我-第10章 风味化学.ppt

食品的三大功能： 第一功能(营养功能):是保持和修补机体处于正常状态所需营养素的补给源和维持机体必要的运动所需能量的补给源。 这也是食物最基本的功能，表明食物是人类赖以生存的物质基础，没有基本的食物供应，人就不能活下去。 食品的三大功能： 第二功能（感官功能）：是对色、香、味、形和质构的享受，从而引起食欲上的满足。 这也是食品的心理功能，即食物风味。 对于中国烹饪而言，对食物风味的追求超过了营养追求。然而，风味概念下的食物成分，大多没有直接的营养功效，但因它们能够增进食欲，刺激消化，提高了人体对食物的利用率。所以说这种功能不是可有可无的，而是要认真研究、科学对待的重要课题。 食品的三大功能： 第三功能（保健功能）：是指调节人体生理活动、增强防御免疫能力、预防疾病、阻抗衰老和促进康复等功能。 这也是食品的医疗功能。这种功能不限于若干种营养素缺乏症的防治，也包括食物中某些微量成分对各种疾病的治疗功能。 在这方面，中国传统医学有着丰富的经验和许多杰出的成果。 味觉的概念与分类 味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。 不同地域的人对味觉的分类不一样。 日本：酸、甜、苦、辣、咸 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味 印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩 从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸 辣味与涩味 辣味和涩味 辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、 皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。 涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。 味蕾 味蕾数量随年龄的增大而减少 味蕾一般有40-150个味觉细胞构成，大约10-14天更换1次 舌头不部位对不同味觉的敏感度不一样 人对不同味觉的感觉速度不一样 在四种基本味觉中，人对咸味的感觉最快，对苦味的感觉最慢，但就人对味觉的敏感性来讲，苦味比其他味觉都敏感，更容易被觉察。 对比作用： 把两种或两种以上的不同呈味物质以适当的浓度混合在一起，导致其中一种呈味物质的味道更加突出的现象，称为味的对比作用。 “要想甜加点儿盐” “在味精中加入食盐才能呈现鲜味” 相乘作用 把具有同样味觉的两种或两种以上的不同的呈味物质互相混合在一起，从而出现味感猛增的现象，称为味的相乘作用。 例如谷氨酸钠和核苷酸混合使其鲜味增强，即基于这种相乘作用－－特鲜味精 在食醋中加入少量食盐，可使其酸味增强；而在食盐溶液中加入少量食醋，可使盐的咸味增强。 甜味剂甘草酸铵，其甜度是蔗糖的50倍，而当与蔗糖混合使用时，则其甜度可增大到100倍。 相消作用 两种不同味觉的呈味物质以适当浓度混合以后，可使每一种味觉比单独存在时所呈现的味觉有所减弱的现象，称为味的相消作用。 这种是相乘作用的反作用。例如在食盐溶液中加少量糖，在食醋中加少量糖，可以分别使咸味和酸味减弱，却也没有明显的甜味感。鱼肉上沾有胆汁时，若用食盐搓擦，可使其苦味降低，也是一种相消作用。 转化作用 由于受某一种味觉的呈味物质的影响，使得另一种呈味物质原有的味觉发生了改变的现象，称为味的转化作用。 反复多次品尝某一种滋味，会使味觉迟钝，即使换尝其它滋味，也辨不出，反而有一种新的味感，这便是味的转化作用。例如吃过咸的食物后，饮无味的白开水，反而有一种甜的味感。吃生鲜的橄榄，开始有强烈的酸涩味感，久之转为香甜，也是一种味的转化作用。 3. 呈味物质的溶解度对感觉的影响 呈味物质只有在溶解后才能刺激味蕾产生味感。 水溶性越高，味觉产生的越快，消失的也越快。（例如蔗糖与糖精） 一般呈现酸味、甜味、咸味的物质有较大的水溶性，而呈现苦味的物质的水溶性一般。 4. 呈味物质的结构 影响味觉的内因，一般来说，糖类都有甜味，羧酸呈酸味，盐类多呈咸味，生物碱、重金属多是苦味。但也有例外，如草酸、碘化钾呈苦味。 5. 粘稠度和细度对味觉的影响 粘稠度高的食品可延长食品在口腔内的粘着时间，使滋味感觉时间延长 细腻的食品可美化口感，使得更多的呈味粒子与味蕾接触，味感更丰富。 ★在汤料中可适当添加增稠剂 涩味的化学成分 主要是多酚类物质、草酸、香豆素、奎宁等物质，其次是铁金属、明矾、醛类、酚类等物质。 单宁是最典型的涩味物： ?缩合度适中的单宁具有涩味， ?缩合度超过8个黄烷醇单体后，其溶解度大为降低，不再呈涩味。 涩味对食品的影响 不利：影响食品的风味，如未成熟的柿子具有典型的涩味。 许多未成熟的水果和某些蔬菜(菠菜、竹笋等)常有涩味感。 有利：促进食品的风味。 茶水中的涩感是茶叶的风味之一，主要由可溶性单宁形成。绿茶的涩味比红茶浓