高级乳品检验员理论试卷B与答案.doc

准考证号： 考生姓名： 考核工种： 技术等级： 工作单位： 考试日期： ---------------------------------------------装---------------定---------------线------------------------------------------------- 农业部职业技能鉴定指导中心 高级乳品检验工理论考试试题（B） 1、总分：100分 2、考试时间：90分钟 3、闭卷考试 题 号 一 二 三 四 五 总 分 分 数 评卷人 分 数 一、填空（每题1分，共20分） 1、乳中蛋白质含量为3％-3.7％，是主要的含氮物质，其中主要为酪蛋白和（ ）以及少量的脂肪球膜蛋白。 2、乳中的酶按其作用特点可分为水解酶类和（ ）。 3、牛乳除了本身具有特殊的香味，还有（ ）气味。 4、牛乳的酸度表示方法通常用乳酸百分率和（ ）。 5、超高温灭菌法的条件是（ ）。 6、在夏季采集牛乳样品时，要把牛乳充满取样瓶的顶部，其目的是防止（ ）。 7、采样过程中要设法保存样品原有的（ ），防止成分逸散或带入杂质。 8、样品采集有随机抽样和（ ）两种方法。 9、（ ）是指测定值与真实值之间的接近程度。 10、（ ）前不要吸烟或吃刺激性较强的食物，以免降低感觉器官的灵敏度。 11、测定乳与乳制品中脂肪含量公认的标准分析方法是（ ）。 12、采用凯氏定氮法测定乳与乳制品中脂肪含量时，为了提高消化速度，可在消化时加入（ ）。 13、显微镜是微生物的研究工具，种类繁多，有光学显微镜、相差、暗视野、荧光及（ ）等。 14、在实验过程中，若菌液污染实验台或其他物品时，应用（ ）或5％石炭酸液擦拭消毒。 15、由一个活菌细胞繁殖起来形成肉眼可见的群落称为（ ）。 16、消毒是指一定要杀死（ ），而并不是所有的微生物均被杀死。 17、引起感染型食物中毒的细菌主要是大肠杆菌和（ 0. 18、进行牛乳酒精试验时的酒精浓度是（ ）。 19、牛乳中若掺有蔗糖，可以利用蔗糖与（ ）在加热至沸时溶液呈红色来判断。 20、牛乳中微生物的数量很多，根据来源可大致分为来源于（ ）内的微生物和来源于环境中的微生物。 评卷人 分 数 二、选择题（每题1分，共15分） 1、乳粉在喷雾干燥条件下首先排除的是（ ）。 A、结合水 B、游离水 C、化合水 D、游离水和化合水 2、为了抑制脂肪酶的活性，采用的处理温度为（ ）。 A、50℃ B、60℃ C、70℃ D、 3、刚挤出的牛乳放置2-3小时后，密度会降低约0.001，其原因是一部分气体排出和一部分（ ）。 A、蛋白质变性 B、乳糖结晶 C、液体脂肪凝固 D、矿物质沉淀 4、牛乳在预热或净化时会形成大量的泡沫，泡沫的形成主要是乳中存在（ ）。 A、蛋白质 B、脂肪 C、乳糖 D、类脂物质 5、在对牛乳进行取样时，要将牛乳充分的混匀，每次取样量最少为（ ）。 A、100毫升 B、150毫升 C、200毫升 D、250毫升 6、初乳的蛋白质含量较常乳高，特别是（ ）含量高。 A、乳清蛋白 B、酪蛋白 C、免疫球蛋白 D、乳球蛋白 7、乳品发生微生物污染时，可以将乳胨化和碱化的一类微生物是（ ）。 A、大肠杆菌 B、沙门氏菌 C、肉毒杆菌 D、芽孢杆菌 8、下列描述错误的是（ ）。 A、产犊前15d内的末乳不得收购 B、产犊后15d内的初乳不得收购 C、酸度超过200T的牛乳不得收购 D、添加有防腐剂和抗菌素的乳不得收购 9、病原菌最适生长繁殖的温度是（ ）。 A、30℃ B、34℃ C、37℃ 10、紫外灯消毒主要用于（ ）。 A、物质表面 B、物质深层 C、食物的表面和内部 D、皮肤 11、在使用显微镜观察菌体时，（ ）的操作方法是错误的。 A、进行低倍镜观察时，应转动粗螺旋，使载物台上升至距标本0.5厘米处。 B、观察时，应使标本逐渐远离镜头。 C、高倍镜转换为油镜观察时，用粗调螺旋调节使视野清晰。 D、进行观察时应保持两眼睁开，用左眼观察，右眼便于画图。 1