山药的加工及贮藏保鲜技术简介.doc

　　山药的加工与贮藏技术 　　山药，又名薯蓣、薯药，属薯蓣科植物。别名鲜山药(江苏)、怀山药(河南)、山薯(福建、广西)、理毛条(云南)、山药薯(湖南)等，以根茎入药，具有补脾胃、益肺肾的功能，山药原产我国，是我国原产的古老的菜药兼用植物，系药食之佳品。山药产量高，耐贮运，是重要的出口农产品。它的食用部分是肥大的块根，营养丰富，是一种良好的滋补品除供烹调，还可代替粮食。山药按块茎形状分为扁块种、圆筒种和长柱种三个类型。全国年正常销售量为600万公斤。山药可加工成毛山药、光山药和出口山药，其经济价值相差较大。山药每年12月至翌年1月采收，现特将各种山药加工和贮藏方法介绍如下： 一、山药的加工方法 1、毛山药 　　将挖起的山药根茎切去上端芦头(留作种用)后，用水洗去泥沙，除净须根，刮净外皮，用清水浸泡24小时，再洗去粘胶质，然后取出晾干表面水分，放入硫磺柜内熏至透心(通常每100kg鲜山药用硫磺0.4～0.5kg)，再用清水过洗，摊在太阳下曝晒至外皮稍干硬时放入竹篓中堆闷，促使其内部水分外溢，加速干燥，并防止外干内湿。闷后再晒，如此反复，直到内部干燥(如遇到阴雨天气，可放入烘炉内用炭火烘干)。商品以条粗、色白、粉质足、无虫霉者为优质。 2、光山药 　　将毛山药进行挑选，除出较小的个体，装入篓内，放入硫磺柜以少许硫磺再熏一次。随之把毛山药放入水缸内，加水浸泡(水要淹过山药表面)1～2天，至泡透心为好。然后再用清水洗净外皮，置于竹垫上晾晒至表面出现白霜，干湿适度、软硬适宜时进行搓揉。具体操作是，在平整的桌面上垫放一块表面刨得十分光滑的木板，将毛山药放在木板上，上面再用另一块表面同样光滑的木板压住，稍用力来回揉搓，直到根茎圆直坚实。每搓揉1次后晾晒1小时，再放入缸内用白布盖1天，取出再搓揉。如此反复多次，直到干爽即得光山药。商品以足干、色洁白、圆柱形、两端平整、长9～18cm、直径1.5～3cm、粗细均匀、挺直、光滑、粉性足者为优质。 3、出口山药 　　光山药多出口东南亚国家，出口前需要进一步加工并特殊包装。其方法是：将经过搓揉的光山药根茎放入清水内稍浸片刻，待表面湿润后用薄金属片或玻璃条刮之，使整条山药成圆柱形，上下大小一致，然后用铜筛网或砂布将其表面打磨光滑，使其外皮呈粉状，最后用白布抹去表皮粉末，以木锉锉平两端，摆放在竹席上晒至足干即成。 二、山药的贮藏方法 1、贮藏特性 　　山药属耐贮蔬菜，但是由于栽培技术、品种、土质的不同，产品的耐藏性也有所不同，一般紫皮山药和白皮山药较耐贮藏。山药具有生理休眠期，较耐低温、低湿贮藏。但贮藏一段时间后，山药的休眠期结束了，生理代谢变的旺盛，块根表皮长出须根。在这种情况下，保管不好就容易引起块根腐烂变质。因此，延长山药的休眠期，是提高贮藏效果的关键。山药对贮藏温度要求不高，适应性比较广，温度在10—25℃之间也能贮藏，在短期-4℃以下不受冻害，适宜的贮藏温度为0℃～2℃，对湿度的要求较高，空气相对湿度在80%～85%之间较为适宜。 2、采后处理 　　准备贮藏的山药，应粗壮、完整、带头尾，表皮不带泥、不带须根、无铲伤、疤痕、虫害、未受热和未受冻。入贮前要经过摊晾、阴干，让外皮稍收干老结。 3、贮藏参考指标 贮藏温度 相对湿度 贮藏寿命 0—2℃ 80—85% 150—200天 4、常用贮藏方法 （1）埋藏（堆藏）法 采用细泥或黄沙就地围堆埋藏。其做法是：在通风较好，湿度不高的室、窖、库地面上，用砖砌起高1米左右的埋藏坑，先在坑底铺上厚约10厘米经过日晒消毒的干细土或干黄沙，然后将经挑选、摊晾透的山药平放在土(沙)上，一层山药一层土(沙)，堆至离坑口10厘米左右，再用干细土或黄沙密封。埋藏后一般隔一个月左右抽样检查一次。注意倒动检查时，要轻拿轻放，不要擦伤块根的表皮，发现病变的应及时拣出，以防蔓延。如发现泥(沙)含水量过大，可提前倒动。 　　也可在箩筐、板条箱等容器内埋藏山药。方法是：先用消毒过的字纸垫在箱、筐底部和四周，然后一层山药一层土(沙)堆至离口5厘米左右，用土(沙)覆盖。倒动检查的时间可视山药的变化情况而定。用缸埋藏更简便，只要先在缸底铺一层泥沙，再一层山药一层土(沙)堆至离缸口7—10厘米处，用土(沙)封口即可。 （2）筐藏法 　　用经过日晒消毒的稻草或麦秆(最好是麦秆)，铺垫在消毒的筐(箱)底和四周，填没空间。然后，将选好的山药逐层堆至八分满，上面用麦秆覆盖至筐(箱)口，再采用骑马式堆放在通风贮藏库内，高度一般以3只柳条筐或4只板条箱高为宜。为防止地面潮气对块根的影响，堆桩时，可在底层筐(箱)：底下垫上砖头或木板，使与地面之间留有10厘米左右的距离。库内要保持冷凉、较干燥的环境条件。 （3）沟藏法 　　挖1～2米深、宽1米左右的沟。挖出的山药立即排放入沟内，一层山药一层土，厚度不超过