白酒的酿造.ppt

1、贮存期中酒的物理、化学变化 （1）酒精与水形成谛和体系，使混合液的体积收缩，使酒口味变的柔和； （2）丙烯醛、硫化氢、硫醇等杂味物质的挥发，使酒中这些成分的含量减少，从而使酒液品质变好； （3）酒液中一系列氧化、还原、酯化和缩合等化学反应，对促进酒的老熟、减少酒的刺激性，增加酒香有重要作用。 2、贮存期限的要求 根据白酒的种类、香型、等级等，不同白酒有不同的贮存期要求，如： 酱香型 贮存期较长，一般三年以上 浓香型 一年以上 清香型 一年左右 贮存期是有限度的，并非越长越好，贮存期过长，则劳熟过度，不仅因挥发造成酒精损失大，同时香气的损失也大，结果使酒的口味变得淡薄，风味损失大。 二、白酒的勾兑 1、勾兑的概念 勾兑：主要是将酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起，使分子间重新排布和结合，通过相互补充、平衡，烘托出主体香气和形成独自的风格特点。 2、勾兑的目的 （1）保证成品酒的质量稳定 （2）提高成品酒的质量 2、大曲的类型 根据制曲过程中控制的最高温度不同，大致分为： 高温大曲： 品温60℃，多用于酱香型白酒的 酿制。 中高温大曲：50℃品温60℃，多用于浓香 型白酒的酿制。 中温大曲： 品温50℃，多用于清香型白酒 的酿制。 3、大曲中的有关微生物 大曲中的微生物可主要分为3个类型： （1）霉菌类：曲霉（米曲霉、黑曲霉、红曲 霉）、根霉、毛霉、青霉等。 主要起糖化作用。 （2）酵母类：酒精酵母、汉逊酵母、假丝酵 母等，主要起发酵和产脂产香 作用。 （3）细菌类：醋酸菌、乳酸菌、芽孢杆菌等 细菌的各种代谢产物对白酒的 香型、风格具有重要的作用。 4、大曲的生产工艺流程 ① 高温大曲的生产工艺流程 粉碎 拌料 （温水或冷水） 成品曲 出室 入库贮存 拌和润料 (3-4h) 3-10％水 装箱上料 踩曲 曲胚 堆积培养 （2-3kg/块） 放2-3h ①堆曲 ②翻曲 ③拆曲 曲母 小麦 ② 中温大曲的生产工艺流程 二、小曲 是在米粉或米糠中添加中草药，接种纯种根霉和酵母或曲种培养而成的。 1、小曲的特点 （1）用米糠、米粉及少量中草药为原料 （2）采用自然培菌或纯种培养 （3）制曲周期短，一般7－15d；制曲温度较 低，一般为25－30℃； （4）块曲外形尺寸比大曲小。 2、小曲的类型 （1）按是否添加中草药，分为药小曲和无药 白曲； （2）按用途可分为甜酒药和白酒曲； （3）按形态可分为酒曲丸、酒曲饼和散曲； （4）按原料不同可分为粮曲和糠曲； （5）按地区差异又可分为四川药曲、汕头药 曲、厦门药曲和绍兴药曲等。 3、小曲中的有关微生物 （1）霉菌类：根霉、毛霉等。根霉有多种淀 粉酶和酒化酶，还具有能产生 芳香物质的前体物的酶系，因 此根霉既能糖化又能发酵，还 能产生芳香物质。 （2）酵母类：酒精酵母、汉逊酵母、假丝酵 母等，主要起发酵和产脂产香 作用。 （3）细菌类： 4、小曲的生产工艺流程 大曲和小曲各自的特点是什么？ 它们有哪些异同点？ 相同点：都是利用自然发酵，同时具有糖化、发酵作用，都是简单可行的保存菌种法。 小曲：大米粉或米糠为原料，添加中草药，并接种根霉和酵母或曲种培养而成。 大曲：是大曲酒的糖化发酵剂，依靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保藏了各种有益微生物。再经过风干、贮藏，即成为成品大曲。 1.大小、形状不同 2.制成的原料不同 3.微生物体系不同 4.曲的用量不同 5.制曲工艺不同 不同点： 小曲：体小，球、饼、粉状。 大曲：体大，块状