2016年河南单招生物模拟：腐乳的制作选读.docx

2016年河南单招生物模拟试题:腐乳的制作【试题内容来自于相关网站和学校提供】1：下列不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作是（??? ）A、用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用酒精消毒 B、在卤汤配制时加入酒 C、封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰 D、发酵温度要控制在15～18℃范围内 2：在腐乳发酵中具有杀菌防腐作用的是???????????????????????????????????????????????????????????（???）①花椒????????????????????②盐????????????????????????③茴香????????????????????④黄酒⑤糖????????????????????????⑥米酒A、①②③④B、④⑤C、①②④⑤D、①②③④⑥3：温度对发酵过程的影响，不正确的是A、温度过高，发酵周期缩短，产量降低B、温度不影响生物合成的途径C、温度能影响菌种对营养物质的吸收D、菌体生长和产物合成所需的最适温度不一定相同4：腐乳在酿制后期发酵中添加多量酒液的目的（???）①防腐?② 与有机酸结合形成酯③ 利于后期发酵 ④满足饮酒需要A ①②③④? B ①③④? C ②③④? D?①②③A ①②③④B ①③④C ②③④?D?①②③5：（2015河南濮阳统测）下列关于腐乳制作的描述中，错误的是??? (? )A、在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B、含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C、加盐和加酒都能抑制微生物的生长D、密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染6：请根据腐乳制作的流程图（见下图）回答下列问题。(1)在腐乳制作过程中毛霉等微生物产生的酶主要是(2)加盐腌制时要注意的是 _______。加盐的作用是_______、______；加盐时要控制盐的用量，盐的浓度过高则__________，盐的浓度过低则(3)配制卤汤时加酒的作用是______。其中酒的含量应控制在____左右，若酒精含量过高，______；若酒精含量过低，则_______。香辛料的作用是____。(4)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要______。加入卤汤后，要用胶条密封瓶口，密封时最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止____________。7：腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答有关问题：（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是___________，它与乳酸菌在结构上的主要区别是____________。（2）有腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）：____________________________??????、______________________________________,_________________________________。（3）卤汤中酒的含量为何要控制在12％左右？__________________________________8：(7分) 腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图。请回答下列相关问题：(1)从微生物培养的角度分析，豆腐就是毛霉等微生物的培养基，按照其状态称为________培养基。腐乳制作的原理是_____________________________________。(2)传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自________；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以_________________。(3)腐乳制作过程中，加盐的作用是________________________。(4)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是________________________。(5)装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止_______________________________________________________。9：（9分）微生物在发酵食品加工中起重要作用，利用相关知识回答下列问题：（1）利用葡萄发酵可产生葡萄酒或葡萄醋，利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是酵母菌，它通过无氧呼吸可分解葡萄糖，产生的终产物是????????????????????。（2）甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，如果甲同学每隔一段时间排气一次，则得到的产品是??????。如果没有定期排气，则发酵中出现的主要异常现象是??????????????????????????。在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙