必威体育精装版生料酿酒工艺与其操作方法.doc

生料酿酒工艺及其操作方法 （一）免蒸煮生料酿酒技术（新方法） 技术越先进，工艺和操作越简单，生产出来的产品之间的差异越小，可以说这是衡量一项生产技术是否先进的标准。 一、试验前的准备工作 1、阅读生料酿酒有关资料，以便将生料酿酒的操作规程熟悉于胸中，了解和掌握影响发酵的各种因素并准备在实践中应用。 2、准备好原料和各种应用工具，工具用具用前应清洗、消毒、发酵用水要符合饮用水卫生标准。水质越好，酒的质量越好。 工具用具的名称和数目如下： (1)发酵容器一个，容积为3-5千毫升，缸、坛、罐、铝锅都可，最好能用玻璃瓶，以便能清楚观察到原料在发酵过程中的各种变化。（2）煤炉或电炉一个，用作蒸馏。（3）3-5千毫升烧瓶一个，用作蒸馏用。（4）玻璃管二根，各长约一米，水桶一个，酒精表1-50、50-100各一支，塑料簿膜一块，绳索一根，量杯一、二个。 二、试验开始，按下列顺序操作 1、原料1000克，除大米以外均要打碎，过40目筛孔，称量后放入发酵容器内。 2、称曲种6克加入发酵容器内。 3、加入发酵容器冷水3000毫升。 4、用木竹棒或其他工具搅拌充分，若是用玻璃瓶作发酵容器，不用搅拌，可用手摇晃玻璃瓶即可。 5、加盖。投料完并搅拌后，发酵容器应加盖，如盖不能密封者，要用塑料膜盖上并用绳索拴牢，以防漏气。 三、发酵期中的管理 室温（发酵温度）应在20度以上，最佳发酵温度为25-30度 温度在20-30度，12天左右即能全部发酵完毕；温度在35度左右时，六七天即全都发酵完毕；温度在15-20度时，要20多天才能全部发酵完毕；温度在15度以下时很难发酵。 发酵的关键是温度，因此要随时掌握和了解温度的变化情况，最好随时保证发酵处于最佳温度25-30度，如温度降到20度以下时，即应采取保温措施，例如将发酵容器用火烤，用太阳光晒等。切记不能听之任之。 1、搅拌，发酵开始后，每天要搅拌一次，目的是使所有原料都能得到均匀的充争发酵 ，使所有淀粉，糖分都能全都发酵成为酒精，不搅拌就不能使原料得到完全，彻底发酵，从而影响到出酒率。 2、空气，酒精是采用厌氧发酵，大量空气进入，会使发酵感染菌而变酸，因此，要随时检查，因此，要随时检查发酵池盖是否漏气？塑料薄膜破损，没有栓紧而漏气等等。 3、随时观察原料发酵过程中的变化情况。 整个发酵过程分为四个阶段即：发酵开始→发酵旺盛→发酵衰退→发酵完毕。 原料在发酵四个阶段都有不同的物理和生化变化，观察和掌握好这些不同变化，即能掌握发酵好坏的整个过程。现将原料在发酵中的物理变化以文字说明。 （1）发酵开始，发酵末开始时，原料和水（总称为发酵醪）处于静止状态，没有动静如死水一般；醪液也是清彻透明的。 发酵开始后，醪液面有小泡，但数量不多。2）发酵旺盛。液面小泡变大泡，而且数量很多；发酵醪在翻滚，好似水开沸腾；二氧化碳强烈，旺盛冲鼻，发酵醪液由清变为浑浊，有酒香味。（3）发酵衰退。泡沫减弱，二氧化碳味减弱，最大特点是原料由发酵容器底浮在液面，其数量约有总量的1/5（4）发酵完毕。漂浮于液面的原料又沉入下去，发酵液由浑浊变清，整个发酵醪又处于静止状态，这证明已经彻底发酵完毕，这种现象就叫作发酵完毕的标志。 4、检查发酵酵醪液的酒精含量。 发酵完毕后应检查醪液的酒精含量多少，以确定本次发酵情况的好坏，以便找出原因，供下次调整和改进，小试时量少也可不检查。 5、检查发酵醪酒精含量的方法是：取发酵醪200毫升+冷水200毫升共400毫升，放入玻璃蒸馏瓶内用电炉和玻璃冷凝器蒸馏出200毫升来，然后插入酒精表（1-50度）和温度表，读酒精表和温度表的刻度并记下，然后换算酒精度，酒精度与温度的换算可采用简单换算法：即温度表以20度为标准，每高于20度每度-0.33酒度；每低于20度者，每度+0.33酒度。 例如：蒸馏出来的200毫升发酵醪液酒度为11度，温度为15度者，换算即为：20-15(×0.33)=1.65+11=12.65度就是本次发酵醪液的酒精含量为12.65度。 生料发酵粮水比为1：3者，其发酵醪液酒精含量要10度以上基本说明发酵正常，当然酒精含量越高越好，有的厂家曾达到14度，但如果发酵醪的酒精含量低于10度者，即说明发酵不好，有问题，要查找原因并加以克服和改进。 影响发酵不好，醪液酒精含量低的原因大约有这么几个：曲种质量、温度、搅拌容器漏气，发酵时间不够等等。到底是何原因必须查找，弄清楚后再进行第二次试验。 6、蒸馏 当从发酵时的物理变化标志着已发酵完毕时，检查醪液在含酒精度10度以上者即可进行蒸馏。 蒸馏的程度和方法如下： 1、将连渣带汁的发酵醪液全部倒入蒸馏瓶内，放在电炉上，也可将渣汁过滤后分别蒸馏。 2、用