中国菜点制作技艺.ppt

中国菜的制作技艺 原料 我国常用的料数量达到了3000种 原料 中国厨师在制作很多名菜的时候选料非常严格 原料 中国厨师在使用原料的过程中不会浪费原料，而是物尽其用 原料 按原料商品学分类： 粮谷类、肉及肉制品、蛋奶、野味、水产品、蔬菜、果品、干货、调味品 原料的储藏 低温保藏：维持原料的低温水平或冰冻状态，以阻止和延缓其腐败变质的速度 原料的储藏 干藏：干燥、脱水，降低原料中的水分以防止其腐败变质。 原料的储藏 腌渍：利用盐、糖、醋等渗入原料内，提高渗透压，降低水分活性，以控制微生物的生长与繁殖。 原料的储藏 烟熏：利用烟雾中含有的酫类、酚类等物质杀菌来保藏食物 原料的储藏 其他方法： 高温、巴氏消毒、高温瞬时消毒、辐射 原料的储藏 巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。但经巴氏消毒后，仍保存小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3-10天，最多16天。 目前国际上通用的巴氏消毒法主要有两种：一种是将牛奶加热到62-65℃，保持30分钟，灭菌效率可达97.3%-99.9%。 第二种方法将牛奶加热到75-90℃，保温15-16秒，其杀菌时间更短，工作效率更高。但杀菌的基本原则是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。巴氏消毒的方法的温度为63-85℃ 原料的储藏 高温瞬时消毒：利用直接蒸汽或热交换器，使食品在130℃-150℃，保持几秒或者几十秒加热杀菌后，迅速冷却，使细菌无法存活、生长。 主要用于鲜奶、果汁、饮料、酒类等流体物料的杀菌，也可用于豆浆，流体药料的灭菌 原料的储藏 辐射：利用原子能射线的辐射能量，对食物原料进行杀菌、杀虫、酶活性钝化等处理。 刀工技艺 视频资料：刀工与火候 调味 调味 食盐在菜点中的使用量 食盐在烹饪菜点中的使用量因原料不同、烹调方法不同、味型不同、菜点品种不同、饮食习惯不同、生理需要不同而异。 就生理需要而言，我国专家建议，每千克体重，每天摄盐量以0.086～0.143克为宜。 就适口程度而言，汤类菜肴一般掌握在0.8％～1.2％； 长时间加热的菜肴一般掌握在1.3％～2％； 急火快炒菜肴一般掌握在1.2％～1.7％； 蔬菜类菜肴一般掌握在1.2％～1.5％； 肉类菜肴一般掌握在1.3～2％； 无馅需盐面点(如花卷、油饼等)一般在1％～1.3％； 包子等有馅需盐面点一般在1.3％一1.7％。 调味 在使用其他咸味调味品及含盐原料时，应注意其含盐量，以便准确调味。 常见咸味调味品及含盐原料其含盐量一般为：酱油18％，黄酱20％，甜面酱16％，虾酱22％，鱼露27％，虾油25％，蟹糊18％，蚝油9％，豆腐乳14％，豆豉20％，干贝5％，香肠9％，腊肉10％，海米7％，虾皮9％，金华火腿10％，榨菜13％等。 菜点装饰 菜点装饰物的选择 装饰物的含义 装饰物是放在盘上或汤碗中附加于主要食物的物品。装饰物可以使食物美观，但它并不是重点。 菜点装饰物的选择 菜点装饰物的选择 蔬菜类 如胡萝卜、白萝卜、洋葱、青椒、黄瓜、绿叶菜、莴笋、海带、卷心菜、四季豆等，可刻成花卉或改刀成形，用于冷菜、热菜的装饰点缀，色形俱全，效果甚佳。 菜点装饰物的选择 动物类：如熟牛肉、鸡蛋糕、香肠、炸虾片、海蜇头、猪舌、猪心、肴肉、鲍鱼、蛋松、蛋品、各种蓉胶、各种蛋卷等 菜点装饰物的选择 雕刻工艺及成品：果蔬雕、黄油雕、糖雕、冰雕及泡沫雕等种类，近来又出现了琼脂雕和豆腐雕。艺术欣赏是雕刻的根本目的，所以，从古至今，所有的雕刻制品都是以欣赏为主的，尽管极少量的雕刻制品能够食用。 菜点装饰物的选择 面塑装饰 面塑，俗称面花、礼馍、花糕、捏面人 菜肴装饰的方法 菜肴装饰的方法 菜肴装饰的方法 菜肴装饰的方法 菜肴装饰的方法 装饰菜点应注意的问题 尽管菜肴装饰美化重要，但它毕竟是菜肴的一种外在美化手段，决定其艺术感染力的还是菜肴本身。因而菜肴的装饰美化要遵循以食用为主、美化为辅的原则。切不可单纯为了装饰得好看而颠倒主从关系，使菜肴成为中看不中吃的花架子。 菜点的开发与创新 （一）食用性 （二）营养性 （三）适用性 （四）市场性 菜点开发的思路 （一）从继承、模仿到创新 （二）从变化中出新 （三）用心思索求创新 菜点开发的方法 菜点开发的方法 装每脸恢汲侧勘万捉椅千转尤荣愧抄儿晶泣邱嗓羚坡致灵昔揖姻放立轻督中国菜点制作技艺中国菜点制作技艺 石锅墨鱼仔 带氖羞弧汀言啥乓赂掇钩吼程颖抛蝴迎绍岩脐麻厄媒畸痒评男谗蔬搅犀庐中国菜点制作技艺中国菜点制作技艺 爵譬径螺沽谍易珐辞刷歇盛潮弊丝览穴锡蒜靳郊绣狭亢佯沃喇汗刚俺