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防霉腐包装技术与冷冻保藏技术 第一节 防微生物包装技术 霉变（长霉）：霉菌在物品上经过生长繁殖后，出现肉眼能见到的霉菌。 例：食品、干菜、干果、茶叶、卷烟、纺织品、针棉织品、塑料、橡胶制品、皮革、毛织品、纸与纸板等。 腐败：由细菌、酵母菌等引起物品中营养物质的分解，使物品遭到侵袭破坏而出现腐烂现象。 蔬菜、水果 第一节 防微生物包装技术 第一节 防微生物包装技术 第一节 防微生物包装技术 第一节 防微生物包装技术 第一节 防微生物包装技术 第一节 防微生物包装技术 第一节 防微生物包装技术 第一节 防微生物包装技术 第一节 防微生物包装技术 第一节 防微生物包装技术 第一节 防微生物包装技术 第一节 防微生物包装技术 第一节 防微生物包装技术 第一节 防微生物包装技术 第一节 防微生物包装技术 技术核心： 1）密封：要求材料透气率低、透湿率低、封 口性能良好 2）降氧： a.机械降氧：抽真空、充气体、真空 包装 b.化学降氧：用脱氧剂、氧指示剂 注意：脱氧剂用量不得超过内装 物 体积的五分之一） 2.干燥防霉包装技术 降低包装内水分及产品本身含水量，是霉腐微生物得不到其生长繁殖所需的水分，从而达到防霉的目的。 技术核心： 1）密封：密封性能良好，透湿性较低 复合材料 2）降湿：使用干燥剂（常用硅胶、生石灰）、湿度指示剂 3.气相防霉包装技术 使用具有挥发性的防霉剂，利用其挥发的气体直接与霉腐微生物接触，杀死或抑制其生长，以达防霉目的。 常用气相防霉剂：多聚甲醛、环氧乙烷、SF501 非密封型防霉包装技术 1.温控防霉包装技术 通过控制产品及其周围的温度，使该温度低于霉腐微生物生长最低界限，一方面抑制生物性商品呼吸氧化过程，减少其营养物质的分解，另一方面抑制霉腐微生物的生长繁殖，以达防霉目的（即低温冷藏，水分结冰，细胞死亡） 低温防霉和冷冻防霉：要求材料要耐低温 2.化学药剂防霉包装技术 使用防霉防腐的化学药剂对产品或包装材料进行处理，可在某工序中加入，可喷洒涂抹于产品表面，也可用防霉腐剂浸泡包装材料。 防霉机理：蛋白质凝固、沉淀，改变表面张力，破坏细胞结构 常用防霉剂：四氯苯二甲腈（皮革、铜版纸）、791防霉剂（塑料、涂料、橡皮、纸张、油漆）、五氯酚、多霉净、菌霉净等 选取原则： 高效低毒，使用安全，操作简便 对产品本身质量不造成很大影响 本身要具有良好的化学稳定性、耐热性、效果持久性 储存方便，成本低 3.电离辐射防霉包装技术 4.紫外线、远红外线、微波、高频电场防霉技术 防霉机理：短时间内温度骤升，使菌体死亡 UV（UVC，260-265nm）穿透力弱，脂肪蛋白质照后发臭，不适宜食品杀菌 5. 干热杀菌（100C 一 300℃） 湿热杀菌（用蒸汽(121 C ,138℃或 140℃以上)和热水(80℃左右、100℃左右) ） 定义：是指在被包装物、包装容器或 材料、包装辅助物无菌的情况下，在 无菌的环境中进行充填和封和的一种 包装技术。 一、无菌包装系统 无菌包装是一个连续灭菌的过程，从被包装物的输入、包装容器或材料的输入（或直接成型），被包装物的充填以及最后的封合、冲切都必须在无菌的环境下进行。 以无菌罐装系统流水线为例： 空罐输入—包装罐灭菌—充填部位灭菌（内装物已杀菌） —罐盖部位灭菌—封口部位灭菌—满罐输出 二、无菌包装的范围与特点 1.??主要对象：食品、乳制品、饮料、药品等 2.??主要特点： ①根据食品的自身特性及要求选择最佳方法进行包装 ②对内装物、容器、材料分别进行杀菌 ③能应用于耐热性能差的包装材料（容器表面冷杀菌） ④能够自动地连续生产，成本低、效率高 三、无菌包装的机理 商业无菌：经过无菌处理后，产品和媒介物可能仍然会有可存活微生物，但是它们是无害菌或者不会再发生转变，使产品发生微生物个体的繁衍而腐败。 1. 热杀菌 与繁殖有关的基因受热变态，使得细菌的细胞丧失繁殖能力。杀死细菌孢子 高温短时：保鲜保营养 2. 冷杀菌 紫外线、药物、射线、臭氧、高压、磁力 四、被包装物的灭菌技术 1．巴氏杀菌技术（低温长时间巴氏杀菌(LTLT)）： （1）定义：食品充填于密封的包装容器中，61-63℃条 件下保持30分钟，最大限度杀灭病原微生物 （2）特点：低温，不破坏食品成分 （3）专杀对象：霉菌、乳酸菌 （4）间歇杀菌、连续杀菌 短时高温杀菌技术？HTST 2．超高温杀菌技术UHT （1）定义：将食品在120-140℃的高温下灭菌几秒钟，并很快冷却至室温，然后在灭菌区内灌装和封盖。牛奶的UHT灭菌参数是135-140℃、3-4s。 （2）形式： ①直接加热（用于液态食品） ②间接加热（热交换管道，温度易控制） 3．