第八章 餐饮HACCP前提方案.doc

餐饮HACCP前提方案-iso22000前提性方案 摘要：本文对HACCP应用于餐饮业的特点进行了分析，并对餐饮业HACCP体系前提方案、 特别是基础的卫生控制、设备维护方案等前提方案建立和实施进行了探讨，重点从餐饮业员工卫生操作；生鲜原料接收、贮存和处理 过程；冷荤食品制作；烹煮过程；配餐过程；烹制食品的冷却、贮存、再加热等过程，进行探讨性危害分析[HA]。提出餐饮业HACCP体系建 立必须包含严格的卫生控制的基础条件，在保证个人卫生和健康要求的基础上，应用HACCP原理，实施运作过程的设施、设备和用具的 卫生控制，加工和服务的过程控制等操作性前提方案和HACCP计划。 近年来，我国的餐饮业迅猛发展，2003年我国餐饮业营业额 突破6000亿元，实现6066亿元，同比增长11.6%，连续13年以两位数的速度高速增长，今年全国餐饮业营业额将达7000亿元，但餐饮业 的安全问题也越来越受到社会的关注，主要表现及特点有：第一，流行病学数据显示众多的食物中毒事件是由大众餐厅产生的；第二 ，食物中毒事件往往是由餐饮加工过程中食物贮存和处理方法不当引起；第三，餐饮引致的疾病爆发可影响到大量的人群，社会影响 大；第四，餐饮供应人群常常特别脆弱，如小孩、老人和病人，免疫力低下者，易患食源性疾病。 HACCP体系的应用是为了控制加工食品的危害，应用到餐饮 业有其必然性。事实上餐饮业本身的特性更需要应用HACCP，因为餐饮业菜肴众多，食物的原辅料及其处理过程复杂，且往往不具备食 品工厂的品质实验室来评估产品安全性，加工控制往往凭食物外观与气味来判断其品质与安全性，这样的方法并不一定可靠。而HACCP 体系是在探讨造成与食品中毒有关因素如根据历史的食物中毒事件调查资料以及有关安全卫生的研究，了解造成食品中毒的真正因素 ，予以有效控制而非毫无根据地强调设施设备、食品的表面美观，因此控制餐饮业食品的安全危害，餐饮业比一般食品工厂更需充分 地应用HACCP原理。 餐饮业基于HACCP的食品安全管理体系的 建立是以体现为良好操作规范（GMP）和良好卫生规范（GHP）的前提方案为基础的，餐饮业的基础设施及其维护、餐饮加工环境和过 程的潜在危害控制方案和可操作性程序构成了前提方案的主要内容。换言之，在建立餐饮业基础设施和维护方案的前提下，对餐饮食 品的特性、加工的环境和过程进行危害分析[HA]，根据其潜在危害的性质分别制订可操作性前提方案和HACCP计划对危害予以控制，从而实 现对餐饮加工食品的安全管理，构成了餐饮业HACCP体系建立的主线。在这一过程中，通过餐饮企业与各相关方(如原辅料供应方、顾 客)的经常性沟通、实施过程控制和体系运作管理，从而实现整个管理体系的实施和持续改进。 一、 基础设施和维护方案 应建立和保持达到符合 餐饮食品安全需要所要求的基础设施。方案须考虑建筑物和设施（包括工作空间、员工设施和配套设施）的坐落和布局；空气、水、 能源等条件的供应；各专间的卫生设计和维护；废弃物和排油烟、排水处理等支持性设施。应考虑这些基础设施及其修缮和维护对危 害分析结果会产生深刻影响。 (一)、餐饮建筑、设施的设计 和布局 餐饮制作及服务场所的选址、场所设计、内部装修、 区域定位等必须符合国家食品卫生法规和有关标准如《中华人民共和国食品卫生法》、《饭馆 (餐厅) 卫生标准(GB 16153)》、国家 卫生部《餐饮业食品卫生管理办法》和《饮食建筑设计规范(JGJ 64-89)》等要求。 具体要求可包括：餐饮业建筑周边环境；建筑结构、专用区 域场所设计；食梯等附属设施设置；贮藏库、人员卫生设施配置等要求。 (二)、设备的维护 食品加工用设备和用具其设计和构造应易于清洗消毒，有利于保证卫生。加工、贮存、销售、陈列的各种防护设备及其运送工具，应定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应定期清洗、 除臭；温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用；运输车辆应清洁、无毒、专用；餐具和容器符合国家食品容器包装材料有 关标准。 (三)、专间的卫生设计和维护； 后厨的卫生设计要求适宜的空间、防水、防潮、可清洗的墙壁和地面、足够的照明、通风、排 烟装置和卫生设施。 专用冷荤间设用具清洗消毒和空气消毒设施。 配 餐间内设缓冲间及清洗、消毒等设施。 根据食品性质和储存条件的不同，实施分贮的食品库房。 就餐场所地面、墙壁、门窗、桌椅的清洁整齐、温度适宜。 二、卫生控制管理的操作性前提方案 (一)、人员卫生 人员卫生的管理方案应至体现以下要求： 食品卫生管理人员的配备，卫生管理制度、健康申报制度的建立； 从业人员健康检查和培训，个人健康档案的建立； 严