烟熏的目的及作用.PPT

食 品 烟 熏 一、烟熏的目的及作用 (一) 烟熏的目的 (1) 形成特种烟熏风味 (2) 防止腐败变质 (3) 发色 (4) 预防氧化 (二) 烟熏的作用 烟熏的防腐作用 烟熏的发色呈味作用 二、熏烟的成分及其对食品的影响 酚 醇 有机酸 羰基化合物 烃类 酚 抗氧化性 防腐性 赋予熏烟味道 对熏烟色的形成也有影响 醇 挥发性物质的载体 有一定的抑菌能力 有机酸 对风味几乎无影响 抑菌作用只有在高浓度时才体现 对制品表面蛋白质凝结起重要作用 羰基化合物 赋予食品烟熏味 形成烟熏食品特有色泽 三、烟熏技术及质量控制 (一) 烟熏的方法 烟熏方法 熏室温度 (二) 烟熏设备 缺点 制品卫生条件不良 产品质量不稳定 烟雾的循环利用差 间接发烟式烟熏（强制通风式） 温度烟雾分布均匀 原材料利用率高 操作简单 烟熏环境条件可控 液态烟熏剂式烟熏 　　　一般由硬木屑热解制成。将产生的烟雾引入吸收塔的水中，熏烟不断产生并反复循环被水吸收，直到达到理想的浓度。经过一段时间反应，过滤去除溶液中不溶性的成分，液态烟熏剂就基本制成了。 优点 不需要烟雾发生器，节省设备投资 产品重现性好 无空气污染，环保 使用安全方便， 速度快，效率高 使用方式 作为配料直接加入食品中 将制品浸入液熏剂中 喷洒在制品/烟熏室 液熏剂置于加热器上蒸发 以上方式组合使用 使用注意事项 商品液熏剂一般先用水稀释或是醋或柠檬酸稀释 在加热前使用液熏剂 (三) 烟熏材料 树脂含量少 烟味好 防腐物质含量高 (四) 烟熏过程的控制 熏烟的产生 ≤345℃ 去除微粒相 熏烟的沉积 　熏烟本身 　制品特性 　环境条件 　熏制时间 复习题 烟熏的目的？ 常见烟熏的分类方法？ 液态烟熏剂烟熏的特点？ 熏烟中的成分及其作用？ * * 第 七 章 烃类 致癌物质应去除 直接发烟式 间接发烟式 液态烟熏剂式 单层烟熏炉 多层烟熏炉 间歇式 连续式 冷熏法 温熏法 热熏法 焙熏法 直接发烟式烟熏 只在小规模生产时应用 常用木柴、锯末、木屑、稻壳、玉米杆等 山 毛 榉 　赤　杨 栎　树 *