张泓肉类科技大会汇报.pptVIP

2103年9月6-8日 驻马店 张泓研究员向河南省省长谢伏瞻 介绍加工所装备 欧盟世贸项目农业与食品安全组专家参观加工所展位 2013年中国农产品加工投资贸易洽谈会 第十四届深圳高交会 减菌化方法和双峰变温杀菌技术 经大会组委会评审，获得大会优秀产品奖 2013年第十五届中国国际高新技术成果交易会 原全国人大常委会副委员长路甬祥光临现场 2013年11月16-21日 深圳 经大会组委会评审，由中国农科院相关研究所研发的 液/固态全自动灌装设备被评为参展亮点项目。 国务院副总理汪洋视察展位 第一期22个主食加工项目落地园区 1. 主食加工产品研发中心 2．主食加工质量安全控制中心 3. 主食加工技术培训与推广中心 4. 主食加工中试中心 5. 主食加工专家工作站 6．主食加工产品展示中心 7. 主食加工商业服务中心 * * * 张 泓 中国农业科学院农产品加工研究所 传统食品加工与装备研究室 Email：zhang.h07@ 电话：010手机：1321.传统肉类主餐的内涵与商权 “主食”内涵的变迁 主食的特征表现在食用人数多、食用频度高、在正餐食物中占有的数量和供能比较高。随着人们生活水平的提高，主食的内涵也在逐渐发生变化。随着经济的发展和社会的进步，主食的内涵也在发生着深刻的变迁，主食的概念不断被赋予新的时代特征。我国居民曾经以粮食为主的主食饮食生活正在被以传统主食和传统菜肴并重的现代饮食生活所替代。 主食 副食 以粮食为主的传统饮食结构 以菜肴为主的现代饮食结构 主菜 副菜 主食 当今主食涵盖菜肴 今天所谓的主要是指供应人们一日三餐消费、满足人体基本能量和营养摄入需求的主要食品。其中肉类菜肴是人们蛋白质和动物源维生素的主要来源，它已经成为老百姓一日三餐中不可缺少的食物。为了与一以碳水化合物为主的传统主食相区别，我们将传统肉类的菜肴称为肉类主餐。 1.传统肉类主餐的内涵与商权 传统肉类主餐 传统菜肴 当今主食 = 传统主食 + 主餐 主要蛋白质来源 主要能量来源 主菜 副菜 主要矿物质及膳食纤维来源 2.传统肉类主餐工业化及其产品 随着我国城镇化、工业化和市场化的快速发展和户均人口的减少，人们的餐饮方式与消费观念正在从消费型向享受型转变，安全、美味、营养、方便、快捷成为菜肴产品消费的基本要求。千百年来以家庭自制为主的格局正在向社会化供应的方向发展，肉类主餐工业化由此应运而生。 从家庭自制到社会化供应 2.传统肉类主餐工业化及其产品 传统肉类主餐工业化指应用现代科学技术和先进装备，以定量化、标准化、机械化、自动化加工代替传统手工制作方式，实现工业化生产的过程。 由传统肉类主餐工业化生产的产品称为传统肉类主餐加工产品。 加工率15%:约1280万吨 西式制品55% 中式传统制品45%,约600万吨 其余85%: 约7250万吨: 餐饮及家庭消费 2.传统肉类主餐加工产品的主要类型 3.传统肉类主餐工业化市场规模 主食加工产品市场消费特点分析 5000 亿元 3000 亿元 2000 亿元 10000 亿元 肉类主餐占60% 6000亿元大市场 传统肉类主餐工业化经过了漫长的探索，正在步入快速增长期，其中，酱卤制品、速冻水饺、肉包子等混合类产品已经实现了向工业化生产的跨越。 目前在速冻食品自动集成技术与装备成熟，装备基本实现国产化。 但在肉类主餐加工方面尚未形成可支撑主食加工的产业化水平。 品种总量过少；在肉食制品中，西式偏多，中式偏少；品种结构失衡，肉食品偏多，与蔬菜搭配的菜肴产品过少；营养重视不够，主要表现在高盐、高脂肪和低膳食纤维方面。 原料加工适应性 适合加工炒制类、红烧类、炖煮 类、清蒸类、油炸类、酱卤类、 烧烤类和风干类的肉类主餐产品 的原料。 传统工艺的挖掘与解析 传承促保证，创新带发展 减菌化加工技术研究 肉原料减菌化、烹饪加工减菌化、包装减菌化及操 作空间减菌化的全程综合减菌技术 传统工艺的工业化适应性改造研究 传统主餐调理工艺繁杂，技巧多样，常见的烹饪方法有炒、烧、蒸、炖、煮、煎、炸、烤等数十种方法。烹调工艺技术研究与装备研发的脱节是我国食品加工机械发展落后的症结所在。为此，必须对传统加工工艺加以科学地分析，突破工业化适应性改造的难题，使我们研发的工艺技术和生产装备真正符合传统主餐的工业化生产。 工业化适应性改造技术 工业化加工肉类主餐制品的品质形成与保持 传质与传热技术技术 风味与色泽固化技术 提香与赋香技术 高阻隔包材与包装技术 冷加工与冷链储运技术 杀菌与常温保存技术 微生物繁殖 脂肪氧化 脂肪酸败 色泽变化 滋味变化 外观形态 烹饪过程中，暴露在空气中