云南林业职业技术学院20～20学年学期-森林调查技术.DOC

《森林果蔬贮藏与加工技术》模拟试卷二答案 得分 评卷人 填空题（本大题共30个空，每空0.6分，共18分） 1.果疏中主要化学成分是碳水化和物、有机酸、单宁、芳香物质、维生素、色素物质、脂肪、蛋白质、特种有效成分。 2. 加工用水的处理为澄清过滤、消毒、氧化除铁、软化和除盐五个过程。 3.常用甜味剂是蔗糖、酸味剂是柠檬酸、防腐剂是苯甲酸及其盐和山梨酸及其盐。 4. 原料处理中去皮的方法有手工去皮、机械去皮、热力去皮、化学去皮和 酶法去皮。 5. 果胶凝胶的条件是在室温下含糖量50%以上，果胶含量1%以上,PH值2.0—3.5。 6. 饮料分为无醇饮料 和含醇饮料两类。 7. 油脂提取的常用方法是压榨法、浸提法和水代法。 8. 芳香油的提取方法有冷吸法和压榨法、浸提法等。 得分 评卷人 得分 评卷人 二、计算题（共2个小题，每小题5分，共10分） 1. 现制作罐头的果肉有50公斤，每瓶装果肉300g，净重500g，需配制多大浓度的糖水多少公斤？（果肉可溶性固形物含量为10%） 答： X=500×16%-300×10% 500-300 =25% 50000 =167个 170个×200克=34000=34公斤 300 2．现有糖浆浓度20%的糖5kg，提高糖液浓度到50%，需加糖度白砂糖多少kg？ 答： 20 50----------5KG 50 100 30----------X X= 30×5 =3KG 50 得分 评卷人 三、名词解释（共5个小题，每小题4分，共20分） 1．油料植物：种子出油率达到8%且出油效率达80%以上的植物。 2．食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及味防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 3．芳香油：芳香植物的花、果实、叶、皮和木质等部分提取出来的具有特殊香味的精油。 4．紫胶：是紫胶虫寄生在某些植物上分泌出的一种紫红色具有特殊性质的天然树脂。 5．碳酸饮料：经碳酸化而含有一定量的二氧化碳的一类总称。 四、简答题（共5个小题，每小题6分，共30分） 1、简述板栗的贮藏技术？ 答：带苞室内贮藏：堆高1-1.2米，每月翻动一次，保持上下湿度均匀； 沙藏法：高粱秆铺地，铺约6厘米厚的沙，沙的湿度以手捏成团，松手即散为宜。1层沙1层板栗交替堆积，每层3-6厘米；最上面用稻草覆盖。 冷藏法：放在麻袋或箱子中，温度为零下1。-0。C。 塑料袋贮藏：用500倍托布津溶液浸果10分钟，凉干后装袋。袋的容量以不超过25KG为宜。 涂料贮藏：先将板栗沙藏35天后，再用保鲜剂涂料对板栗涂喷处理。 2、葡萄干的生产工艺流程？ 答： 自然干制：凉晒 原料---选择---处理（碱液处理）---干制 人工干制：烘烤，温度不高于70。C 3、混浊桔子汁的生产工艺？ 答：红桔---剥皮---去囊衣---榨汁---过滤---均质---脱气---调配---灭菌---罐装---封盖---贴标---成品 4、柠檬酸的作用？ 答： 增加酸性； 防腐作用； 金属封锁剂； 抗氧化增强剂； 色素稳定剂； 促进凝胶； 增强防止果蔬褐变 5、简述芳香油的水上蒸馏方法？ 答：在蒸馏锅的下部装一隔层蒸汽板，植物芳香原料采集处理后放在蒸汽板上使蒸馏时蒸汽均匀地穿过原料， 植物原料只与蒸汽接触而不与沸水接触，可以减少芳香油的水解。次法适用于蒸馏草本芳香油植物和木本芳香油植物的果实和叶子。 得分 评卷人 五、论述题（共2题，第一题12分，第二题10分，共22 1、加工原料为什么会变色，怎样保护或改善制品色泽？ 答：变色的原因： 1、酶褐变：单宁在氧化酶、过氧化酶的作用下与氧反应而发生褐变。 2、非酶褐变：糖与含氮基的氨基酸反应生成黑蛋白素；糖的焦化反应； 抗坏血酸的氧化作用。 3、色素变色：叶绿素的水解引起绿色消退，花青素的溶解析出或破坏引起红色减退。 4、金属变色：单宁与铁反应成兰绿色。 护色措施： 1、酶褐变：A、氯化钠浸泡；B：热烫；C：浸硫或熏硫； 2、非酶褐变：降温；