餐饮管理经营计划(46P).pptVIP

第三章 餐饮管理经营计划 ——指标及其预测 第一节 餐饮管理经营计划的内容和任务 一、餐饮经营计划的内容 餐饮经营计划的内容是根据餐饮市场状况、竞争态势和业务活动的需求来确定的。 从不同角度来考虑，主要包括市场营销计划和经营利润计划两种。 计划管理的特点 价值取向的外向性 工作性质的导向性 指标安排的预见性 工作内容的综合性 餐饮计划管理的基础工作 合理的计划管理体制 健全的经营计划指标 财务统计口径和费用分摊决策 原始记录制度和统计分析工作 （一）市场营销计划内容 1、销售计划 销售收入是市场营销的前提和基础，是根据市场需求，在确定产品风味和花色品种的基础上，分析企业档次结构、接待对象、接待能力来制定的。 其内容包括： 餐厅接待人次、上座率、人均消费， 不同餐厅的食品收入、饮料收入、烟草收入、其他收入以及总销售额等。 （二）经营利润计划内容 1、 营业收入计划 营业收入计划是餐饮利润计划的基础，根据餐厅上座率、接待人次等来编制。 营业收入计划的内容，和销售计划的内容基本相同。 三、餐饮经营计划内容 分析经营环境，收集计划资料 预测计划目标，编制计划方案 搞好综合平衡，落实计划指标 发挥控制职能，完成计划任务 第二节 编制餐饮经营计划的依据和指标 一、编制餐饮经营计划的客观依据 1、地区旅游发展状况和发展趋势 2、企业周围的市场环境和客源状况 3、企业等级规格及接待能力 4、企业餐饮管理的历史资料和季节波动程度 二、餐饮经营计划指标 （一）餐饮计划指标的作用 1、计划指标是计划目标数额大小的集中反映 2、计划指标是计算各种指标数额的客观依据。 3、计划指标是计划编制和指标分析的工具。 （二）餐饮经营计划指标的内容 课本p50-53 （三）餐饮经营计划指标的运用 案例及其分析 课本第三节 第三节 餐饮管理计划指标的预测方法 一、稳定市场预测方法 稳定型市场是指企业所面临的市场环境比较平稳，市场需求和供给变化不大，餐厅上座率、接待人次和营业收入稳定在一定水平上。 （一）修正移动平均法 课本p54 （二）加权修正平均法 课本p54 案例及其分析 课本p46-47 练习题1： 春光大酒店中餐厅有座位150个，前5年餐厅上座率和人均消费资料在下表中。早餐接待人次预计为25%。根据市场调查分析，下年度市场环境不会发生重大变化。请分别用修正移动平均法和加权修正平均法确定餐厅各餐次上座率、人均消费、接待人次和销售收入（n=3，权数分别为1.5，1，0.5） 二、趋势型市场预测方法 趋势型市场是指企业所面临的市场环境呈一定增长趋势。这种趋势有一定规律，但不是大起大落。 （一）变动趋势法 课本p48 （二）一元回归法 课本p48 案例及其分析 课本p49-50 练习题2： 海鲜酒家开业5年来，市场环境较好，餐饮销售呈稳定升上趋势。其座位数是150个，食品收入分别为278.13万元、289.55万元、300.34万元、324.45万元和335.50万元。餐厅全天候营业。根据销售统计分析，预计下年度早餐食品收入占17%，早餐人均消费16元，饮料比率4%，正餐人均消费37元，饮料比率19%。由于酒家经营有道，下年度市场环境仍然较好，餐饮销售将继续保持增长势头。 请分别用变动趋势法和一元回归法预测下年餐厅营业收入、接待人次和上座率，以便做好计划安排（n=3，保留两位小数） 三、季节型市场预测方法 餐饮销售大多有季节变化，这种变化在相邻年度之间有周期性循环的特点。 （一）季节指数法 课本p54 （二）前后两年同期平均增减率预测法 课本p55 案例及其分析 课本p54-56 练习题3： 西南餐厅有座位90个，前三年个月接待人次如下图所示。由于市场环境较好，经调查分析，下年度餐厅客源计划增长率6%，食品饮料人均消费20元，计划毛利率60%，请用季节指数法预测咖啡厅下年度个月接待人次、营业收入、成本消耗和上座率。 解答 第三节 餐饮计划方案的编制方法及贯彻实施 餐饮管理的收支计划的编制方法 餐饮营业利润计划编制方法 餐饮管理的收支计划的编制方法 营业收入 营业成本 营业费用 营业收入计划方案编制方法 步骤 确定餐厅上座率和接待人次 确定餐厅人均消费和饮料比率 编制营业收入计划方案 案例五 西餐厅： 早餐接待人次=320*365*72.5%（1+68.4%）*30%=42780 店客人次= 320*365*72.5%（1+68.4%）*16% 外客人次=120*2*365*58.19% 总计=店客人次+外客人次=73790 西餐厅：早餐上座率=接待人次÷餐厅定员 =42780 ÷（120*1*365）=37.21% 中餐厅：食物收入=接待人次*人均消费 饮料收入=食物收入*饮料比率 双开率=双开房间数÷已出租房间数 酒