《课题1果酒和果醋的制作》上课.ppt

本专题考纲内容主要包括：传统发酵技术的应用、微生物的培养与利用、植物组织培养技术、酶的应用、生物技术在食品加工及其他方面的应用（植物有效成分的提取）等内容。 微生物的利用在生物技术实践中占有比较重要的地位，包括微生物的分离和培养技术、特定微生物的数量的测定、培养基对微生物的选择作用和微生物的实验室培养等内容。生物技术在食品加工及其他方面的应用包括6个知识点，主要通过“植物芳香油的提取”和“胡萝卜素的提取”两个课题掌握提取植物有效成分的蒸馏、压榨和萃取三种基本技术。 专题一：传统发酵技术的应用 发酵: 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。发酵≠无氧呼吸 发酵 据氧气需求情况 据发酵生成产物 需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵 葡萄酒 果醋 课题1 果酒和果醋的制作 在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是 (　　) A．让发酵装置接受光照 B．给发酵装置适时排气 C．向发酵装置通入空气 D．将发酵装置放在45℃处 答案　B 1、酵母菌--单细胞真核生物 （1）生殖方式：出芽生殖、有性生殖 一、果酒的制作原理 （2）酵母菌的代谢类型： 异养兼性厌氧型 C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2 2、制酒原理： C6H12O6+6O2 → 6CO2+6H2O 二、果酒的制作流程 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 制作流程 探究1、传统发酵技术所使用的酵母菌的来源？ 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 果酒的发酵装置示意图 出料口？ 排气口？ 充气口？ 排出 CO2 便于 取样检查和放出发酵液 先通气后密闭 三、、果酒的制作条件 温度：18℃~25 ℃，20 ℃左右是最适宜 pH值：呈酸性。（4.0~5.8） 控制溶氧量 探究2、你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒（70%的酒精） 每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。 发酵液 对照组 实验组 H2SO4 H2SO4 重铬酸钾 重铬酸钾 酒 精 课题延伸 厌氧制酒 在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。 例1：在啤酒生产过程中，发酵是重要环节。生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖度下降到一定程度后，结束发酵。最后分别输出有形物质和啤酒。根据上述过程，回答以下问题： （1）该过程表明啤酒酵母异化作用的特点是 。 （2）初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是 。 （3）酒精主要是啤酒酵母菌进行 作用产生的代谢产物。 。 （4）请写出由麦芽糖→葡萄糖→酒精的反应方程式。 既能进行有氧呼吸又能进行无氧呼吸 出芽生殖 无氧呼吸 C12H22O11+H2O 2C6H12O6 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量 四、果醋实验流程示意图 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果醋 有氧制醋 1、醋酸菌-- 1)繁殖方式：分裂方式 2)代谢类型：异养需氧型 五、果醋制作的原理 原核细胞 糖分 醋酸 醋酸菌 乙醇 乙醛 醋酸 当氧气、糖源充足时： C2H5OH + O2 CH3COOH+H2O C6H12O6 + 2 O2 2 CH3COOH + 2CO2 + 2H2O 2、原理 当缺少糖源时： 温度：30℃~35 ℃ 探究4、变酸的酒表面有菌膜，菌膜是怎样形成的？溶液内部能形成菌膜吗？果醋的制作过程中如何进行深层发酵？ 菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。 不能。 要不断通入氧气。 酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系 区别 酒精发酵 醋酸发酵 微生物 最适温度 氧气 联系 酒精发酵为醋酸发酵提供 。 酵母菌 醋酸菌 20℃左右 30～35℃ 无氧 有氧 酒精 实验现象 发酵 酒精发酵 醋酸发酵 气味和味道 酒味 酸味 气泡和泡沫 有气泡和泡沫 无气泡和泡沫 发酵液颜色 混浊 混浊，液面形成白色菌膜 酒精发酵和醋酸发酵的比较 2、【实验设计】 醋酸发酵 果酒 酒精发酵 果醋 挑选葡萄 冲洗 榨汁 发酵瓶 √ * 法国生物化学家巴斯德说：“没有葡萄酒就是没有阳光的一天。”在法国已成为家喻户晓。老幼皆知的格言。他们把葡萄酒、面包和植物油合成一组，称为维持生命和健康源泉。 300多年前，我国医学家李时珍就已指出：葡萄酒可令人“驻颜色”，也