HACCP在酱油生产中应用管理.doc

　HACCP在酱油生产中的应用管理 　　　　　　　　　　　　　　　　??? 　　摘要：本文根据HACCP原理，对酱油生产过程中的每一个环节进行了危害分析，确定了酱油生产的关键控制点，提出了相应的预防措施和监测手段，为酱油的生产提供了质量保证体系。 　　关键词：HACCP，酱油、质量 　　酱油是一种历史悠久的传统调味品，深得我国人们的喜爱。但数千年来由于食品酿造工业一向不为人们所重视，长期处于手工操作的落后状态，且由于广大厂家的技术力量参差不齐，无法做到保证产品的食品安全。同时近几年不断披露的食品质量问题亦使消费者的信心下降。虽然随着国家监管力度的加强，QS制度的强制执行，淘汰了一部分土作坊式的厂家，但酱油的食品安全问题仍未能使广大消费者放心。 　　HACCP即危害分析与关键控制点（Hazard?Analysis?Critical?Control?Point）是以预防食品安全危害为基础的食品安全生产、质量控制的保证体系。尽快将其全面引入酱油生产企业，将有利和加快本行业的健康发展。为了生产出高品质的酱油，作者根据HACCP原理，结合酱油生产的工艺特点，制订了HACCP管理体系，以期为酱油的生产提供质量保证。 　　一、?HACCP的基本原理 　　HACCP体系的基本原理包括以下七个方面： 　　（1）?危害分析，确定食品生产各阶段潜在的危害性，包括原材料、加工过程中、产品贮运、消费 等各个环节。 　　（2）确定关键控制点（CCP），CCP是可以控制的点、步骤或方法，经过控制可以使潜在的危害得以防止、排除或者降至可接受的水平。 　　（3）建立CCP的关键限值，对于每个CCP点需确定一个标准值，以确保每个CCP限制在安全值以下。 　　（4）建立CCP监控程序，监控是有计划、有顺序的观察或测定以判断CCP是否处于控制中，并有准确记录，可以用于未来的评价。 　　（5）建立纠偏措施，当监控显示出现偏离关键限值时，要采取纠偏措施，每个CCP都要有合适的纠偏计划，并做好纠偏记录。 　　（6）建立有效的记录保持程序，要求把有确定的危害、CCP、关键限值，HACCP计划的准备、执行、监控、记录保持等相关的信息、数据完整地保存下来。 　　（7）建立审核验证程序，以证明HACCP系统是在正确运行中，包括审核关键值是否能够控制确定的危害，保证HACCP计划正常进行。 　　二、酱油生产的工艺流程 加工步骤 危害因素 是否可能发生 判断的依据 预防措施 是否关键控制点 1、原料（大豆及其它辅料）接收 生物性：食源性病原菌 是 原料可能受微生物污染 来自供应商的检验证书显示微生物指标达到相关标准卫生要求，后续工序加热、加入防腐剂可得到有效控制 否 化学性：重金属、非食用添加剂等 是 市场存在非食品用途的添加剂等 加强对原料的验收和管理，严格遵守索证（卫生许可证复印件、产品检验合格证明）要求 否 物理性：泥沙等外来物 是 来自以往的原料验收记录可能存在外来物 后工序的过滤工序可消除此危害 否 2、原料贮存 生物性：细菌、霉菌等? 是 原料可能受微生物污染 随后的蒸煮工序可消除此危害 否 化学性：交叉污染 否 原料分类摆放，非食品原料不得放在原料仓内 不适用 否 物理性：无 否 无污染的可能性 不适用 否 3、除杂浸泡 生物性：细菌、霉菌等? 是 常温浸泡时间长，微生物易繁殖 随后的蒸煮工序可消除此危害 否 化学性：无 否 无污染的可能性 不适用 否 物理性：无 否 无污染的可能性 不适用 否 4、蒸煮 生物性：细菌、霉菌等? 是 原料加工贮存过程中带入 1，?按蒸煮工序标准作业规程严格控制 2，?后工序还有杀菌工序可消除此危害 否 化学性：无 否 无污染的可能性 不适用 否 物理性：无 否 无污染的可能性 不适用 否 5、试管菌种扩大、三角瓶菌种扩大培养 生物性：?杂菌污染 是 接种操作过程中人为造成 按试管及三角瓶种工序的标准作业规程严格控制 否 化学性：无 否 无污染的可能性 不适用 否 物理性：无 否 无污染的可能性 不适用 否 6、种曲培养 生物性：杂菌污染? 是 环境空气、人手污染 1，?通过SSOP控制 2，?按种曲工序标准作业规程严格控制 否 化学性：无 否 无污染的可能性 不适用 否 物理性：无 否 无污染的可能性 不适用 否 7、冷却接种 生物性：杂菌污染? 是 环境空气、工具设备污染 1，?通过SSOP控制 2，?按拌料工序标准作业规程严格控制 否 化学性：无 否 无污染的可能性 不适用