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小议当前菜肴命名及其规范化 　　摘要：菜名文化是餐饮文化的重要组成部分，本文在对当前菜肴命名的考察和分析中，试图找到其命名规律，并进一步探讨菜肴命名的规范化。 　　关键词：菜肴命名；多元化；弊病；规范化 　　中图分类号：I022文献标识码：Ａ文章编号：1005-5312（2011）15-0272-02 　　 　　餐饮文化是我国传统文化不可或缺的一部分，有其独特的历史文化底蕴。中国的菜式不仅讲究色、香、味、形俱全，更力求在菜肴命名上达到虚实相生、形神兼备的和谐美。如三国时期名菜“貂蝉豆腐”、清朝乾隆年间江南名菜“全家福”、被誉为“汤中之魁”的川菜清汤“推纱望月”等既传达出吉祥美好、平安幸福的愿望又显现出典雅含蓄、寓情于物的意境。但是，在市场经济多元化发展的今天，很多商家为了谋取个人经济利益推出了一些名不符实、庸俗不堪甚至带有明显欺骗性质的菜名，这不仅侵害了消费者的利益，同时影响我国餐饮业健康有序发展。本文试图通过对当前菜肴命名进行考察分析，并试图找到其规范化的途径。 　　一、当前菜肴命名的多元化 　　中国传统菜名主要通过原料（茄汁鱼片、糖醋排骨）、烹调方法（红烧全鱼、干炸里脊）、历史人文（东坡肉、麻婆豆腐）及菜肴的色（碧绿鱼丸、珍珠翡翠白玉汤）、味（陈皮炖鸭、五香猪排）、形（麦穗鱿鱼、菊花肚）等方面来命名。当前菜肴命名在沿袭这些传统方法的同时呈现出多元化趋势。 　　（一）以歌曲和影视作品命名 　　（1）穿过你的黑发我的手（海带炖猪脚） 　　（2）走在乡间的小路上（红烧猪蹄周围洒上一些香菜） 　　（3）绝代双骄（青辣椒炒红辣椒） 　　（4）雪山飞狐（炸虾片上撒几个小的炸虾皮） 　　（二）以体育赛事和体育明星等为题命名 　　（1）中国足球（臭豆腐炖猪脚） 　　（2）罗纳耳朵（凉拌猪耳朵） 　　（三）以诗歌、小说等文学作品为题材命名 　　（1）两个黄鹂鸣翠柳（两个蒸蛋黄加上几根绿叶小葱） 　　（2）一行白鹭上青天（青菜叶上铺上一排小块的蛋白） 　　（3）窗含西岭千秋雪（清炒白蛋花） 　　（4）门泊东吴万里船（一碗清汤里放上几片雪亮的蛋壳） 　　（5）小二黑结婚（两个剥光的卤蛋） 　　（四）以政治术语、时政新闻为题材命名 　　（1）一国两制（煮花生和炸花生） 　　（2）轰炸世贸（毛芋条搭成两座世贸楼，用锅巴当瓦砾，上菜时，浇上少许番茄汁后，毛芋条倾斜重现了当时美国世贸大楼被撞的现场） 　　（3）活捉拉登（鳝鱼烘干后，用胡萝卜雕成网状，罩在鳝鱼上，旁边放着用胡萝卜雕刻成的拉登头像） 　　（五）以感情为题材命名 　　（1）情人的眼泪（凉拌菠菜上浇上芥末油） 　　（2）红颜知己（红心萝卜丝周围围上一圈红色小枣） 　　 （3）心肝宝贝（猪肝炒猪心） 　　 当前菜肴命名多以大众耳熟能详的人、事、物为题，体现了一种大众化消费倾向，同时扩大了商家在命名菜肴时的选择空间，但是，有些商家为了牟取暴利推出一些不规范的菜名。 　　二、当前菜肴命名存在的问题 　　（一）徒有其名，名不副实 　　好的菜名是菜肴的一张华丽名片，更容易引起消费者的注意，从而给商家带来更多利润。于是，有些商家费尽心思在菜肴命名上下功夫，推出众多所谓的美名，但这些所谓美名菜肴端上菜桌后往往让消费者哭笑不得。 　　（1）利用菜肴颜色大做文章 　　①飞雪火焰山：听上去色彩分明也颇有气势，但实际上就是糖拌西红柿； 　　②乌云遮日：极为生动形象，易引起人的好奇心，但实际上就是紫菜蛋汤； 　　③关公战秦琼：把不同时代的历史人物联系在一起，似有历史感，但实际上就是西红柿炒蛋，关公是红脸，秦琼是黄脸。 　　另外，如“青龙卧雪”（一盘白糖上面放一根黄瓜）、“银牙盖被”（ 黄豆芽掐头去尾的白梗上面盖了一层摊鸡蛋）、“黑熊耍棍”（木耳炒豆芽）等都是一些家常菜加上所谓美名后影响消费者的选择。 　　（2）利用菜肴形状牵强附会 　　①乱棍打死猪八戒：所谓“乱棍”就是豆芽，而“猪八戒”则是少的可怜的一点猪头肉； 　　②群猴闹天宫：乍一听很热闹，上来后更热闹，就是几个活虾倒上一盘热蒜薹； 　　③猴子捞月亮：这个更为抽象，一盘醋上提上一滴香油。 　　（3）利用原料特征借题发挥 　　①母子相会：应该是一道很温情的菜，但事实上是黄豆炒黄豆芽，倒是的确是黄豆生了黄豆芽； 　　②悄悄话：悄悄话当然要有说的、有听的，那就自然而然的是猪口条和猪耳朵； 　　③八戒踢球：这道菜更是可爱得让人无语，一只猪脚加上一个肉丸子。 　　（二）庸俗不堪，低级趣味 　　新颖奇特的菜名的确可以给消费者想象的空间，增加就餐趣味，但是，有些菜名却超出了普通民众可以接受的心理底线，严重违背了社会道德观。 　　 （1）火辣辣的吻：红辣椒炒猪嘴 　　 （2）玉女