最详细蛋黄酥制作方法.doc

最详细的蛋黄酥制作方法 简介 做过很多次蛋黄酥、尝试过很多前辈的方子、失败中积累经验、总结出个人认为比较可行的配方、供大家参考和借鉴1、油皮量适当增加、因为太薄烤的时候豆沙容易出来、而且也中和豆沙的甜（好多人反应豆沙多太甜）2、豆沙减了一点点、原因同上条3、油皮中水量不能少、稍微多点都没事、容易揉出膜、而且一二次擀卷的时候即使不盖保鲜膜也没压力、而且我试过减水后容易破皮就是混酥4、用猪油起酥、最好是菜场买来新鲜的猪板油自己熬、那叫一个香、有方子说用黄油可以代替、且明确说明口感及效果不好（PS：用贵的东西代替便宜的、且效果口感都不好、我表示不懂）5、咸蛋黄要现敲出来的、喷白酒上锅蒸八分熟、传统的烤箱烤几分钟个人认为没用、冷冻的很硬、效果很差、怎么处理都不完美6、关于蛋黄泡油不泡油、我都试过、觉得没啥差别、所以就不泡了暂时想不起来了、后面再补充以下步骤完全按照我做的过程步骤、个人觉得比较节省时间16个量、每个成品74克左右 用料 ? 油皮（16个量） 中粉（普通面粉） 196克 HYPERLINK /category/2190/ 猪油 70克 HYPERLINK /category/2073/ 糖 20克 HYPERLINK /category/2438/ 水 82 油酥 HYPERLINK /category/1282/ 低粉 140克 HYPERLINK /category/2190/ 猪油 68克 馅 红豆沙馅 352克 咸蛋黄 16个 其他 HYPERLINK /category/25/ 鸡蛋黄 两个 HYPERLINK /category/5344/ 黑芝麻 少许 最详细的蛋黄酥制作方法的做法 ? 咸鸭蛋取出蛋黄喷上高度白酒、上锅蒸八分熟、自己掌握、不要出油就好、备用 油皮材料全部倒在一起揉出完全阶段，备用、有人说扩展就行、我没试过 油酥材料全部倒在盆里拌匀团成团即可 油皮每份23克、油酥每份13克、分好、搓圆备用 油皮上下左右各一下擀开、把油酥完整包裹其中、收口向下放置备用 把包了油酥的油皮收口朝上放置、轻轻用手掌压下、擀面杖朝上朝下各一下擀开成如图 如图卷起、放一边备用、松弛15分钟 乘着一次擀卷松弛的间隙把豆沙分成16份、22克每份、搓圆备用 第8步松弛好的面卷如图擀开、中间开始、朝上朝下各一次、不要回头擀 擀成这样的 再如图卷起、 成这个样子、盖保鲜膜松弛15分钟 乘着二次擀卷松弛时间间隙、把蛋黄包在豆沙中搓圆备用 把二次松弛好的油酥皮像这样从中间用大拇指压一下 再两头捏在一起、成图中样子、就可以进行左后擀卷了 从中间开始、朝上朝下朝左朝右各擀一次、擀成如图装、不要回头擀 把包了蛋黄的豆沙包在面皮中、面皮四周尽量用手捏下、尽可能大的包裹上豆沙 收口虎口处、大拇指和食指转圈向上拔、收口要紧、不要有空隙 收口向下放置、整圆 刷上蛋黄液、蛋黄液可以稍微兑点清水调匀、刷完一次、进烤箱150度烤5分钟、拿出来再刷一次蛋黄液、撒上黑芝麻装饰 烤箱预热155-160度、先烤30分钟、再调到170度风炉状态10分钟上色（没有风炉调175度，具体依据自己烤箱习性、没有一成不变的方子），如果上色不够可以延长时间 添加几个成品图 这是我做的莲蓉馅的 小贴士 关于混酥：擀皮很重要、中间向上下、中间向左右、不要来回擀、 HYPERLINK /recipe/101817803/printable/ \t _blank