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01餐饮节能降耗管理规程
餐饮部节能降耗管理制度
1 目的
对前后台各口日常的节能降耗工作进行规范,降低餐饮部费用和成本,提高营业利润。
2 范围
餐饮部餐厅、厨房
3 术语
3.1 砧板:指负责厨房日常食品原料验收及出品切配工作的厨师。
3.2 打荷:指负责及时添加炉头所需调味料以及菜品摆放、配色、围边等外边观设计工作的厨师。
3.3 上什:指负责浸发高级干货,准备好炉头所需的上汤和二汤的厨师。
3.4 炒锅:指负责厨房各种菜肴的烹制、加工工作的厨师。
4 职责
4.1 头砧、二砧负责厅房和宴席,三砧、四砧负责大厅散台。三砧负责各种肉类的切制、腌制、上浆等工作。四砧负责各种料头的切配工作。
4.2 打荷需掌握各种菜式的装载器皿和上粉、穿、酿、卷、包、贴、拼工作和造型。掌握煎、炸、滚、煨、焖、飞水的加工。
4.3 上什负责熬上汤和掌握蒸、煲、靠、炖、扣全面的技术操作。
4.4 炒锅需掌握各种菜式的烹制特点和技术要求。
5 管理制度的内容
5.1 餐厅节能降耗管理制度
5.1.1 一次性用品规定及领用管理方法
a) 每周五上午各口统一领取一次性用品。各口专职管理人员报所需品种数量,根据需求由中餐厅咨客进行发放。
b) 每周由各口专职管理人员负责统计本口用量,根据用量咨客负责补充,并对所有数量进行监督。
1)餐巾纸、湿巾
此收费用品用量以实际OOER单为主,每周需由各口负责人员统计用量,如出现误差,由本口主管自行负责。例:本周领了100包,OOER单开了80包,库存20包,相符合,如盘点不相符,相差者由主管负责。
2)香醋、芥菜膏、蜂蜜、咖啡、伴侣、去污粉、消毒液、果汁等瓶装物品需以旧换新。
3)消耗品、拖把、手套、钢丝球等物品也需以旧换新。
4)洗洁精
各楼层2月领壹桶计4斤,严禁用洗手液洗杯子,一经发现用洗手液洗餐具,给予10倍处罚。
5)厕纸
PA部领用定量发放,南楼一次性发放360卷,使用情况自行控制。
6)擦手纸
婚喜宴用餐时,二楼不配擦手纸,严禁服务员使用,一经发现给予10倍处罚。
7)蛋糕、鲜花
此物品订购需请示经理,并在收条上注明订购目的,如无说明,订购人自行负责。
8)鲜奶领用制度
鲜奶存放于酒水库,并建立帐目。早班需用鲜奶,以回收旧袋换取实物。如交接班忘记领用鲜奶,由早班主管自行负责(大厅主管负责,代班主管除外)。
9)打包袋、牙签、散装餐巾纸等一些客用消耗品各口限量使用,自行控制。
10)点菜单、酒水单
点菜单及酒水单各口报一周领用数量,以绿单换取新点菜单及酒水单。
注:必须连号,如号不全者,由各口主管负责,酒水单5元/本、点菜单10元/本。
5.1.2 地毯洗涤规定
a) 大厅地毯:每月大洗两次,小洗两次。
b) 三楼:每月中华洗三次、菊雅洗3次、其余房间二次。
地毯有小范围脏,各区域自己负责打扫清洗。
c) 各口餐椅、沙发由服务人员自己打扫。
5.1.3 绿色植物按现有数量,不允许私自增加数量,如遇特殊情况,上报部门经理确认。
5.1.4 节电、节水方案
凡出现客人走后或房间无人的情况,出现电灯、水大开现象,没有节约意识者,一经发现给予一次50元处罚。
5.1.5 中餐厅凡采购任何物品必须由经理批准并建立采购记录本。
5.1.6 所有供货商送的物品,当月送当月,25号换票,过期不签字。
5.2 中厨节能降耗管理制度
5.2.1 炒锅
a) 炒锅在炒菜时黑油和清油的转化利用。
b) 炒菜时菜品的质量问题(如过咸或过淡,造成退菜)。
c) 在炒菜过程中,炒锅后的水桶长流水现象。
d) 炒锅在飞水过程中料水的重复使用(如:二次飞水)。
e) 炒锅在炒菜过程中的滴漏油现象。
5.2.2 中厨砧板
a) 配菜时的量化问题(如:过多)。
b) 边角料的回收和利用(如:西兰花的根茎、红萝卜、姜皮等)。
c) 冰箱的及时清理,避免造成货物积压。
d) 冰冻海鲜类的自然化冻方法和直流水解冻法。
5.2.3 中厨打荷
a) 鲜花的回收和利用。
b) 餐具的合理使用和保存(如:轻拿轻放)。
c) 打开酱料的保存和及时利用(如打开的番茄酱、三花淡奶要及时放冰箱)。
d) 打荷人员在使用锡纸。制定专人领用酱料。
5.2.4 中厨上什
a) 蒸汽的节能与降耗(如用哪一格蒸箱开哪一格汽)。
b) 出品质量的把握(如鱼类不能蒸的过熟或过生,造成客人退菜)。
5.2.5 中厨凉菜
a) 凉菜的主要物品回收和利用(如牛肉、鸡、干炸食品、箭鱼等)。
b) 时令蔬菜的保存和合理使用(如香椿、野菜)。
c) 及时清理冰箱,避免造成货物积压。
d) 烤制类的剩余边角料(如乳猪的头)。
5.2.6 中厨面点
a) 早餐稀饭的回收和利用。
b) 早餐品种的回收(如包子、馒头
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