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项目三植物性原料—蔬菜类 能力目标： 项目一 蔬菜类原料基础知识 什么是蔬菜？ 蔬菜的概念 蔬菜是主要用草本植物的可食部位来制作菜肴或面点馅心的一类原料，也包含少数木本植物及部分菌藻类。 蔬菜的化学成分 蔬菜含有多种化学成分，因产地和品种不同有所差异。最主要化学成分有水、矿物质、维生素、碳水化合物、有机酸、挥发油、色素等。 项目二蔬菜类原料的分类方法 思考 1.在各种蔬菜原料中有哪些是食品雕刻的重要原料。 2.哪些蔬菜原料可以代主食使用。 任务二 根类蔬菜 1、萝卜 萝卜又名莱菔，萝卜是十字花科。 ?品质特点与种类 春萝卜 2-3月，肉质根中等偏小，肉松泡，纤维多。 夏秋萝卜 7-8月，肉质根中等偏大，辣味重。 四季萝卜 肉质根偏小，结实。尽管四季都可种植，但一般在早春上市。 冬萝卜 9-12月，冬萝卜肉质根粗大、脆嫩、味甜、辣味轻，品质优良、产量高、耐寒性强、耐储存，为我国萝卜栽培面积最大、品种最多的一类。 思考 1.怎样烹饪胡萝卜最富营养？ 2.根菜类蔬菜具备哪些优点？ 3.胡萝卜的品种特点有哪些？怎样鉴别其品质 项目三 茎类蔬菜 项目四 叶类蔬菜 二、结球类蔬菜 大白菜 项目五 花菜类蔬菜 1.花椰菜又称花菜、菜花等；花椰菜叶片呈长卵圆形，前端稍尖。花椰菜原产地中海沿岸，在我国温暖地区栽培较普遍，较多收获与夏秋季节。 品质特点 花椰菜的头部为白色花序，与西兰花的头部类似。花椰菜富含维生素B群、C。这些成分属于水溶性，易受热溶出而流失，所以煮花椰菜不宜高温烹调，也不适合水煮。 烹调应用 花椰菜刀工成形多为小块；作主料时适于拌、炝、炒、烧及制汤等烹调法法；如：木耳海米拌菜花、鸡茸菜花、等菜肴。 饮食宜忌 花椰菜 性凉、味甘、助消化、增食欲、生津止渴、含有多种营养成分。对口干口渴，消化不良，食欲不振，大便干结者宜食；尿路结石者不宜食用。 2.青花菜 品质特点与种类 青花菜叶色蓝绿，蜡粉较多，紫色品种茎叶略紫。绿菜花中含有较多的叶绿素、维生素C等；挑选青花菜以品质柔嫩、纤维少、水分多、色泽鲜、质地紧密等为佳。 烹调应用 在烹调中以刀工成形以小块和朵为多；适于炒、拌、炝及制成汤菜等；可制作“蒜茸炒绿菜花”是菜肴配色点缀的常用原料。 饮食宜忌 西兰花对杀死导致胃癌的幽门螺旋菌具有神奇功效。西兰花是含有类黄酮最多的食物之一，类黄酮除了可以防止感染，还是最好的血管清理剂，能够阻止胆固醇氧化，防止血小板凝结，因而减少患心脏病与中风的危险。 二、食用菊 品质特点与种类 菊花种类繁多，有些花可入药，制作菜肴，泡茶，制作风味小吃等；生长于秋冬季节。 烹调应用 做菜时以白色黄色菊花为主。使用前先用清水泡去花粉。可以凉拌、制汤、泡茶也可作面点的馅心。如“香干拌菊花”、“菊花羹”等。 饮食宜忌 菊花性微寒，味甘苦，口干目赤、头晕目眩、高血压、冠心病、头痛、眼疾等患者可经常食用；菊花适宜中老年人食用。体质虚寒、胃寒者忌食。 三、槐花 品质特点与种类 槐花为多生花，总状花序，蝶形花冠，盛开时成簇状，重叠悬垂。黄绿色，先端5浅裂；花瓣5，以黄色或黄白色多见。气微，味微苦。 烹调应用 花蕾槐树为落叶乔木，花开黄、白、紫色，果实长可作染料。鲜品有甜味，适于凉拌，也可作面点的馅心，制汤、粥及风味小吃，如“槐花窝窝”等。 饮食宜忌 槐花味苦、性平、无毒，可清热凉血、止血，对风热目赤、痔疮、咽炎有疗效。槐花中的芦丁可改善毛细血管的功能，高血压、糖尿病患者常食有益。槐花性凉，平常脾胃虚寒的人不宜食用 思考 1.青花菜在烹饪中有哪些应用？ 2.青花菜和花椰菜都有哪些区别？ Click to edi 一、瓜类蔬菜 1.黄瓜 黄瓜以未成熟的嫩果作为蔬菜，表皮翠绿；成熟的表皮呈黄色故而得名，又称王瓜、胡瓜、青瓜等。原产印度北部地区。 品质特点与种类 黄瓜品种繁多，按成熟期可分为早黄瓜和晚黄瓜 ；按果实形状又可分为刺黄瓜、鞭黄瓜、短黄瓜、小黄瓜四类。 烹调应用 黄瓜在烹调中应用广泛，可直接生食，多作冷菜；作主料适宜于拌、炝、炒等烹调方法，可制成“蓑衣黄瓜”，“泡青瓜”等。黄瓜还可以作菜码使用在“烤鸭”，“烤方肋”等菜肴。 饮食宜忌 黄瓜性凉、味甘，有清热、利水、解毒等作用。 2、茄果类1、辣椒 辣椒又称辣子、海椒、番椒、香椒等。辣椒属为一年或有限多年生草本植物。 原产墨西哥。 品质特点与种类 辣椒的果实因果皮含有辣椒素，果实通常呈圆锥形或长圆形，未成熟时呈绿色。辣椒中维生素C的含量在蔬菜中居第一位。 烹调应用 辣椒是烹调中辣味的主要来源；可切为段、片、丝、末等形；适于炒、爆等烹调方法