午餐肉标准.PDF

午餐肉标准 CODEX STAN 89-1981 于1981年采用 于1991、2014和2015年修订 CODEX STAN 89-1981 1. 范围 本标准适用于以适当的包装材料包装的，标注为“午餐肉” 的产品。 2. 说明 本产品应是经切碎、腌制以及熏制过的肉类或禽肉或肉与禽肉混合制备而成。 产品可包含或不包含黏结剂。 对本产品进行的热处理、腌制类型和包装应足以保证产品不会产生公共卫生风险，并且在贮藏、运 输和销售条件下能保持不变质。 2.1 补充定义 本标准中： - 可食用内脏：指那些经检查适于人类食用的内脏，包括肺（但不包括摘除后在热水中浸泡烫洗过 的动物肺脏），不包括耳朵、头皮、猪鼻 （包括猪嘴和鼻口）、黏膜、腱子、生殖器、乳房、肠 子和膀胱。可食用脏器也包括家禽的皮。 - 肉：指在屠宰场屠宰的任何哺乳动物的可食用部分，包括可食用内脏。 - 包装产品：指产品用某种材料制造的容器进行包装，以使在正常处理条件下不会被污染。 - 禽肉：指任何在屠宰场屠宰的饲养家禽的可食用部分，包括鸡、火鸡、鸭、鹅、珍珠鸡或鸽 子。 3. 基本成分和质量指标 3.1 基本成分 - 肉、禽肉或者其混合物，不包括可食用内脏； - 水； - 腌制配料，包括食用盐和亚硝酸钠或亚硝酸钾。 3.2 其他配料 - 可食用内脏，脂肪、腌制或未腌制的猪皮； - 碳水化合物和蛋白黏结剂，例如：  谷粉、面粉或用谷物、马铃薯或者甘薯制成的淀粉；  面包、饼干或烘培制品；  奶粉、脱脂奶粉、黄油奶粉、酪蛋白酸、乳清粉、鸡蛋蛋白、干血制品、植物蛋白制品； - 蔗糖、转化糖、右旋糖 （葡萄糖）、乳糖、麦芽糖、葡萄糖糖浆(包括玉米糖浆) ； - 香料、佐料和调味品； - 水溶性、芳香性水解蛋白。 3.3 成分 含黏结剂的产品 不含黏结剂的产品和可食用内脏 （但可包 含哺乳动物的心脏、舌头和加热过的肉） 2 添加肉的最小用量 80% 90% 脂肪的最大含量 35% 30% 1 任何语言的文本都只能用英文。 2 包括肉、可食用内脏和禽肉。 3.4 基本质量指标 3.4.1 原料 CODEX STAN 89-1981 本产品制作中的原料应达到适合人类食用的质量要求，且没有令人讨厌的气味和味道。 3.4.2 最终产品 成品应干净，并且没有染色、没有源自容器的污染。肉和禽肉应均匀、彻底腌制，该产品在冷冻后 可以切片。 4. 食品添加剂 防腐剂、保湿剂和色泽的使用应符合08.3.2食品类“热加工碎肉、家禽和野味产品”《食品添加剂通用标 准》（CODEX STAN 192-