白酒发酵技术.ppt

发酵工艺技术 白酒发酵技术 生物工程学院2011-2 学习目标 查阅相关资料认知白酒分类、营养成分、生产流程 能制定白酒制备方案 会制定白酒质量控制方案 能优化白酒制备成本控制方案 会实施白酒制备操作 整理、记录操作资料 学习内容 1、白酒知识（世界名酒介绍、白酒的分类、酒精发酵机理、各型白酒工艺流程） 2、原料选择、检测 3、酒曲的制备 4、酿造 5、蒸馏 6、勾兑 思考题 1、白酒的定义？ 2、白酒按香型分为哪几种？代表酒是哪些？ 3、什么是大曲？白酒大曲有哪些种类？几种大曲主要有什么区别？ 4、制曲原辅料有哪些？ 5、几种曲中微生物有哪些不同？ 6、老五甑生产工艺？ 7、汾酒酿造工艺有哪些？ 8、固态法白酒生产特点是什么？ 9、白酒降度后会出现什么问题？如何解决？ 10、白酒陈酿的原理？ 11、白酒为什么要进行贮存和勾兑？ 12、影响白酒品质的因素有哪些？发酵工艺过程怎样控制？ 知识拓展---中国酒文化/起源 中国古人将酒的作用归纳为三类：酒以治病，酒以养老，酒以成礼。几千年来，酒的作用并不限于此三条，起码还包括：酒以成欢，酒以忘忧，酒以壮胆。酒也使人沉湎，坠落，伤身败体。历史上还有不少国君因沉湎于酒，引来亡国之祸。 知识拓展---中国酒文化/起源 就酒的自身特点来说，酒是一种感性物质，情感色彩很浓厚，是物质和文化的统一体。从表面上看，酒是一种食品饮料，但它却不是人类生存所必须的食品饮料，人们饮酒绝不仅仅是生理上的食物性需要，更本质的是一种文化上的需要，是为了满足人们精神上的享受。人们并不是一日三餐顿顿饮酒，喝酒并不是生存的需要，喝酒是一种情感需要和社会需要，每逢喜、忧、哀、怒等情感变化时，每遇节庆、联盟、接风、送行、祝寿、婚丧等事态时，人们设宴饮酒，主要是为了满足心理、情趣、美誉等方面的需要，这是一种精神上高层次的需求。酒自身所具有的这种文化特性，随着时代的进步，也必然突出的显现出来。 知识拓展---中国酒文化/起源 知识经济时代的消费将更呈现多样化、个性化、艺术化等特点，酒业如何适应时代的要求，把酒文化作为开路先锋，真正重视起来，把几千年雄厚的酒文化资源挖掘出来，用现代知识创新、传播开来，形成强大的酒文化产业，中国的酒业必将在世界占据制高点。 知识拓展---中国酒文化/起源 一、酿酒的起源 在古代，往往将酿酒的起源归于某某人的发明，把这些人说成是酿酒的祖宗，由于影响非常大，以至成了被人们普遍接受的观点。对于这些观点，宋代《酒谱》曾提出过质疑，认为“皆不足以考据，而多其赘说也”。这虽然不足于考据，但作为一种文化认同现象，不妨简介于下。主要有以下几种传说。 知识拓展---中国酒文化/起源 1、仪狄酿酒 　　　　相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公元前二世纪史书《吕氏春秋》云:“仪狄作酒”。汉代刘向编辑的《战国策》则进一步说明:“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，日:‘后世必有饮酒而之国者。’遂疏仪狄而绝旨酒( 禹乃夏朝帝王)”。古书说过仪狄作酒，并未说仪狄始作酒，但人们仍将其视为酿酒鼻祖。 知识拓展---中国酒文化/起源 2、杜康酿酒 　　　　另一则传说认为酿酒始于杜康（亦为传说中的夏朝时代的人）。东汉许慎《说文解字》 中解释“酒”字的条目中有:“杜康作秫酒。”战国史官所作的《世本》也有同样的说法。在河南汝阳现在为纪念杜康而建造的酒祖殿。 知识拓展---中国酒文化/起源 3、酿酒始于黄帝时期 　　　　 另一种传说则表明在黄帝时代人们就已开始酿酒。汉代成书的《 黄帝内经· 素问》中记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的情景，黄帝问道：“为五谷汤液及醴醪如何？”歧伯答曰：“必以稻米，饮之稻薪，稻米则完，稻薪则坚。”《黄帝内经》中还提到一种古老的酒 ---醴酪，即用动物的乳汁酿成的甜酒。黄帝是中华民族的共同祖先，很多发明创造都出现在黄帝时期。《黄帝内经》一书实乃后人托名黄帝之作，其可信度尚待考证。　　更带有神话色彩的说法是“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣”。 知识拓展---中国酒文化/起源 这些传说尽管各不相同，大致说明酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了，这是可信的，而这一点已被考古学家所证实。夏朝距今约四干多年，而目前已经出土距今五干多年的酿酒器具。(《新民晚报》1987年8月23日“中国最古老的文字在山东莒县发现，”副标题为“同时发现五干年前的酿酒器具”)。这一发现表明: 我国酿酒起码在五千年前已经开始，而酿酒之起源当然还在此之前。在远古时代，人们可能先接触到某些天然发酵的酒，然后加以仿制。这个过程可能需要一个相当长的时期，酿酒的起源应不晚于距今5000年。 知识拓展---中国酒文化/起源 二、蒸馏酒的起源 用特制的蒸馏器将酒液，酒醪或酒醅加热，由于它们所含的各种物质的挥发性不同，在加热蒸馏时，在蒸