是世界各国及国际组织发布的有关HACCP的各种法规，具有强制性，凡输入食品到这些国家的加工企业，必须遵守输入国的HACCP法规。 HACCP计划： 在HACCP原理的基础上书写的文件，描述必须遵守的程序来确保某一特定加工或程序的控制。 HACCP体系： HACCP计划实施的结果。 HACCP计划建立的前提条件 一、制定HACCP计划前必须建立以下程序或计划(前提条件) 1、 GMP和SSOP（良好操作规范和卫生标准控制程序） HACCP不是一个独立的程序，而是整个安全质量控制体系的一部分，而HACCP是用来预防和控制与食品相关的安全危害，HACCP建立在GMP和SSOP良好运行的基础上。 GMP和SSOP是对食品加工环境和条件的控制，是HACCP的必备程序，是实施HACCP的基础，没有GMP和SSOP的HACCP起不到预防和控制食品安全的作用。 在某些情况下，SSOP可减少HACCP计划中关键控制点的数量，尤其是可以降低到可接受水平的危害。 HACCP计划建立的前提条件 2、其他程序（计划） 员工培训计划 产品标识代码计划 产品召回程序 设备设施维护保养计划 原辅料验收程序 残留监控计划 风险分析与应急预案 顾客投诉处理程序 HACCP小组 HACCP小组应有不同专业的人组成，如生产、设备、质量、卫生、化验、仓储等部门的人员。(可详细讲解) HACCP小组的职责：制定HACCP计划；修改、验证HACCP计划；监督HACCP计划的实施；书写GMP和SSOP文本；进行全员培训 HACCP的七大原理 一、危害分析与预防控制措施 二、确定关键控制点 三、建立关键限值 四、关键控制点的监控程序 五、纠正措施（纠偏行动） 六、记录保持程序 七、验证程序 一、一般资料 二、描述产品 三、描述销售和贮存的方法 四、确定预期用途和消费者 五、建立流程图 六、建立危害分析工作单 七、确定与品种有关的潜在危害 八、确定与加工过程有关的潜在危害 九、填写危害分析工作单 建立HACCP计划的步骤(FDA推荐) 十、判断潜在危害 十一、确定潜在危害是否显著 十二、确定关键控制点 十三、填写HACCP计划表 十四、设置关键限值 十五、建立监控程序 十六、建立纠正措施 十七、建立记录保持系统 十八、建立验证程序 建立HACCP计划的详细步骤（18步） 一、一般资料 在危害分析单和HACCP计划表的首页相应位置记录加工者的名称和地址. 二、描述产品: 确定产品商品名称或拉丁名称,完整描述最后产品,描述包装形式(如单冻鳕鱼片、单冻熟去皮虾仁等） 三、描述销售和贮存的方法: 确定产品是如何销售和贮存的。（如-20℃冷冻贮存） 四、确定预期用途和消费者 确定产品预期消费者或使用者。预期的消费者可能是所有公众或其中的特殊部分，如婴儿、老人等。预期的使用者可以是另外的加工者，他们将进一步加工成新的产品 确定使用者或消费者怎样使用产品。如加热后食用；升食或轻度煮熟后食用；食用前须充分加热；要进一步加工后才能食用 五、建立流程图 流程图的目的是提供水产品从原料收购到产品销售整个加工过程及其有关配料流程步骤的清晰、简明的描述。该流程图应覆盖加工过程的所有步骤。对流程图须现场验证其准确性。 六、建立危害分析工作单 将加工过程的每一步骤记录到危害分析单 七、确定与品种有关的潜在危害 危害:是指有能导致食品消费的生物、化学或物理特性。 根据所制定HACCP计划产品的拉丁文名称，查找该产品在美国HACCP指南中关于该产品品种的危害种类，对其存在的潜在危害进行分析。要确定不在表中的危害时，应用自己的专业知识或请外面的专家来判定（如原料的致病菌问题，某些鱼种的组胺问题等） 八、确定与加工过程有关的潜在危害 根据加工流程图的每一工序，运用实践经验、实验研究、专业知识、官方检验检疫人员、贸易协会及客户提供的信息，科学出版物、标准等进行逐一分析。考虑水产品加工的生物、化学、物理的危害。 生物：时间/温度控制不当，致病菌的生长 面糊中金黄色葡萄球菌 蒸煮后仍有病原体以及污染病原体 化学：食品添加剂、清洗剂以及消毒剂等使用带来的 危害 物理：金属碎片、玻璃等 九、填写危害分析工作单 十、判断