各项卫生度(可下载使用).doc

餐饮业卫生管理制度 一、成立食品卫生领导小组，食品卫生有专人管理和负责，开展定期或不定期卫生检查并做好记录。 二、卫生许可证悬挂于前堂醒目处，从业人员持有效健康证并经培训合格后上岗。 三、保持店面、门头、前堂和后加工间的卫生整洁，做到每餐一打扫，每天一清洗，不露天加工、不使用烟煤。 三、熟食、冷荤拼配间有洗手消毒、防蝇、防尘、防鼠、通风换气、工用具消毒设施。专间加工前进行空气消毒，并保持温度在25℃以下。红、白案板使用前后均要清洗，防止霉变，分开使用并有明显标志；使用加盖垃圾桶。 四、餐饮具使用后进行洗涤、消毒，放在密闭的保洁柜内存放。 五、工作人员上岗时要穿戴整洁的工作衣、帽，工作服要定期清洗；操作间不准吸烟，吃食物；不留长指甲、不涂指甲油、不佩带饰物。 六、采购食品及其原料时，严把食品卫生质量关，不采购无标签、无生产日期的食品；索取同批食品及其原料的检验合格证或化验单。 七、积极配合卫生监督机构监督检查，对存在的问题及时认真整改。 凉菜间卫生制度 一、凉菜间必须每天定时进行空气消毒，有防蝇、防尘、防污染设施。加工场所应配备空调，温度应不高于25℃。 二、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒；保持个 人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不戴首饰。 三、凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；在岗从业人员应持有效健康合格证并经卫生知识培训合格。 四、加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；砧板做到三面光洁（砧板面、边、底）。 五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间；不得存放与熟食无关的物品。 六、制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。 七、货款分开，收款专人负责。 粗（初）加工卫生制度 一、清洗、加工前先检查食品质量，对腐败变质、有毒有害的食品不加工。 二、肉类、水产品等食品不落地存放，荤、素食品分池清洗。 三、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥、沙、杂草。 四、食品盛放容器用后应冲洗干净，荤、素食品分开盛放。 五、废弃物应置于带盖污物桶内，并及时清倒。 六、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。 餐（用）具清洗、消毒制度 一、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁；消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用。 二、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并经有效消毒。 三、餐用具洗涤消毒 1、热力消毒：（程序：除残渣、洗涤剂洗刷、流动清水冲洗、热力消毒） ① 煮沸消毒：将洗涤好的餐用具放入100℃的水中煮沸10分钟。 ② 蒸汽消毒：将洗涤好的餐用具放入蒸汽柜内，温度保持100℃，消毒时间不得少于15分钟。 ③ 红外线消毒：将洗涤好的餐用具放入消毒柜内，温度保持100℃，消毒时间不得少于15分钟。 2、药物消毒：主要用于不宜于热力消毒的餐、茶、酒具可在洗涤后用化学药物消毒。（程序：除残渣、洗涤剂洗刷、药物浸泡消毒、清水冲洗） ① 消毒液浓度、消毒时间必须严格按消毒液的使用说明进行。 ② 所使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害，必须是经省以上卫生行政部门批准生产的产品。 四、不得重复使用一次性餐饮具。 食品生产单位卫生管理制度 一、成立食品卫生领导小组，食品卫生有专人管理和负责，开展定期或不定期卫生检查并做好记录。 二、卫生许可证悬挂于前堂醒目处，从业人员持有效健康证并经卫生知识培训合格后上岗。 三、生产场区周围保持清洁，无污染源。 四、原辅料要符合卫生要求，盛装原材料的容器要定期清洗，原材料与成品分开，材料库有防鼠、防虫设施。 五、进入生产车间前必须洗手消毒，穿戴整洁的工作衣、裤、帽，工作服要定期清洗。 六、生产车间不得带入或存放个人生活用品，工作人员工作时不准吸烟，吃食物。 七、生产车间有照明、通风、防尘、防蝇、防鼠设施；并设密闭垃圾容器，垃圾、杂物随时清理。 八、生产设备、工具、容器在使用前彻底清洗消毒，用后要清洗。 九、产品检验合格后要按品种、批次、分类存放，先进先出，产品要与地面、墙壁至少保持10㎝距离。 十、仓库有防鼠、防虫、防湿设施。 从业人员个人卫生及健康检查/卫生知识培训制度 一、建立从业人员健康及卫生知识培训档案或化名册，内容包括姓名、性别、年龄、户籍证明（身份证件）、健康及体检/卫生知识培训情况等。 二、从业人员（包括新参加工作或临时参加工作的）每年应进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。 三、组织从业人员进行卫生知识培训，必要时可以申请卫生监督机构协助开展从业人员培训工作，经培训合格后方能上岗。 四、从业人员经健康体检患有病毒性肝炎、痢疾、伤寒、活动性肺结核、渗出性或化脓性皮肤病等有碍食品卫生