建立标准化作业仓储作业.DOC

Chapter 8　餐飲原料的採購、驗收、儲存與領料　193第一節　餐飲採購之意義　194第二節　餐飲採購部的職責　199第三節　餐飲採購之主要任務　202第四節　驗收作業　211第五節　倉儲作業　217第六節　領料管理　228第一節　餐飲採購之意義　194價格決定之方式：公開競爭價格：此種方式是由多家廠商提出報價，然後由買方其中選擇認為適當的採購之。協議價格：此種議價方式比競爭價格較易接近適當的價格，因為決定適當價格的採購因素，在議價過程中，買賣雙方都就其立場提出討論並協議所得者。影響採購價格之因素：（老師隨機抽幾樣考）物料之規格：各國之物料水準不同，因此相同之規格情況下，其功能可能不盡相同，所以其價格就有所差異。採購數量：採購數量不但要考慮買方的經濟批量，亦應考慮賣方經濟生產量，因為採購數量的多寡，往往影響價格高低。季節性之變動：例如，農產品如果能利用生產旺季採購，則價格必須合理，而且易獲較佳品質。交貨的期限：採購時對交貨期限的急緩會影響可供應廠商之參考或承售意願，因而對價格亦會有影響。付款條件：對部分供應商如事先提供預付款則會降價供應，又如以分期付款方式採購設備，因其加上了利息，所以一般比現購價格為高。供應地區：如果是國外採購，因採購國之遠近而使運費有很大之差距，因此貨價亦不同。供需關係：市場供需數量與價格相互關聯，此乃經濟理論基礎，此外景氣或循環變動、通貨膨脹、緊縮等都會影響物價之高低。包裝情形：物料之包裝用貨櫃裝運者與用散裝船裝運者不同，所以物價成本亦會受影響。議價採購之意義：議價採購係針對某項採購物品，品牌物料，以不公開方式與廠商個別進行洽購並議定價格之ㄧ種採購方法。議價採購之優缺點：（老師隨機抽幾樣考）缺點方面：1.議價採購是以不公開方式進行磋商議價，容易使採購人員造成舞弊機會。2.秘密議價違反企業公平、自由競爭之原則，易造成壟斷價格，妨礙工商業進步。3.獨家議價易造成廠商哄抬價格之弊端。4.議價採購之構成要件。通常認為採購作業合理的時效，可分為以下三類：時定時效：及採購部門可以自行決定的，也可稱為硬性的時效。如，報價時效、簽約時效、交貨時效等，皆由買方先行決定，在標單及合約條款內詳細載明，買賣雙方必須遵守，不能任意變更者屬之。協調時效：即是必須與其他部門協商同意後始可決定之時效，也可稱為彈性時效。如，申請簽證結文件，必須俟外主管單位同意而後決定，非採購部門所能單獨決定者屬之。特定時效：即時不能硬性規定，亦可稱為特殊時效。如，某類工作，須視國際貿易變化情形，隨時決定其時效，如，索賠事件發生，雙方往返交涉，其時間無法估計等是。驗收之種類：自行檢驗：係由買方自行負責檢驗工作，大部分國內採購物資均以此方式為之。委託檢驗：由於距離太遠或本身欠缺是項專業知識，而委託公證行或某專門檢驗機構代行之。工廠檢驗合格證明：係由製造工廠出具檢驗合格證明書。驗收的基本原則：訂定標準化規格：規格之訂定，涉及專門技術。通常由使用單位提出，要以經濟實用，以及能夠普遍供應者為原則，切勿要求過嚴。招標單及合約條款應確切明訂：規格雖屬技術範疇，但是招標時乃列作審查之要件，蓋其涉及品質優劣與價格高低，自不得有絲毫含混，故在招標單上需作詳盡明確的訂定，必要時並應附詳圖說明，以免售方發生誤會。設置健全的驗收組織，以專責成：有專設單位，方能設計出一套完善的採購驗收制度，同時對專業驗收人員施以高度的訓練，使其具有良好操守，以及豐富的知識與經驗，然後嚴密監督考核，以發揮驗收應有的功能。採購與驗收工作必須明白劃分：近代採購工作，講究分工合作。直接採購人員不得主持驗收的工作，以發揮內部牽制作用。講求效率：無論在國內或國外採購，驗收工作應力求迅速確實，盡量減少售方不必要的麻煩，不可只求近利，忽略後患，廠商須知，一切費用與風險，全部估算在購價之內。建立標準化作業倉儲作業第三章餐飲採購資訊之搜集與預算損耗率，求出合理損耗量，以建立標準化作業。適價性原則：購物預算有關價格的費用，須調查行情，預估市價，所預 估之價格並非時價，而是實施預算時間內所可能適用之價格。周密性原則：預算之編製或實施預算時，均應考慮市場供需、銷售計劃 、營運週期及資金調度與方法，以免預算編製錯誤。技術性原則：對物料數量預算編製、技術均應加強研究，配合時代進步 ，以免保持現狀而造成落伍。採購數量預算編製之方法：首先須將採購之物料依其本身重要性加以分類處理 決定各類物料採購數量預算，步驟如下：先預估預算期內銷售所需物料數量。根據預估數量加上最低與最高存貨量，求出其需求量總數。將所得之數減去上期期末存量即為預算期內之最低與最高 採購數量。採購預算編製之實際例子，舉例如下：某餐廳在香菇採購及倉 儲狀況如下表所示