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世界各国的餐饮文化(否)
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世界各国的
餐饮文化
文 金 旺
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“民以食为天。”不管你是哪里的什么人,要生存, 沙司的制作。沙司实际上是原料的原汁、调料、佐料和酒
就必须吃饭。但因为地域、民族、国家的不同,却形成了 的混合物。原料新鲜,沙司味美,才能做好菜。最能代表
不同的餐饮文化。 法国风味的菜肴有蜗牛、鹅肝、龙虾、青蛙腿、奶酪以及
#$%’()*+,-./ 烤乳猪、烤野味、带血鸭子、奶油棱鱼、普罗旺斯鱼汤、斯
法国的烹饪技术一向著称于世界。法国菜不仅美味 特拉斯堡的奶油圆蛋糕等。
可口,而且菜肴种类很多,烹调方法也有独到之处。欧洲 法国是盛产酒的国家,于是酒就成为法国菜中用于
许多第一流的大饭店或餐馆所拥有的大厨师几乎都是 调味的主要用料。香槟酒、红白葡萄酒、雪利酒、朗姆酒、
法国人。 白兰地等,是做菜常用的酒类。不同的菜点用不同的酒,
法国菜的突出特点是选料广泛。法国菜常选用稀有 有严格的规定,而且用量较大。因此,无论是菜肴或点
的名贵原料,如蜗牛、青蛙、鹅肝、黑蘑菇等。用蜗牛和蛙 心,闻之香味浓郁,食之醇香沁人。如名菜红酒鸡,仅一
腿做成的菜,是法国菜中的名品,许多外国客人为了一 千多克光鸡,竟需兑入红葡萄酒及白兰地约$%## 克,其
饱口福而前往法国。此外,还喜欢用各种野味,如鸽子、 用量之大由此可见一斑。除了酒类,法国菜里还喜欢加
鹌鹑、斑鸠、鹿、野兔等。由于选料广泛,品种就能按季节 入各种香料,以增加菜肴、点心的香味。如大蒜头、欧芹、
及时更换,因而使就餐者对菜肴始终保持着新鲜感。这 迷迭香、塔立刚、百里香、茴香、赛杰等。各种香料有独特
是法国菜诱人的因素之一。法国菜对蔬菜的烹调也十分 的香味,放入不同的菜肴中,就形成了不同的风味。法国
讲究,规定每种菜的配菜不能少于两种,而且要求烹法 菜对香料的运用也有定规,什么菜放多少什么样的香
多样,仅土豆一种,就有几十种做法。法国菜中的名菜, 料,都有一定的比例。可以说,酒类和香料,是组成法国
并不一定全用名贵原料制作,有些极普通的原料经过精 菜的两大重要特色。
心调制,同样可以做成名菜,如著名的“洋葱汤”,所使 法国菜的菜名也别有风趣,许多菜肴往往是用地名
用的就是极为普通的洋葱制成的。 或人名来命名的。如“里昂土豆”,这道菜里所用的洋葱
法国菜的烹调方法很多,几乎包括了西菜所有的近 和大蒜,均来自盛产洋葱和大蒜的里昂,故名。如“马赛
# 种烹调方法。一般常用的烤、煎、烩、 、铁扒、焖、蒸 鱼汤”,这道菜汤是用海鱼做成的,因为马赛是个海港城
!
等。随着人们对菜肴要求的不断变化,法国菜的口味、色 市,盛产海鱼。有趣的菜名,往往能吸引食客,容易给人
彩、调味也在不断发展。法国菜的口味偏于清淡,色泽偏 留下印象,而且当你坐下准备就餐的时候,点菜就成了
于原色、素色,忌大红大绿,不使用不必要的装饰,追求 一件饶有趣味的事情,令人有个好心情。
高雅的格调。汤菜尤其讲究原汁原味,不用有损于色、
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